ENSOM MADGLÆDE – I anledning af langfredag bringer vort ugebrev POV Weekend i denne uge et tema om ensomhed. Den kan antage mange former. Lige fra Jesu følelse af forladthed, da han hang på korset over til nutidens mere profane singleliv, hvor flere vælger at bo for sig selv og ofte spiser alene. Denne uges Arnedals à la carte tibyder i den anledning opskriften på et udsøgt single-måltid, som skribenten i sine ungkarledage indtog i selvvalgt, ophøjet ensomhed på en andensal i Københavns indre by: ‘Flækket and à la Pisserenden med to slags salat’.
Jeg elsker and. Og det har jeg gjort, lige siden, jeg som barn fik serveret stegt and med sprødt skind både mortensaften og juleaften hjemme hos min mormor og morfar i en lille landsby nord for Kerteminde.
Måske siger det noget om min tidlige madglæde, at jeg som cirka seksårig sammen med mine bedsteforældre blev inviteret til mortensand hos nogle ældre naboer.
Jeg glædede mig, som det lille barn jeg var. Men da anden blev serveret, og skindet var helt blødt og slattent (den var stegt dagen før og blot varmet op i ovnen), blev jeg så skuffet, at jeg begyndte at græde … til stor forlegenhed for min mormor og morfar.
Siden har jeg lært, at selv en opvarmet and kan blive sprød igen, blot man smører lidt andefedt på skindet og giver den fuld knald i ovnen eventuelt med lidt grill.
Efter at have nået den lokale Irma kunne jeg hele vejen hjem gå og forestille mig, hvordan jeg skulle tilberede mit aftensmåltid, og hvordan det ville komme til at smage. Og så skulle det jo heller ikke tage hele aftenen
Og and kan laves på mange måder og spises til alle tider. I mange år boede jeg som ungkarl i Indre By i København – i en hjørnelejlighed på anden sal i Sankt Peders Stræde med udsigt til både Rundetårn, Skt. Petri Kirkes tårn og kastanjetræet i haven hos Valkendorfs Kollegium.
Og når det var jul og jeg lå i min seng, kunne jeg kikke direkte på lysguirlanderne, som omkransede toppen af Rundetårn. Det var lige midt i det kvarter, københavnerne både dengang og i dag kalder Pisserenden. Men selv om jeg boede alene, lavede jeg hver aften varm mad til mig selv.
Efter at have nået den lokale Irma lige inden lukketid (det var inden den nuværende lukkelov), kunne jeg hele vejen hjem gå og forestille mig, hvordan jeg skulle tilberede mit aftensmåltid, og hvordan det ville komme til at smage. Og så skulle det jo heller ikke tage hele aftenen.
Derfor opfandt jeg den ovnstegte, flækkede and, som jeg lavede på en fransk canette, der er en lille kødfuld berberiand. Andre former for ænder kan dog også bruges.
Når man flækker anden/canetten midt igennem, og lægger de to halve fugle med skindsiden opad på risten i ovnen, kan man stege dem på ca. en time. Det giver dejligt sprødt skind, og på den måde havde jeg også and til de næste dage.
Og så er der andesovsen – den skal smage af noget
Som tilbehør lavede jeg ofte små kogte aspargeskartofler samt sellerisalat og rødbedesalat, som kunne forberedes, mens anden stegte. Begge former for salat er specielle og kan anvendes til mange retter.
Og så er der andesovsen. Her bruger man den sky, der kommer fra anden og drypper ned i bradepanden under risten, som man har fyldt med en lille liter kogende vand helt fra starten.
Mens ovnen varmede op, havde jeg sat en ’hurtig-fond’ over bestående af et stegt løg og hvad jeg havde af rester af rodfrugter, eventuelt en porre samt en lille håndfuld finthakkede svesker og en stilk rosmarin. Og så snyder jeg altid med helt åben pande og bruger Oscars fortræffelige andebouillon til at sætte ekstra smag på dyppelsen. For sovs skal smage af noget!
Se, det var ungkarleversionen, som man selvfølgelig udmærket kan indtage sammen med gode venner eller veninder.
Men har man spist i ensomhed, kan den anden halve canette opvarmes i ovnen dagen efter og på tredjedagen splittes andekødet i mindre stykker og ristes på panden samme med resterne af de kogte kartofler.
