STENET // VINKLUMME – Ét udtryk volder mig altid besvær, når jeg skal oversætte gæsters vin-sprog til mit eget. I denne måned tager vi et smut under jorden og ser på begrebet mineralitet med videnskabelige briller.
Vinbeskrivelser er en underlig størrelse. For at sætte ord på, hvad vi synes, en vin smager af, bruger vi referencer til alskens frugt og grønt, som vi ved ikke er en bestanddel af vinen i glasset. Der virker til at være et behov for at oversætte personlige indtryk til et sprog, hvor vi alle er enige om, hvad solbær smager af.
Når det kommer til mineralitet, taler jeg russisk og min gæst spansk
Mit job som sommelier er i bund og grund en øvelse i kommunikation, i at forstå gæstens sprog, oversætte det til mine egne oplevelser og så finde en vin, jeg føler rammer det, gæsten spørger efter. I den situation er de konkrete beskrivelser en gave. Men jeg render også tit ind i et begreb, der er mange opfattelser af: mineralitet.
Mineraler smager ikke af noget. Derfor har vi ikke en fælles referenceramme for den beskrivelse og det er ofte den sværeste smagsnote at skulle ramme, for når det kommer til mineralitet, taler jeg russisk og min gæst spansk.
Videnskaben afviser
Jordbund, terroir og mineralitet hænger for mange vindrikkere sammen. På etiketter, anmeldelser, sågar på producenternes egne hjemmesider står der beskrevet i floromvundne termer, hvordan markens kalkholdige undergrund bidrager til en sitrende mineralitet. Det er i bund og grund et begreb, der bliver kastet rundt og – nu sætter jeg det på spidsen – langt de fleste ved ikke, hvad de taler om.
Planter var resultatet af Gud + jord
Det er en udbredt misforståelse, at oplevelsen af mineralitet i vinen direkte har noget at gøre med mineralerne i jorden. Vinstokkens rødder optager ikke flint, kalk eller skifer, som så kan smages i glasset. Det går imod forståelsen af både geologi og biologi. Vinstokke optager kun vand og jordbunden skulle derfor være på ion-niveau i grundvandet. Nogle grundelementer fra sten er de samme, som fungerer som næringsstoffer for vinstokken, men nedbrydelsen tager så lang tid, at det ikke kan have en effekt på jordbundsforholdene.
Alex Maltman, der er geolog ved Aberystwyth University i Wales, har forsket i sammenhængen mellem vinmarker og geologi og afviser også pure, at grundfjeldet kan påvirke den færdige vin. Han inddrager religionshistorie for at forklare logikken ved at sætte lighedstegn imellem jord og vin. Før Reformationen, er hans argument, var der en idé om, at alt var skabt af Gud. Planter var resultatet af Gud + jord. Derfor var vinen fra vinstokkene også et produkt af det guddommelige.
Jordbund er et brandingsbegreb
Men som videnskaben udviklede sig blev det tydeligt, at det var fotosyntese og gæring og ikke Gud, der var på spil. Jord og vin stoppede med at være uløseligt forbundet. Så hvorfor hører vi nu igen om den konkrete påvirkning undergrunden har på vores Sauvignon Blanc?
Det kan have noget at gøre med, at det er et rigtig godt salgsargument. Hvis du er en bonde i Chablis, der kun må producere vin på Chardonnay, er det svært at fremhæve druesorten som noget specielt. Men har du en helt specifik jordbundssammensætning kan det være et selling point. Det er faktisk en helt normal måde at brande sit specifikke produkt på.
At den vin, vi får i glasset, selvfølgelig er et produkt af stedet, den kommer fra, men at grunden stadig fortaber sig i det mystiske
Jeg ved godt, overstående fjerner meget af det romantiske omkring vin og måske endda noget af det specielle ved det, der i bund og grund er et landbrugsprodukt. Men så kan jeg berolige læseren med, at der selvfølgelig er forskel på vine fra forskellige marker, der er lavet på samme druer, samme måde og fra samme årgang.
Slik på en sten!
Jeg bruger selv udtrykket mineralitet, fordi jeg synes, det giver mening i beskrivelser af nogle vine. Så det er ikke begrebet, jeg som sådan har et problem med, det er bare ideen om oprindelsen. En undersøgelse spurgte vinfolk om deres definition af mineralitet, og udtrykket “absence of fruit” var der flere, der tilsluttede sig.
I mit indre leksikon står der: “absence of fruit, den måde overfladen af skolekridt (slikket) føles, som at slikke på en sten, salt, tekstur fra andet end tanniner”. Er du selv i tvivl, kan jeg på det kraftigste opfordre dig til at tage en sten i munden, næste gang du går en tur ved stranden. Den smager ikke af noget, men den føles af noget.
Det ret fantastiske, synes jeg, er bare, at forskere ikke ved hvorfor
Det ret fantastiske, synes jeg, er bare, at forskere ikke ved hvorfor! I det hulrum af viden kan vi selv spekulere, og jeg mener personligt, at de helt specifikke økosystemer i markerne med deres biodiversitet af planter, biller, svampe og bakterier kan spille ind. At den vin, vi får i glasset, selvfølgelig er et produkt af stedet, den kommer fra, men at grunden stadig fortaber sig i det mystiske.
Som videnskaben omkring vin udvikler sig, som det er sket med opdagelsen af fotosyntese, gæring og pasteurisering, kan det være, vi i fremtiden får at vide, at der rent faktisk er en direkte sammenhæng imellem jordbund og smagen af vin. Indtil da må vi bare drikke og nyde vores uvidenhed. Skål!
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
