MAD // KLUMME – Langs Dourofloden møder jeg både årtusindgamle vintraditioner, gæstfri vinbønder og portugisernes forkærlighed for klipfisk, skriver Nethe Plenge. En familieferie i det nordlige Portugal blev også til inspiration til to enkle opskrifter på klipfiskegratin og portvinsmelon.
Vores familieferie gik i år til det nordlige Portugal. Her vidner vinterrasserne langs Dourofloden om menneskehænders tilpasning af stedets natur til kultur og er med en over 2000 år gammel vinproduktion da også på UNESCOs verdensarvsliste.
Egnens talrige quintas, vingårde, lokker med smagninger, og da vi opholdt os i Mesão Frio, blev det et besøg hos firmaet Mãos e Irmãos, hvilket betyder ’Hænder og brødre’. Ordspillet rummer både en hyldest til håndens arbejde i markerne og en henvisning til de fire brødre, der driver stedet sammen.
Den portugisiske gæstfrihed er legendarisk. En dag faldt vi i snak med et ældre ægtepar, som selv fremstiller portvin af egne druer
Vi havde fornøjelsen af en tur blandt vinstokkene og en smagning med den ældste bror, som forholdt sig befriende ukrukket til de – for mit vedkommende – ofte noget svært genkendelige betegnelser for vinens smage og subtile noter.
I stedet blev det til et hyggeligt samvær med samtale om mad og vin til gensidig glæde og inspiration. Hvilke steder, stemninger og måltider vinen leder tankerne hen på, giver mig en langt større oplevelse end at lede efter noter af ristet brosten og afklippede tånegle i en vin til maden.
De fire ejere arbejder på at fremstille rødvin efter hver af brødrenes særlige smag. Lillebroren Rafels vin sendte mine aftensmadstanker i retning af lidt kraftige retter med den salte klipfisk. Opskrift på en familievenlig version længere nede.
Den dyre klipfisk fra fjerne egne
Ethvert portugisisk supermarked har dynger af klipfisk, bacalhau, liggende frit fremme, så man selv kan hale lige den hele fisk frem, man ønsker. Det er en dyr råvare, og jeg undrer mig lidt over, at den kan sælges i så fattig en egn, som det nordlige Portugal faktisk er.
Klipfisk fremstilles ved at salte en opskåret og renset torsk i en uges tid, og derefter lægge eller hænge den til tørre – oprindeligt på klipper, nu ophængt i særlige tørrerum af hensyn til kontrollen af temperatur, luftfugtighed og hygiejne. Min forventning var, at de portugisiske klipfisk kom fra Atlanten, men vi så dem kun fra Grønland, Island og Norge.
Man skal virkelig kunne lide klipfisk for at spise den næsten naturel, dampet, serveret med skind og ben på kartofler og hårdkogt æg, som vi gjorde det på Cafe Majestic.
portvinskælder, hvor vintageflaskerne ligger i årevis. Foto: Zine Clynor Christoffersen
Jeg ville ikke risikere den gode feriestemning for store og små med så heftig en madoplevelse. Derfor blev der sat gratin af klipfisk og kartofler på bordet med den smukke udsigt – og alle kunne og ville være med. Bror Rafaels dybe og robuste, men stadig dejligt friske rødvin fra Mãos e Irmãos på druen Tinta Barocca passede perfekt dertil.
Opskrift på familievenlig klipfiskegratin
6 portioner
400 gram klipfisk
500 gram kogte kartofler
2,5 dl fløde
10 gram smør
1 dl groftrevet løg
5 fed hvidløg, knust
3 æg
4 laurbærblade
5-6 peberkorn
Fintrevet skal og saft af en citron
1 dl olivenolie
1 dl rasp
Klipfisken børstes fri af løst salt og udvandes et døgn i godt med koldt vand, der skiftes jævnligt.
Simrekog fisken i 15 minutter i rigeligt vand tilsat laurbærblade og peberkorn. Lad køle.
Befri fisken helt for skind og ben.
Kog udskårne kartofler møre som til mos – dvs. uden salt i vandet. Lad køle.
Mos kartoflerne sammen med fisken. Brug elpisker eller køkkenmaskine.
Snur de revne løg i lidt smør, til de er klare og møre.
Rør løg, hvidløg, æg, fløde, citronsaft og -skal i mosen.
Smag til.
Læg kartoffel-fiskemosen i et oliesmurt og raspdrysset, ovnfast fad.
Drys med rasp og dryp med olie.
Bag i en 175 grader varm ovn 45 minutter, skru op til 225 grader yderligere 15 minutter. Gratinen skal blive sprød og lysebrun på overfladen.
Spis dertil frisk salat med persilletotter i.
TIPS
– Til en frokost eller forret kan mosen formes til små frikadeller og bages i ovn, så de ikke bliver brune. Server med en syrlig salat af revet rødbede eller citronmayonnaise med finthakket grønt.
– Klipfisk er dyr. Man kan i stedet selv salte en side torskefisk, fx mørksej, et døgns tid. Den skal så ikke udvandes, blot børstes fri af salt, før den koges og moses med de kogte kartofler og de øvrige ingredienser.
Portvin og gæstfrihed
Den portugisiske gæstfrihed er legendarisk. En dag faldt vi i snak med et ældre ægtepar, som selv fremstiller portvin af egne druer. De havde overtaget et lille vineri fra forældrene og inviterede os ned i deres kælder. Med mimik, fagter og hjælp fra mobilens oversættelsesmaskine fik vi en hyggelig snak – lidt om portvin og meget om farmormad, som også her naturligvis er verdens bedste. Vi smagte, nød og drog af med en flaske rød port, en ruby, tappet direkte fra egefad.
Verdens nemmeste portvinsdessert – en portugisisk klassiker
Den hjembragte portvin kaldte på en traditionel, portugisisk dessert af den nemme, men alligevel elegant.
Opskrift på portvinsmelon
To personer
Halver en moden cantaloupe- eller galiamelon og tag kernerne ud.
Fyld kernehullet med rød portvin.
Stil de fyldte stykker i køleskabet en times tid.
Server med et glas af samme vin og med frisk mynte, som man selv doserer.
Tip: Fyld melon med koncentreret solbær- eller kirsebærsaft til børnene.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og