SMAG FOR SAUCE // MADKLUMME – Velkommen til POV Internationals sauceskole. I løbet af året inviterer POV’s madredaktør Nana Balle læserne indenfor i sit saucekøkken, hvor du kan blive klogere på flydende franske klassikere – og nyde det friske og hjemmelavede resultat på bordet derhjemme. Denne uge står den på béchamel!
Sauce skal der til, for saucerne er det magiske element, der binder elementerne i en ret sammen og kildrer både smags-, lugte- og følesans.
Derfor må vi ikke glemme dem – og hvordan vi laver dem! I løbet af året vil jeg derfor tage dig i min lille saucebestænkede hånd, og lede dig igennem universet af klassiske franske saucer, hvor du vil blive klogere på saucernes oprindelse, fremstilling, og hvad du kan bruge dem til.
Når jeg er på restaurant, træffer jeg ofte mine valg af retter efter forventningen til den beskrevne sauce
I dag står den på cremet béchamel fra 1600-tallet, som får et kærligt moderne skud ramsløg.
Jeg indrømmer det: Jeg er lidt af en sovsemoster. Eller sauce, alt efter hvilken landsdel, jeg drikker min sauce i.
Når jeg er på restaurant, træffer jeg ofte mine valg af retter efter forventningen til den beskrevne sauce. Jeg finder som oftest en sauceløs ret kedelig. Og saucerne var noget af det første, jeg kastede mig over, da jeg i en ret ung alder – omkring 11-12 år – begyndte at eksperimentere i køkkenet.
For nylig ledte min saucepassion så til, at jeg blev inviteret til at holde et foredrag om de klassiske franske saucer og deres oprindelse og forbindelse til den franske historie.
Og det var en fantastisk øjenåbner for mig selv at se, hvordan historie, samfund, råvarer og innovative sjæle tilsammen gennem tiden har formet de fem saucer, der i dag går under betegnelsen: De Fem Franske Modersaucer.
Det var den store franske kok Escoffier, der lavede denne endelige klassifikation af saucer – ham vender vi tilbage til i et senere afsnit.
Og bare for en god ordens skyld: Jeg vedkender mig en lille kulturel bias her. Der er vidunderlige saucer i hele verden – ikke mindst i Asien og Sydamerika. Men nu starter vi altså inden for Europas grænser, nærmere bestemt i Frankrig, og så ser vi, hvad der så sker.
Fra middelalderens mørke til bløde, hvide saucer
Så hvor finder vi rødderne til béchamel’en – den cremede, hvide opbagte sauce, som vi blandt andet topper vores lasagne med og fylder med persille til rødspætten og det stegte flæsk?
Jo, tidsmæssigt er vi lige krøbet ud fra middelalderens mørke, hvor saucerne er skarpe og voldsomt krydrede af ”julekrydderier” som ingefær, kanel, allehånde og sort peber.
Væsken er vin, eddike eller honning, og denne smagsbombe har dækket over, at mange råvarer ofte har haft en ”tanke”, hvor krydderierne har camoufleret den halvmugne smag – foruden at adlen gerne har villet prale med deres mange pæng’ ved at overdosere de hundedyre krydderier.
En dag er der en snedig kok, der bager rouxen op med mælk – og, voilá, her har vi en béchamel
Men nu er det blevet nye tider! Renæssancen blomstrer op og med den moden, kulturen, litteraturen, filosofien – og selvfølgelig kogekunsten!
Maden bliver lettere og friskere, flere nye sprøde grøntsager som asparges, artiskokker og ærter kommer på mode, og de tunge krydderier ryger tilbage på hylden – med undtagelse af det sorte peber.
Hvor man før har jævnet saucerne med brød, opfinder snedige kokke nu det, der hedder en roux, altså det, vi kender som en opbagning af smeltet smør og mel.
En dag er der en snedig kok, der bager rouxen op med mælk – og, voilá, her har vi en béchamel! Saucen beskrives første gang i den tids hotteste kok, La Varennes banebrydende kogebog, Le Cuisinier Francois fra 1651, hvor La Varenne samler alle de gastronomiske kvantespring, der er taget i løbet af renæssancen – herunder den hvide, opbagte sauce.
Saucen får dog først sit navn senere, hvor den opkaldes efter Louis de Béchameil, Ludvig d. 14.’s statholder, som selv godt kunne lide at stikke skeen i gryden.
Modersaucens mange muligheder
Til en béchamel bruger man en helt lys roux – altså hvor melet kun steges en anelse af i smørret. Det gør man for at eliminere melsmagen i saucen.
