mm

Lone Theils

Forfatter, journalist, gastronørd. Uddannet fra Danmarks Journalisthøjskole 1996 og har tilbragt 16 år af karrieren som London-korrespondent for Berlingske Tidende og senere Politiken. Har desuden arbejdet for Danmarks Radio, TV2, Radio 24Syv og en række magasiner og blade. Underviser på bl.a. DJMX og kursusleder på DjE.
Debuterede som forfatter i 2015 med Pigerne fra Englandsbåden, der er solgt til oversættelse i 16 lande. Forfatter til biografen Globetrotter sammen med Jens Bjerre, der også udkom i 2015. Andet bind i serien om Nora Sand "Den blå digters kone" udkom i juli 2016. I 2017 kom radiokrimiromanen 87 Sekunder i samarbejde med DRs P1. Samme år blev Lone Theils nomineret til Martha-prisen som danskernes yndlingsforfatter. Tredje bog i Nora Sand-serien Heksedrengen udkommer i februar 2018.
Har desuden bidraget til rejsebøger om London og Dublin i serien Vide Verden. Kickbokser og uforfærdet amatørkok.
Hvis man vil bidrage til Lones skriverier på POV kan man donere direkte til hende på hendes Mobile Pay: 23 61 24 00

Se alle skribentens artikler

Du kan støtte
Lone Theils
på Mobile Pay: 23612400

Theils Cantina: Osso Buco og magien ved selleri

De sidste rester af julemad er endelig ude af køleskabet, og det er tid til at nyde januars stille hverdag. Jeg sidder og skriver ved et lånt spisebord med udsigt over en fjord (hvis jeg strækker mig) og en himmel, der laver gratis lysshow hver aften.

Jeg er optaget af mit arbejde og af at komme i gang efter juleferien, og jeg synes næsten ikke, jeg magter at lave madplaner og købe alt det grønkål, der egentlig hører måneden til.
Det er en af den slags perioder, hvor mine madvaner bliver sådan lidt tilfældige og efter hvad der lige fanger mit blik, når jeg køber ind.

Heldigvis var der tilbud på store osso buco-ben den anden dag i det lokale supermarked, og selvfølgelig slog jeg til. Januar er som skabt til simreretter og af alle simreretter er det den her, jeg elsker allerhøjest.

Man kan nu nyde duften af osso buco, der parfumerer et helt hus og i dén grad holder januars slud og tristesse fra døren

Det er ikke en kompliceret ret. Magien opstår bare ved at give retten god tid til at blive mør og mild. Jeg købte en pakke med to store stykker, og der var mere end rigeligt til, at jeg kunne spise mig mæt i to dage. Først vender man kødet i mel, der er krydret med rigeligt salt og peber. Det er også her, man lige klipper kødet i siderne, så det ikke krøller op, når man steger.

Efter man har brunet kødet godt på begge sider, tager man det op på en tallerken og fylder nu gulerødder, løg og bladselleri i fine tern i gryden, måske sammen med lidt mere olie. Når det har brunet godt, måske cirka fem minutter, kan man tilsætte et eller to fed finthakket hvidløg.

Det er vigtigt, at man ikke tilsætter hvidløget sammen med resten, for den brænder let på og bliver bitter.

Når man kan dufte, at hvidløget er brunet, tilsætter man cirka en halv flaske anstændig hvidvin, kalvebouillon efter smag og en dåse flåede tomater, inden man lægget kødet tibage i gryden og skubber det godt ned i saucen. Så lægger man et låg over og skruer ned til simrestyrke og lader det hele passe sig selv i 2-3 timer.

Man kan nu nyde duften af osso buco, der parfumerer et helt hus og i dén grad holder januars slud og tristesse fra døren. Traditionelt skal osso buco serveres med risotto milanese, der er en cremet og rig ret, der får sin smukke solgule farve fra safran.

Men jeg er ikke i mit eget køkken og mine små fine orange safran-tråde er pakket ned i en eller anden flyttekasse. Et andet godt bud på et glimrende tilbehør er kartoffelmos, men eftermiddagen endte med, at jeg lige skulle til et møde og så blev det egentlig bare til helt almindelige fuldkornsris. Som en slags anerkendelse af, at det trods alt er januar.

Det allervigtigste tilbehør er selvfølgelig gremolata, der er en skøn blanding af finthakket persille (jeg foretrækker til enhver tid bredbladet), hvidløg og revet citronskal.

