“Hvaffor en suppe skal vi have i dag?”

af i Liv & Mennesker/Mad/Rejse

MADKLUMME – Intet måltid uden suppe. Eller næsten. Portugiserne er vilde med suppe, som både er sund for helbredet og økonomien, skriver Susanne Sayers fra Lissabon. Suppe er nemlig den ultimative ‘undgå madspild’-strategi.  

Portugiserne er et af de mest grøntsagsspisende folkefærd i verden. Som tilrejsende er det svært at tro. På restauranter får man typisk nogle udkogte grøntsager i britisk stil til sin fisk eller kød. De smager godt, hvis man ikke kan lide at tygge – mange ældre portugisere har dårlige tænder – og ellers lidt salatblade med nogle løgringe og tomatskiver. Det er det.

Så hvor er alle de her grøntsager? Svaret er: i suppen.

Portugiserne elsker suppe. Det er også et af de mest suppespisende folkefærd, og traditionelt indledes et godt måltid med en suppe med masser af grøntsager. Det er næsten utænkeligt, at der ikke er suppe til i hvert fald aftensmåltidet, og når ungerne kommer hjem fra skole, smider de skoletasken og råber “hvaffor en suppe skal vi have i dag?”. Ude på landet kan de kolde eller varme rester fra gårsdagens suppe også sagtens gøre det ud for morgenmad.

Slut med madspild

Suppe er den ultimative ‘undgå madspild’-strategi: De slatne rester af grøntsager og salatblade, den fisk der ikke kunne sælges, ben og marv fra slagtningen af grisen, kyllingeskrog. Alt det kan blive til en nærende, sund og velsmagende suppe og samtidig en måde at spare penge på. Ikke alene bruger man resterne; suppen mætter også, så der ikke skal bruges så meget af det dyre kød til hovedretten.

Mirakuløse egenskaber tilskrives også kyllingesuppen. Den kurerer alt. Er man forkølet, vil enhver bedstemor ordinere kyllingesuppe, fyldt med løg og hvidløg og som regel også ris

Portugisiske supper er som regel tykke og gerne med stykker af chouriço, krydrede pølser, og med en tyk skive broa do milho, et sødligt, gult og tungt majsbrød som tilbehør. Det er verdens bedste suppedyppebrød, og det holder sig længe.

Basen er typisk kartofler, kikærter eller bønner. Så bruger man derudover de grøntsager og rester, der er til rådighed.

I Danmark har vi tilbøjelighed til at servere supper enten kolde eller gloende varme, men i Portugal vil de ofte være lunkne, når de serveres, uden at det er en fejl. Det er alene et spørgsmål om smag, og portugiserne mener, at smagen kommer bedre til sin ret, når tungen ikke bliver skoldet.

Tiggermunkens mirakelsuppe

En af de kendteste supper er sopa de pedra, stensuppe, som er en variation over den gamle historie om ‘suppe på en pølsepind’: En tiggermunk rejste rundt i Portugal uden andre ejendele end en suppeskål. Når det var tid til aftensmad, bankede han på en dør og bad om en smule suppe. Som regel fik han den. Men nogle gange ville folk ryste beklagende på hovedet: “Desværre, vi har ingen suppe.”

Det fik ikke munken til at give op.

“Så lad mig vise jer, hvordan man kan lave suppe på en sten,” sagde munken.

Og så ville værten følge munkens instruktioner og sætte en gryde vand over. Munken ville lade en sten falde til bund i gryden og efter nogle minutter smage.

“Hmmmmm … den mangler noget. Har I måske nogle gamle kålblade, vi kan tilsætte?”
Så kom værterne med kålblade.

“Ahr, den mangler stadig lidt. Nogle gulerødder måske? Eller løg?”

“Måske lidt pølse, eller hvis I kan undvære et par skiver flæsk?”

Og før eller siden ville munkens stensuppe dufte, så mundvandet flød. I sandhed et mirakel.

Kur mod forkølelse

Mirakuløse egenskaber tilskrives også kyllingesuppen. Den kurerer alt. Er man forkølet, vil enhver bedstemor ordinere kyllingesuppe, fyldt med løg og hvidløg og som regel også ris.

En suppe, man ikke kan undgå at støde på i en traditionel restaurant eller hjemme hos portugisere, er caldo verde, en grøn kålsuppe. Den stammer fra den nordlige Minho-provins, som er lige så grøn som kålen i suppen. Og kålen skal være så fintsnittet, at den ligner græs – en bekendt troede faktisk, at det var græs, restauranten havde pyntet af med. Det grinede værten meget af, men tilføjede, at det ikke var første gang, han havde været udsat for den misforståelse.

Caldo verde er ‘comfort food’, som man virkelig kan se frem til en våd og kølig efterårsaften efter en lang dags arbejde, og den er så hurtig at tilberede, at take-away aldrig bliver en konkurrent.

Caldo verde

Caldo verde – man kan bruge alle slags bladgrøntsager, men det traditionelle er den portugisiske udgave af grønkål. Foto: Pasquale Paolo Cardo, Wikimedia Commons

500 gram fintsnittede grønne bladgrøntsager, helst grønkål eller savoykål

3-4 vinterkartofler (om vinteren er de mere melede og derfor bedre til at jævne supper)

1-2 fed hvidløg enten presset eller finthakket

To-tre spiseskefulde god olivenolie

Et lille finthakket løg

Cirka en liter vand, grøntsags- eller hønsebouillon, måske mere

Salt og peber

Kog kartofler, løg og hvidløg i vand eller bouillon. Snit kålen imens. Når kartoflerne er ved at være møre, moses de med en gaffel (eller blend dem med en stavblender direkte i vandet). Tilsæt den fintsnittede kål, og lad den koge med fire-fem minutter. Smag til med salt og peber, og tilsæt mere vand, hvis suppen er for tyk.

Server med nogle skiver god, krydret pølse i suppen. Et alternativ kan være ristede flæske- eller bacontern. Server majsbrød (eller et godt madbrød) som tilbehør. Portugiserne serverer ofte suppen lunken, jeg er dansker nok til at foretrække den brandvarm.

Topfoto: Skribenten 

Susanne Sayers er selvstændig journalist og forfatter med 25 års erfaring og underviser bl.a. på Danmarks Medie- og Journalisthøjskole i kritisk og udredende journalistik og interviewteknik.

Senest har hun sammen med professor og digital vismand Jan Damsgaard udgivet bogen ‘Den digitale omstilling’ og arbejder lige nu blandt andet på en bog om aktieinvestering foruden det store Kulturby 2017-projekt ‘Habitat: Aarhus’. Desuden er hun hyppig gæst i debatter om journalistik og journalistisk etik.

Susanne Sayers har tidligere bl.a. været chefredaktør på 24timer, redaktionschef på metroXpress, klimakorrespondent for Metroaviserne internationalt samt nyhedsredaktør på Børsen. Hun er af sine to voksne børn blevet kaldt ‘verdens mest nørdede mor’, og sandt er det, at de naturvidenskabelige områder har en særlig dragning på hende, ikke mindst i relation til den menneskelige trivsel.

Som Dame Edna ville have sagt: ‘She loves nature in spite of what nature has done to her’.

Susanne Sayers er netop flyttet til Lissabon, som hun tror på bliver en af Europas mest dynamiske byer de kommende år og vil også bidrage med indlæg fra Europas sydvestligste hjørne.

Skulle du have lyst til at donere til Susannes skriblerier, er nummeret til Mobilepay +45 40 99 49 36