MAD // KLUMME – Mit køkken forvandlede sig til et lille brothlaboratorium, skriver Mikala McCormick om dengang i 2014, hvor hendes kloge og nysgerrige veninde, Karin, landede i London med en historie fra New York City i bagagen. Hun fortalte om en ny trend – og det var ikke endnu en kold/varm bryg. Ikke en grøn juice. Men noget langt mere ydmygt og langt mere magisk, som hun siden har perfektioneret: Broth.
Fuldstændig tændt på idéen begyndte jeg at researche. Jeg læste, jeg testede, jeg simrede. Mit køkken forvandlede sig til et lille brothlaboratorium, og gryderne stod og boblede i timevis. I dagevis.
Jeg har altid elsket alle slags broth. Kyllingebroth. Oksekødsbroth. Grøntsagsbroth. Den slags, der stod og duftede i barndommens køkken. Den slags, der blev serveret, når min søster og jeg var forkølede, trætte eller bare havde brug for omsorg i en skål. Hver eneste gang jeg drikker en god broth, føler jeg mig fornyet, glad og tilfreds helt ind i cellerne.
Broth, ikke suppe
Jeg bruger bevidst ordet broth frem for “suppe”. For broth er noget, der er blevet til over tid. Noget, der har simret, samlet smag og minder i samme gryde. Broth er ikke bare en ret – det er en stemning. En langsom proces, hvor ingredienserne får lov til at fortælle deres historie, der ikke helt lader sig oversætte. “Suppe” er fint, velkendt og trygt – men “broth” har kant, sjæl og en varme, der går lidt længere ind.
Det, jeg ikke vidste dengang, var, at det er næsten lige så vidunderligt at lave broth, som det er at drikke den. Der er noget meditativt over processen. At vælge gode råvarer. At lade tiden gøre sit. At lade kollagen, mineraler og smag langsomt trække ud i vandet, indtil det bliver til flydende guld.
Jeg vidste godt, at broth var helende. Det havde generationer før mig bevist. Men jeg vidste ikke, hvor helende det i virkeligheden er. Hvordan den støtter maven, huden og leddene. Hvordan det beroliger nervesystemet.
Jeg blev så vild med at lave broth, at suppegryderne hurtigt optog alle kogepladerne i Mikalas køkken. Glas med suppe solgte som varmt brød, og den gyldne farve varierede alt efter hvilken type ben, skrog, grøntsager, jeg brugte, længden på kogetiden, vandet og mit humør.
På det tidspunkt var min største udfordring at finde ben og skrog, der var økologiske og ikke frosne – et must, hvis resultatet skal være godt, hvis du spørger mig.
Undervejs fandt jeg ud af, at en god broth i modsætning til mange opskrifter/anbefalinger ikke altid behøver simre i 24 timer – det afhænger helt af, hvilken type broth du ønsker:
Vil du have en klar, let og mere delikat broth, er omkring seks timers simren ofte rigelig. Her får du en ren og fin smag, der er perfekt til at drikke, som den er – eller bruge som base i supper og lette retter.
For at få en mere intens og fyldig broth, lader jeg den gerne simre 10–12 timer. Her bliver smagen rundere, mørkere og mere koncentreret.
Nogle gange rister jeg knogler og skrog i ovnen først. Det giver en dybere farve og en mere karamelliseret smag – særligt når jeg laver oksefond. Bruger jeg en hel kylling, tager jeg den op efter cirka en time (alt efter størrelse), når kødet er mørt og saftigt. Når jeg har pillet kødet af, ryger benene tilbage i gryden for at koge videre og afgive endnu mere smag og kraft. Kyllingekødet kan bruges til alle mulige andre dejlige retter.
Det allerbedste er faktisk den helt enkle version: en lille kop varm broth om morgenen. Jeg varmer den blidt op og topper med fintskårne, friske forårsløg – enkelt og rent.
Når jeg laver en stor gryde, fryser jeg den ned i små portioner. Så kan jeg nemt tage en blok ud af fryseren og give ekstra dybde til en cremet risotto, en aromatisk thai curry, klassiske boller i karry eller en dampende skål ramen. Et hurtigt boost af umami!
Ingredienser:
1 hel kylling eller ca. 1–1,5 kg kyllingeben (alternativt okseben)
½ kyllingevinger (giver mere gelatine)
2-3 gulerødder
3-4 stængler bladselleri
2 store løg (gerne med skræl for ekstra farve)
Et helt hvidløg
2 porrer
2-3 laurbærblade
20 peberkorn
1 lille bundt persille (stilke er fine)
1 bundt timian
3-4 liter vand (kun så det lige dækker kylling og grøntsager)
Salt tilsættes efter kogning.
Jeg køber typisk skrog og ben fra steder, hvor jeg er sikker på, at kvaliteten er bedst. For mig er det vigtigt, at råvarerne altid er økologiske, og at de ikke har været frosne. Jeg oplever nemlig, at både smag og konsistens bliver mærkbart dårligere, hvis benene først har været nedfrosset. Friske råvarer giver en langt rigere og mere fyldig broth, både i smag og tekstur.
Derfor går jeg gerne lidt ekstra op i at finde leverandører, der prioriterer dyrevelfærd, friskhed og gennemsigtighed i deres produkter. Det gør hele forskellen i det endelige resultat.
Jeg har tidligere kendt hver eneste forhandler i West London, men når det kommer til København, er jeg stadig på udkig efter de bedste steder. Jeg har afprøvet en del, men har endnu ikke sammensat min top fem-liste. Hvis du har nogle gode tips til byens bedste ben, så vil jeg meget gerne høre fra dig!
Sådan gør du:
Forbered ingredienserne
Skyl grøntsagerne. Skær grøntsagerne i grove stykker.
Start suppen
Kom alt i en stor gryde og hæld koldt vand over, så det dækker.
Langsom opkogning
Bring det langsomt i kog. Skum urenheder af toppen – det giver en klarere broth.
Man kan også riste benene/skrogene i ovnen først (200°C i 30–40 min) for en dybere smag før man koger det.
Lad det simre
Skru ned til lav varme og lad det simre. Hvis du bruger en hel kylling, så tag den ud efter halvanden time og pil det lækre kød af den – og læg skroget tilbage.
Si suppen
Hæld det gennem en si og kassér de faste ingredienser.
Smag til
Tilsæt salt efter smag. Du kan også justere med lidt citronsaft eller soja for ekstra umami.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og