MEXICO // MADKLUMME – De dødes dag i Mexico er en eksplosion af farver og fest, og sådan er landets fine og rige køkken også. Der er så meget mere at hente i landet end bløde majspandekager med smeltet ost. Theils’ Cantina har hevet lidt sommer med hjem i køkkenet.
Jeg er lige landet i mit eget køkken efter næsten tre uger i Mexico, hvor jeg har været med til at fejre de dødes dag, set fantastiske pyramider, badet i havet og selvfølgelig spist mexicansk mad.
Og lige nu er det eneste, jeg har lyst til, rugbrødsmadder med makrel, leverpostej og asier. Min krop vil have fibre og grøntsager og danske smage og mest af alt noget surt efter jeg i næsten tre uger har fået søde majspandekager mindst en gang om dagen.
Enten skal man gå ud og spise fint, eller også skal man gå til en af de mange små gadekøkkener, hvor mexicanerne spiser selv på vej til og fra arbejde
Misforstå mig ikke. Der er intet i vejen med en blød tortilla fyldt med kylling og smeltet ost med moste sorte bønner on the side, men det ville være en grov forsimpling at tro, at det er mere eller mindre, hvad det mexicanske køkken har at byde på.
Men sommetider er man nødt til at se sig godt for, hvis man virkelig skal have et strejf af mexicansk lykke i munden frem for det mexicanske gæt på, hvad turisterne mon gerne vil have.
Meget af det er nemlig tilpasset den amerikanske gane, og det er ærligt talt lidt kedeligt spild af alt det, Mexico kan præstere i et køkken. Som hvis man kun spiste dansk mad i Nyhavn. Det ville ikke være løgn at kalde det dansk mad, men det ville ærligt talt ikke være spændende i længden.
Tricket består i virkeligheden i at undgå at lægge sig i den bløde mellembane. Enten skal man gå ud og spise fint, eller også skal man gå til en af de mange små gadekøkkener, hvor mexicanerne spiser selv på vej til og fra arbejde.
Guacamole i sidste øjeblik
Noget af det jeg har taget med mig fra rejsen er, at der også er klassikere, der virkelig holder. Eksempelvis guacamole. Flere steder blev den lavet direkte ved bordet efter man havde bestilt, og som man laver den i Mexico bliver den ikke bedre.
Man begynder med en stor stenmorter og en generøs portion groft salt. Så tilsætter man masser af limesaft. Så et par helt modne og perfekte avocadoer, der mases godt. Og herefter tilsætter man efter smag: Finthakket løg (jeg foretrækker forårsløg) finthakkede tomater (kun den tørre del, kernerne skal fjernes) friskhakket koriander (det er ikke for alle) og endelig lidt finthakket grøn chili.
Hvis man ikke vil have det for stærkt, fjerner man både kernerne og vigtigst den hvide streng inden i chilien, da det er den, der afgiver den stærkeste smag. Det siger sig selv, at guacamolen afhænger af, at man kan få gode og modne avokadoer.
Næste gang du skal servere det for nogen, så lav det foran dem, så det er helt frisk. Det gør virkelig en forskel.
Tun i tern
Akkurat som i andre lande i Syd- og Mellemamerika er mexicanerne virkelig gode til ceviche, altså rå fisk, der får lov til at marinere i citrusfrugt, typisk lime, og dermed bliver tilberedt. Når det som her i november kan være kvælende varmt i Mexico, er det noget af det mest forfriskende man kan forestille sig til frokost sammen med en kold øl eller et glas køligt hvidvin. Eller måske en cocktail.
Min egen yndlingsopskrift består af rå tun i tern på størrelse med en lille terning, limesaft, forårsløg i tynde skiver, mango skåret i tern på størrelse med fisken, avocado i tern på størrelse med mangoen og gerne et par helt tynde skiver rød chili for at give lidt bid og kontrast.
Spis det gerne med nachos, som man bruger til at skovle fisken op i munden med. Fungerer glimrende som både forret eller som frokost.
Mexicansk sauce og hed chili
Turen jeg var på, havde fokus på kultur, så jeg så en masse historiske mindesmærker og havde alt for lidt tid til at gå på madmarkeder og drysse, men jeg fik heldigvis købt masser af tørret og røget chili med hjem. Udvalget er enormt, og for en mexicaner er der kæmpe forskel på eksempelvis chipotle eller poblana.
Jeg må indrømme, at da jeg stod der i boden og købte løs på markedet i Oaxaca, var der ikke rigtig tid til at spørge. Så nu skal jeg til at studere, hvad jeg skal bruge de mange forskellige chilier til, men jeg er ret sikker på, at mange af dem kan bruges til noget, der vil passe meget bedre til vinteren.
Der skal laves moles (det mexicanske ord for sauce), der er komplekse og fulde af varmen fra røget chili og de mange fine krydderier, mexicanske kokke jonglerer med.
Jeg skal drikke varm choclatl, den drik mayaerne opfandt, mens vi stadig gik rundt og overvejede at blive vikinger i Danmark. Og på den måde er det meget fint at få trukket den mexicanske fest tilbage til mit danske køkken.
Her ligger de fine krydderier, saucer og chilierne og venter på, at jeg får styret min lyst til rugbrød og havregrød. Det varer sikkert ikke så længe.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og