Og inden du får selve opskriften, vil jeg lige minde om, POV er et gratis medie. Vi, der skriver, modtager ikke betaling. Men hvis du kan lide mine tekster og vil støtte min fortsatte skribentvirksomhed, modtager jeg med stor glæde både små og store beløb på MobilePay 61416505.
Flækket and à la Pisserenden med to slags salat
INGREDIENSER OG TILBEREDNING:
Canette:
1 stk. canette eller en lille kødfuld and, som renses og halveres ved at gennemskære den på langs gennem brystbenet og langs rygraden.
Varm ovnen op til 200 grader.
Kom salt på skindet af canetten, læg begge halvdele med skindsiden opad på risten af en bradepande. Kom kogende vand i bunden af bradepanden.
Lad den stege i ovnen i ca. en time, eller til den er gennemstegt. Giv den evt. 225 grader de sidste 10 minutter for at gøre skindet sprødt.
Hæld skyen i bradepanden over i en gryde eller skål og skum det værste fedt af (gem fedtet – andefedt er altid godt).
Lige inden serveringen (hvis man har gæster på besøg) deles hver af de halve canetter i over- og underlår, vinge og bryst.
Sovsen:
Andebouillon (Oscars)
Stegesky fra anden.
Et til to løg
En smule selleri fra en selleriknold.
Et stykke pastinak eller andet godt fra grøntsagsskuffen (fx en porre)
En gulerod.
Et par stilke rosmarin eller timian
Et halvt madæble
Seks svesker
Rødvin
Maizenamel
Peber og salt
Skær løget i kvarte stykker og brun det i en gryde i andefedt eller smør.
Hak svesker, madæble og selleri i mindre stykker og sauter dem sammen med løgene. Hæld 2-3 dl vand ved og lad det simre svagt, mens canetten/anden steger.
Når sovsen skal laves, hældes hele fonden gennem en sigte. Al saften presses ud og de udkogte grøntsagsrester smides ud til hønsene … eller i affaldsspanden.
Hæld andeskyen fra bradepanden ned til sovsen.
Skum andefedtet fra og gem det til en anden dag.
Tilsæt evt. mere vand (brug kartoffelvandet), indtil du opnår den rigtige mængde og smag til med peber og andebouillon.
Jævn sovsen med Maizenamel, som du ryster med vand i en syltetøjsglas med låg og hælder langsomt i sovsen, mens du rører rundt.
Sellerisalat:
½ selleriknold
Cremefraiche
Mayonnaise
Dijonsennep
2 fed hvidløg
Salt og peber
Riv det rå selleri på de grove skær på et rivejern. Bland ca. 2 dl cremefraiche og 2 dl majonæse. Pres hvidløgene i en hvidløgspresser ned i blandingen, rør rundt og smag til med peber, salt og en lille teskefuld dijonsennep. Rør rundt og bland dressingen op med den revne selleri. Bliver salaten for tør, så blandt lidt ekstra dressing og rør op i salaten.
Rødbedesalat:
3-4 mindre rødbeder
Et stort rødløg
En kvist estragon
Olivenolie
Dijonsennep
Vineddike
Rødbederne koges i ca. ½ time, til de er næsten møre. Skindet skrabes af, og de skæres i små mundrette størrelser, mens de stadig er varme.
Løget skrælles og snittes og kommes ned til rødbederne.
En lille teskefuld finthakket estragon kommes i et tomt syltetøjsglas sammen med en stor teskefuld dijonsennep, en spiseskefuld vineddike og en god sjat olivenolie svarende til ca. 1 dl. Tilsæt kværnet peber. Ryst syltetøjsglasset (husk at skru låger stramt til først) indtil dressingen er helt jævn. Smag til ved evt. at tilsætte mere vineddike eller olie.
Hæld dressingen over salaten, mens rødbedestykkerne stadig er lune (så trækker de bedre dressingen til sig).
En tilsvarende salat kan laves med hele, kogte bønner i stedet for rødbeder.
1 kg. aspargeskartofler
Koges i ca. 20 min. Og det er altid en god ide at bruge kartoffelvandet til at spæde sovsen op med.
Go’ appetit.
Topfoto: Hjørnet af Skt. Peders Stræde og Larsbjørnsstræde, hvor forfatteren i sine unge dage indtog sin and oppe på andensalen i ophøjet ensomhed. Foto: Wikimedia Commons.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og