Rosé

VinoFiilens Vinviden: Rosé skal der til, come rain or shine

i Featured/Mad af
BYGER & ROSÉ // VINKLUMME – Foråret er kommet og vi er overbeviste om, at Dronningen fejrer dagens fødselsdag med at skåle i rosé fra prinsgemalens Château de Cayx. Lad os gøre hende kunsten efter, også selvom vejrudsigten er lige så uforudsigelig som regeringens genåbningsplan, skriver sommelier Lisa Nordbo Fiil.

No such thing as bad weather“, siger briterne. “Der findes ikke dårligt vejr, kun dårlig påklædning”, siger danskerne. Hvad har de to folkeslag til fælles? Forfærdeligt vejr det meste af året, men også en næsten latterlig beslutsomhed, når det kommer til, at vejret er godt….nok.

En ting skal hurtigt slås fast: rosé fra velkendte, europæiske vinområder er ikke en blanding af hvidvin og rødvin

Om fem dage slår nogle barer og restaurationer op for udendørsservering og mange videoer har gjort sig morsomme på bekostning af den forudsigelige armene-over-kors-stædighed, dette vil medføre. Men det ER forår, damn it, det siger kalenderen og så må sneen sne og haglen hagle – vi skal drikke forårsbebuderen rosé og det skal være nu.

Kølige Jacques

En ting skal hurtigt slås fast: rosé fra velkendte, europæiske vinområder (læs om hvordan disse defineres i min sidste klumme) er ikke en blanding af hvidvin og rødvin. Kun i Champagne er det tilladt at lege den lille kemiker på den måde. Rosé bliver i stedet lavet på en af to måder: når de blå druer presses eller når druerne knuses, hvorved skaller og druesaft kommer i kontakt – også kaldet maceration.

For at omsætte det tekniske til praktik kan vi tage udgangspunkt i et tænkt eksempel om roséen fra Château de Cayx, der er lavet på den blå druesort Malbec. Det er en indfødt sort for regionen Cahors, hvor vinslottet ligger, og den er forholdsvist tykskallet.

For at holde rosévin frisk og ikke for frugtig, vælger mange vinbønder at plante stokkene på køligere marker. Køligheden kommer fra at ligge lidt højere end de andre marker eller have en anden vinkel i forhold til solens gang over himlen. Har man mange stokke tæt plantet, vil udbyttet ofte være højere og hver enkelt drue mindre intens.

rosé
Man får to meget forskellige udtryk af rosé ved enten at presse eller macerere druerne. Førstnævnte giver den helt sarte lyserøde stil, kendt fra Provence, sidstnævnte resulterer i mere intensitet og dybere farve, oftere set i spanske eller italienske rosévine. Foto: Amos Bar Zeev/Unsplash

Nu plukker den franske vinbonde, som vi døber Jacques, og hans hjælpere Malbec-druerne tidligt om morgenen for at holde dem så kølige som mulige. Det mindsker risikoen for fordærv og mængden af svovl, der behøves. Druerne transporteres til vineriet, hvor der vælges en af de to metoder.

Pres en saft, knus en drue

Man får to meget forskellige udtryk af rosé ved enten at presse eller macerere druerne. Førstnævnte giver den helt sarte lyserøde stil, kendt fra Provence, sidstnævnte resulterer i mere intensitet og dybere farve, oftere set i spanske eller italienske rosévine. Jacques vil gerne lave begge dele, franske tosse, men starter med den lyse stil.

Druerne overføres til vinpressen, hvor de presses indtil skallerne sprænges og saften løber til en opsamlingstank. Trykket, der presses med, og hvor lang tid, der presses, afgør, hvor lys vinen bliver. Jacques har nu en tank med sart lyserød druesaft. Næste ladning druer kommer ind og han vælger nu, at de i stedet skal knuses.

Rosé passer glimrende til plantebaseret mad, fordi syren er frisk og tanninniveauet lavt

Når druerne knuses, kommer skallerne og saften øjeblikkeligt i kontakt, hvormed aroma og farvestof (anthocyanin) fra skallerne trækker ud i saften. Jo længere tids kontakt, jo mere intens farve og aromaprofil.

Nogle laver også rosé på denne måde som et biprodukt af deres rødvinsproduktion. Saften til rosé macererer måske et par dage, hvorefter den tappes fra og resten af saften bliver til rødvin. Denne metode kaldes “saignée” eller, oversat til dansk, “blødende”. Det lyder bedre, når Jacques siger det.

Rosé til rødbeden

Så Jacques har en tank med sart lyserød druesaft og en med mørkepink druesaft. Han tilsætter gær til begge og lader naturen gå sin gang, dog ved kolde temperaturer for at gøre den endelig vin frisk og forårslækker. Efter endt gæring klares og stabiliseres vinen for at undgå, at den udvikler sig uhensigtsmæssigt i flasken, og svovl bruges til at undgå bakteriel udvikling. Tappes på flaske, fin etiket på, prop i, et voilá, så er der rosé!

Glade gæster i godt humør er vores raison d’etre. Men vi ved også, at danskerne ikke bukker under for en byge eller to, så vi ses derude

Og er din første restaurantbooking, når branchen åbner d. 21. april, grøntsagsbaseret, så kan du slå to forårsfugle med ét smæk. Rosé passer glimrende til plantebaseret mad, fordi syren er frisk og tanninniveauet lavt. Men jo mere intens smag i retten, jo mere intens rosé skal du vælge.

Jeg taler nok for hele restaurationsbranchen, når jeg siger, at vi glæder os til at slå dørene op for indendørs servering, men vi håber stadig på uforligneligt godt forårsvejr. Glade gæster i godt humør er vores raison d’etre og vi ved, at danskerne ikke bukker under for en byge eller to. Så vi ses derude under åben himmel – skål!


LÆS ALLE LISA NORDBO FIILS ARTIKLER HER


Topfoto: Unsplash, Chelsea Pridham

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv abonnent!

Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv abonnent her Pil mod højre

Utallige eftermiddage blev tilbragt i min fars vinbutik, utallige ferier blev brugt i vinkældre og utallige guldkorn er helt sikkert gået min næse forbi, fordi jeg først besluttede at lade vinen få plads i mit liv sent i 20’erne.
Heldigvis var tiden blevet fyldt ud med en journalistisk uddannelse fra DMJX og en international kandidatgrad, flere år som restaurantchef og endelig en uddannelse som sommelier fra Vinakademiet og WSET.
Til daglig sommelier hos S’vinbar i Aarhus, i fritiden ved at læse op til endnu en uddannelse, derimellem udleves livet igennem mad og vin.

Seneste artikler om Featured

data

Alt er data

DATA // NY BOG – “Algoritmer og koder træffer i stigende grad