SAUCE // KLUMME – Hvad har elefantsnabler og en emulgeret sauce tilsmagt med tomat med hinanden at gøre? Det finder du ud af lige om lidt, når vi i dette afsnit af POV’s sauceskole dykker ned i en af de allermest elskede saucer fra det franske køkken, nemlig béarnaisen og dens afledte dattersauce, sauce choron.
POV’s Sauceskole er tilbage, efter at de gastronomiske følehorn har orienteret sig i andre retninger den seneste tid. Men hvis du trænger til at genopfriske din saucetaksonomi, så genlæs endelig artiklerne om sauce béchamel og sauce velouté her på sitet.
For en hurtig repetition erindrer jeg dog om, at vi er ved at bevæge os igennem de fem klassiske franske modersaucer, som defineret af kokken Escoffier: béchamel, velouté, tomate, espagnole – og så hollandaisen – som er moder til dagens hovedperson, den endnu mere populære béarnaise. Saucen, der som nok bekendt for de fleste er en fed, emulgeret sauce, hvor æggeblommer og oceaner af smør tilføjes en rap syrlighed og en lakridsagtig aroma af eddike og masser af estragon.
Fra industriens rædselskabinet
Desværre er der vel få saucer, der både er så højt elsket – og så samtidig er så skampulet af industriens gyselige tricks. For hvordan man kan få sig selv til at blande et mindre kemiforsøg af diverse E-numre og pulveriserede ingredienser til en støvlignende masse, som så skal koges op med mælk og smør eller margarine og kalde det béarnaise, er mig en gåde.
Og jeg håber, at fødevareingeniøren, der på Dr. Frankenstein-agtig vis skabte dette monster i sit laboratorium, både har brændt tungen og fået cayennepeber ned i en blødende neglerod i løbet af processen. Og jeg gider ikke engang snakke om de forskellige bævrende sødlige industrimayonnaiser, der også påberåber sig det hellige B-navn. Godt, så. Så fik vi det på plads.
Med rødder i renæssancen
Så lad os lige tage et hurtigt sving igennem béarnaisens historie. Da jeg for nylig i forbindelse med et sauceforedrag dykkede ned i saucernes historie, var min forventning egentlig, at béarnaisen med sin lidt avancerede emulgeringsteknik og neoklassiske luksuspræg var en af de nyere saucer. Men nej – vi ved i dag, at kokkene allerede i 1500-tallet under renæssancen vidste, hvordan man emulgerede smør og æg – altså fik lecitinet i æggeblommen til at binde smør og æg sammen til en sammenhængende, cremet masse.
Og i en af den franske kogekunsts store værker, kogebogen Le Cuisinier François, skrevet af mesterkokken La Varenne i 1651, finder vi en opskrift på ’asparges i aromatisk sauce,’ som bliver lavet på masser af godt smør, lidt eddike, salt, muskat og en æggeblomme til at binde sammen. Det lyder jo rigtig meget som en hollandaise…
Og som bekendt for Sauceskolens disciple, så byder saucetakonomien jo, at hver modersauce kaster en række dattersaucer af sig – således også her, hvor hollandaisen tilføjes en essens, der indkoges af hvidvin, hvidvinseddike, skalotteløg, hvid peber og estragon. Hertil kommer frisk estragon og eventuelt kørvel, og, voilà, så har vi béarnaise, navnet refererende til byen Béarn i Pyrenæerne. En pragtfuld smag, som typisk spises til oksekød, men også er skøn til for eksempel asparges eller grillet hummer. At saucen også serveres på biksemad og på pizzaer, flyver vi let henover.
Haute cuisine med elefant og antilope
I dag går vi imidlertid et hug videre i taksonomien, og dykker ned i et saucebarnebarn, således en variant af béarnaisen. Dem er der flere af, for eksempel sauce foyot, hvor saucen tilføjes lidt kraftig stegesky fra det kød, man skal nyde til. Men nu skal det handle om sauce choron, hvor særligt ophavsmanden er et par linjer værd.
Kokken Alexandre Étienne Choron var nemlig kok i Paris under byens belejring af prøjsiske tropper i 1870-71, hvor byen sultede, og tvang borgerne til at tygge sig igennem både hunde, katte og rotter. Men byens bedre bourgeoisie kunne ikke bekvemme sig til at indtage sådanne lavstatusdyr på Paris’ haute cuisine-restauranter, og det gik ud over dyrene i byens zoologiske have, som jo også var ved at løbe tør for foder.
