GRØNT FRA GRÆKENLAND // MADKLUMME – Theils Cantina er, i hvert tilfælde i ånden, smuttet til det græske øhav for at sippe hvidvin, men får hurtigt jordforbindelse tilbage i Danmark med hjælp fra en af verdens naturlige vitaminbomber – grønkålen.
Et blik på en pakke uåbnet orzo i køkkenskabet var nok til at sende mig på tankeflugt til det græske øhav. Okay, måske var jeg allerede hjulpet lidt på vej af, at jeg har set “So Long Marianne” på DR.
Serien handler om den norske Marianne Ihlens kærlighedsforhold til den canadiske sangskriver og multikunstner Leonard Cohen. Et forhold, der fortrinsvis foregår på den græske ø Hydra, så jeg var mere end parat til at blive forført kulinarisk til et sted, hvor havet er turkis og husene hvidkalkede med blå vinduer.
Hvor cikaderne synger i eftermiddagsheden, og duften af vildtvoksende oregano hænger som en sødligt krydret sky over landskabet.
Der var ikke andet at gøre end at tage pakken med orzo, der er en slags pasta formet som store riskorn, ud af skabet og gå i gang med at lave min version af en græsk stuvning. Her er til cirka fire mennesker.
I en stor solid gryde bruner man i noget olivenolie 300 gram lammekød i gode tern, måske sådan på størrelse med to terninger ved siden af hinanden.
Jeg brugte skulder og jeg købte det hos slagteren til en mindre formue, men hellere lidt mindre kød (og man har virkelig ikke brug for mere). Der må gerne være lidt fedt og bindevæv i stykkerne. Det skal man aldrig være bange for.
Når stykkerne er godt brunede og karamelliserede på alle sider, fisker man dem op og lægger dem på en tallerken. Og i gryden putter man så mere olie, hvis det er nødvendigt og tre løg i tynde halvmåner, tre selleristængler i tynde skiver, et par teskefulde fennikelfrø (ikke helt sikkert på, at det er autentisk græsk, men hey, det har anis-smag, og det har ouzo også).
På det her tidspunkt tilsætter man en god håndfuld frisk og finthakket oregano. Nu er vi virkelig kommet til Grækenland!
Når det hele har brunet lidt, hælder man tre finthakkede fed hvidløg ved. Man skal lade det andet brune, inden man kommer hvidløg ved, for ellers bliver det brændt og bittert.
Når hvidløget dufter, som om det er færdigt, hælder man cirka en halv flaske hvidvin i gryden og lader det boble op lidt. Hæld derefter en dåse gode flåede tomater ved (jeg bruger Mutti). Herefter fylder man mere eller mindre gryden op med vand og måske også gerne en skefuld grøntsagsfond eller to.
Så putter man kødet tilbage i stuvningen sammen med 2-3 gulerødder i store grove skiver. Og 2-3 friske laurbærblade.
Nu er det bare at lade tiden arbejde med de fine ingredienser i et par timer, mens man af og til lige kigger til det hele og sikrer sig, at alt er godt, og kødet så mørt, at det falder fra hinanden.
Man kan godt på et tidspunkt tænke, om der nu er lige lovlig meget væde ved retten, men det er helt, som det skal være. For efter de to timer hælder man orzoen direkte ned i saucen, hvor den koger færdig. Det tager højst ti minutter.
Så svulmer den op og giver hele retten den perfekte konsistens til at spise med ske og gaffel fra dybe tallerkner.
Hvor meget orzo man hælder ved er en smagssag, men en virkelig solid håndfuld gør meget ved det. Man vil ikke have en suppe med nudler, snarere en lidt flydende stuvning.
Mens orzoen koger, finthakker man noget mere oregano og putter i en lille skål. Over det smuldrer man god græsk feta, og så har man en virkelig skøn ting at drysse over retten, som man selvfølgelig kan nyde med resten af den flaske vin, man alligevel har åbnet.
Yamas!
Grønkål og venner
Efter mit ø-eventyr var jeg nødt til at kigge lidt på, hvad der er i køleskabet, og der var en stor pose grønkål, jeg havde fået i min madspildskasse. Det er en herlig grøntsag, der dårligt kunne være mere i sæson end lige nu. Men også en af dem, der kræver lidt kærlighed.
I mit første kærlighedsprojekt fik jeg virkelig ryddet ud i resterne og lavede en skøn og solid frokostsalat ved at hakke den rå grønkål fint.
Så stegte jeg en håndfuld panchetta-tern på en varm pande og lagde dem på et stykke køkkenrulle. I det overskydende fedt og lidt mere olie stegte jeg croutoner fra et skønt surdejsbrød, der sang på sidste vers.
Et par lidt trætte æbler gav dem følgeskab, og efter dem kom et par skefulde af min råsyltede glaskål. (Glaskål i små tern lægges i glas med en lage af lige dele sukker, eddike, vand og en brugt vaniljestang).
Til det lavede jeg en vinaigrette med virkelig smæk på sennepsdelen. Ud over Dijonsennep tilsatte jeg god olivenolie, en virkelig god balsamico og så mit lille fif: Når det hele skal samle sig, så tilsætter jeg lige lidt næsten kogende vand fra elkedlen. Bare et par dråber.
Det får det hele til at samle sig i en glinsende fin dressing. Vupti: Lækker og mættende hverdagsmad og lidt bedre plads i køleskabet og spisekammeret.
Resten af grønkålen kom til at lade livet næste morgen. Her blev det stegt ret hårdt på en pande til det var sprødt og serveret med stegte løg og et spejlæg med chilisauce.
Jeg brugte en fancy mangoketchup fra London, men jeg spiser det faktisk mest med en sød thai-chilisauce og det sparker virkelig dagen i gang med lidt chili fra morgenstunden.
Især sammen med det mørkegrønne crunch fra kålen, der bare er sprængfuld af vitaminer. Det er, om man vil, måske ret langt fra den grønne grød, der går sin sejrsgang over så mange morgenborde i denne tid. Men vitaminerne er der stadig.
Vi ses på den anden side af 2024. Indtil da: God jul, godt nytår og god appetit.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