En af de, i mine øjne, bedste følgevirkninger ved at lave osso buco er, at man næsten altid ender med at have bladselleri til overs. Jeg synes, det er en af hverdagens helte, der er fuldstændig overset eller endda ugleset af de fleste mennesker

Jeg havde på forhånd frydet mig over, at jeg nu endelig fik brugt de sidste af de citroner, jeg havde fået købt op til jul til rejemadden. Men ak, jeg havde glædet mig for tidligt. Selv om citronerne stadig kunne give fin saft, var skallen blevet så hård, at det egentlig bare blev en slags sølle citronkrummer, da jeg gik i gang med rivejernet.

Maden var lige straks færdig og det virkede uoverskueligt at skulle i butikkerne igen. Heldigvis fandt jeg i køleskabet et glas med den sidste saltsyltede marokkanske citron. Jeg skar den over og brugte halvdelen som erstatning. Det blev noget værre snask i forhold til det drys, jeg kender, for marokkanske citroner er jo våde i det. Men det smagte nu aldeles dejligt.

Ministerfruens hemmelige kylling 
En af de, i mine øjne, bedste følgevirkninger ved at lave osso buco er, at man næsten altid ender med at have bladselleri til overs. Jeg synes, det er en af hverdagens helte, der er fuldstændig overset eller endda ugleset af de fleste mennesker. Det er lidt ligesom grøntsagernes svar på ansjoser. Mange hævder, at de ikke kan fordrage dem, men i en ret bringer de en vigtig undertone, der er med til at fremhæve de andre smage. De giver dybde og kompleksitet, og jeg ville ikke være foruden bladselleri.

Jeg kunne selvfølgelig argumentere for, at bladselleri er fantastisk sundt for lever, hjerte, øjne, fordøjelse og endda har masser af magnesium, der er beroligende for nerverne.
Eller jeg kunne hive det historiske kort frem og påpege, at allerede i Homers Illiaden græsser hestene uden for Troja selleri, og at man fandt selleri ved Tutankhamons grav fra 1323 f.kr.

Men sandheden er, at jeg egentlig bare elsker den knasende grøntsag. Og selv om jeg elsker den i gryderetter, er den også skøn rå.

En waldorfsalat uden selleri ville være en trist affære og jeg elsker også at spise selleristave sammen med klistrede og brølstærke buffalo wings og skimmelostedressing.

Og så har jeg en slags opskrift, der har fulgt mig lige siden jeg var 18 og en dag befandt mig i køkkenet hos en cypriotisk minister. Min veninde arbejdede på en bar i Nicosia efter vi blev studenter, og da jeg var nede for at besøge hende, mødte jeg hendes kæreste, der var søn af den pågældende minister. En søndag blev vi inviteret til familiefrokost i den store familievilla uden for byen, hvor jeg fik en ret, jeg aldrig rigtig er kommet mig over.

Jeg tror faktisk, det var den dag, jeg virkelig forelskede mig i bladselleri, fordi jeg blev præsenteret for, hvad denne grøntsag kan, når den er på sit højeste

Det var ministerens frues familieopskrift og den bestod af et fad med kyllingestykker fra ovnen. Kyllingen lå og svømmede i en væske, der var fyldt med skiver af bladselleri, hvidvin, tomater og kartoffelbåde, der på en eller anden måde både var blevet kogt møre og havde opsuget smagen helt perfekt.

Jeg tror faktisk, det var den dag, jeg virkelig forelskede mig i bladselleri, fordi jeg blev præsenteret for, hvad denne grøntsag kan, når den er på sit højeste.
”Åh, hvor er det fantastisk!”
Værtinden, der oprindeligt var født i det daværende Belgisk Congo af hvide farmere, nikkede nådigt.
”Må jeg ikke bede om opskriften?”, spurgte jeg som det næste naturlige led i den samtale.
Hun så direkte på mig.
”Nej”, sagde hun bare.
Jeg blev helt paf. Jeg har egentlig aldrig nogensinde prøvet hverken før eller siden, at folk, i hvert tilfælde folk, der bare laver mad i deres eget køkken, ikke vil dele glæden med andre. Heldigvis.
Men sådan var det der.

Og lige siden har jeg forsøgt at genskabe den smag jeg fik i munden den søndag for mere end 20 år siden på Cypern. Nogen gange når jeg den næsten. Så tæt, at jeg synes jeg kan række ud og få fingrene i den. Somme tider er det solmodne tomater, der gør forskellen. Somme tider smider jeg en frisk kvist med timian i. Andre gange finder jeg de helt rigtige faste små røde kartofler. En ting er sikkert. Jeg bliver hele tiden ved med at prøve. Hver eneste gang jeg er så heldig at få bladselleri i mit køkken.

Foto: Skribenten

Kategorier