Således kunne Choron juleaften 1870 servere en menu bestående af blandt andet stegt kamel, kængurugryde, bjørnelår i pebersauce, elefantconsommé og antilope i trøffelsauce. Ved andre lejligheder var der også fyldt snabel i Sauce Chasseur (en brun sauce med svampe og friske krydderurter) og Elefant Bourguignon, altså som gryderet. Hertil serveredes en af verdens dyreste vine, nemlig Bourgognevinen Romanée-Conti (i 2018 blev en flaske fra 1945 solgt for 558.000 dollars).
Om det også var ved denne lejlighed, at Choron kom lidt tomatpuré i en bearnaise vides ikke, men varianten tilskrives i hvert fald ham. Den kaster vi os over nu. Her serveres saucen til et af forårets små mirakler, nemlig ristet torskerogn, garneret med lidt frisk fennikel. Men saucen er skøn til mange andre slags fisk og grøntsager og er også herlig, hvis man har mod på at grille et stykke velfærdsgris hårdt, og lade midten forblive ret rosa.
Forsigtig varme
Alfa og omega i den emulgerede sauce er at få æg og smør til at hænge sammen. Så lad os lige tage metoden – eller en af dem, for der er flere skoler! Men her er én af dem:
Æggeblommer og eddikereduktion tyknes over svag varme eller i vandbad, til det er cremet og skummende. Når man har den cremede konsistens, pisker man langsomt smeltet, klaret smør ind (Og ja, det hedder KLARET smør, og ikke AFKLARET smør, medmindre din smørklat har tilbragt udbytterige timer med en god psykolog).
Man skal passe på, at saucen ikke skiller, hvis smørret kommer for hurtigt i, eller at æggeblommerne ikke kommer over 68 grader, for så koagulerer de, og så har du en meget kompliceret omgang røræg. En skilt hollandaise kan reddes med koldt vand – en koaguleret er død, medmindre man meget uortodokst stavblender den.
Ristet torskerogn med sauce choron
1 fennikel
½ citron
1 spsk olivenolie
400 g frisk torskerogn
1 l vand
2 spsk salt
4 spsk eddike
1 spsk peberkorn
25 g smør
Sauce:
½ dl vineddike
½ dl hvidvin
½ dl vand
1 tsk peberkorn
1 bananskalotteløg
1 bundt estragon
4 æggeblommer
200 g smør
1-2 spsk tomatkoncentrat eller god puré
Evt. 2 spsk vand
Lidt sukker
Et nip cayennepeber
salt
Begynd med fennikel: høvl knolden tyndt på en mandolin, og kom skiverne i isvand.
Kom den friske rogn i en gryde med vand, salt, eddike og peberkorn, og bring langsomt gryden op til kogepunktet. Lad vandet simre, ikke buldre, i cirka 20 minutter, og lad derefter rognen trække i vandet, mens det køler ned.
Sauce:
Kom eddike, vin, vand, peberkorn, finthakket skalotteløg og alle stilkene og grovere blade fra estragon i en kasserolle, og kog, til der cirka er ½ dl væske tilbage. Si de grove dele fra, og hæld den resterende væske tilbage i kasserollen. Smelt smørret, og hæld det klare, gule smørfedt over i en kande, så det hvide bundfald, smørvallen, ikke kommer med. Gem dog vallen, for den kan bruges til at fortynde og salte saucen med til sidst.
Kom æggeblommer i kasserolle, og pisk blommer og essens sammen over svag varme. Tag jævnligt gryden af varmen, så det ikke bliver til røræg. Du kan evt. have en halvvåd karklud liggende på køkkenbordet til hurtigt at køle grydens bund ned med.
Når æggemassen begynder at blive tyk, skummende og dejlig, hælder du smørret i lidt efter lidt. Piske, piske… Når smørret er inkorporeret, rører du tomatkoncentrat sammen med vand og sukker, og smager saucen til lidt efter lidt. Juster også saucen med et nip cayenne og salt – eventuelt i form af smørvallen, hvis saucen godt må være lidt tyndere. Kom finthakket estragon i, og hold saucen varm i et vandbad.
Brus de 25 g smør op på en pande, skær rognen i 1 cm tykke skiver, og lad dem hurtigt få farve på begge sider.
Anret den stegte rogn med den afdryppede fennikel, vendt i olivenolie og citron, og den gode sauce på toppen.
Velbekomme!
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og