Herefter tilsætter man mælk – i den ægte béchamel simrer mælken først med et løg med et par nelliker i, lidt persillestilke, et par peberkorn og et laurbærblad, men det vil mange nok finde for bøvlet. Saucen skal koge godt igennem for helt at fjerne den sidste smag af mel, og så krydres med muskat.
Sauce béchamel er som nævnt det, der hedder en Modersauce i Escoffiers kategorisering; det vil sige, at en masse andre saucer bygger oven på en af de fem modersaucer.
Alle kokke frygter jo, at deres soufflé klasker sammen som en hanekam i regnvejr
Hvis du kommer ost i din béchamel, hedder den pludselig Mornay, og den kan du gratinere ting under eller fortynde med fløde og servere til søtunge.
Kommer du puré af smørmørnede løg i saucen, hedder den soubise, og med en gang krebsehaler, fløde og krebsesmør bliver saucen til Nantua, som man gerne spiser til fiskeboller, lavet på gedde.
Florlet soufflé med ramsløg
Her går vi imidlertid i en anden retning og laver en lidt tykkere udgave af béchamel’en, så den kan danne basis for en soufflé, når den tilsættes æggeblommer og stiftpiskede æggehvider.
Hvis du har prøvet at lave soufflé, får du måske lidt nervøse trækninger om din sultne mund – for alle kokke frygter jo, at deres soufflé klasker sammen som en hanekam i regnvejr.
Det er virkelig påskeforkælelse at sætte sådan en fætter på bordet til de ventende gæster
Men fat mod og prøv! Husk ALDRIG at åbne ovndøren, før souffléen virker færdigbagt! Og husk også, at det er ok, at souffléen er lidt blød og cremet i midten.
Her får den smag af en solid håndfuld af sæsonens ramsløg (hvis du også har fået nok af pesto), og en aromatisk ost som lagret Comté eller Vesterhavsost.
Det er virkelig påskeforkælelse at sætte sådan en fætter på bordet til de ventende gæster, evt. suppleret med lidt dampede grønne asparges eller en sprød salat, en skive god og ordentligt produceret laks eller røget skinke og måske en lille kold smørklat.
Opskriften har jeg ærligt tyvstjålet fra River Cottage-kokken Gill Meller, som kan noget med at stå i en rustik buks og lave helt enkel mad over åben ild eller sit klassiske AGA komfur, så det ser helt og aldeles charmerende ud. Tak for det.
Så ud i skoven med dig efter nogle ramsløg, og så hjem til béchamelgryden og de piskede æggehvider, og lav en fluffy, cremet soufflé med masser af smag fra de pikante ramsløg og fyldig aromatisk mundfylde fra osten.
Ramsløgsoufflé
(Opskriften passer til cirka fire personer, hvis du supplerer med lidt tilbehør)
Ingredienser:
50 gram smør + ekstra til at smøre forme
Rasp
50 gram mel
3,5 dl mælk
Salt, peber, muskat
125 gram ost
4 æg
En solid håndfuld ramsløg, grundigt skyllede
Sådan gør du:
• Tænd ovnen på 180 grader
• Smør en stor souffléform eller 4-5 mindre ramekiner grundigt med smør
• Drys med rasp, så der kommer en god barriere mellem form og indhold
• Smelt smørret i en tykbundet gryde
• Kom melet i, og lad det stege forsigtigt et par minutter. Nu har du en roux.
• Varm evt. mælken op i en lille kasserolle – eller brug direkte fra kartonen
• Hæld mælken i roux’en lidt efter lidt, og pisk grundigt.
• Lad saucen boble godt igennem, og rør/pisk løbende, så den ikke brænder på
• Smag til med peber, muskat og lidt salt (hold igen med salt)
• Tilsæt osten og ramsløg skåret i tynde strimler
• Del æggene i hvider og blommer
• Pisk hviderne stive med et nip salt, så de kan forme bløde toppe
• Rør blommerne i den nu lunkne sauce, og smag til med salt
• Rør herefter en tredjedel af de piskede hvider i, så dejen løsner sig
• Vend herefter forsigtigt resten af hviderne i
• Fordel soufflédejen i flere mindre forme eller én stor
• Tag et par af de mindste ramsløgsblade, og læg oven på dejen som pynt
• Kom souffléerne i ovnen, og bag for lukket dør i 20-25 minutter, til de er smukt gyldne
• Det er FORBUDT at åbne ovndøren før tid!
• Server med det ABSOLUT samme – de begynder nok ret hurtigt at klaske sammen
• En iskold smørklat og et glas hvidvin på Chardonnay er et nydeligt match!
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og