SAUCESKOLE // MADKLUMME – Sauce Velouté er fast pensum, når dagens kokkeelever skal læse til eksamen. Til gengæld er det ikke ret tit, at den klassiske franske sauce forbliver på menuen, når eksamensbeviset er landet. For den opbagte sovs med lys fond er nærmest gået helt af mode, undtagen måske lige, når vi snakker tarteletter. Men her genopstår den i en let syrlig variation, kaldet allemande, fyldt med nykogte asparges og serveret i en sprød butterdejskiste.
Det er aspargessæson – og det skal fejres! Der er uendelige måder at tilberede og spise disse forårsbebudende spyd, der fra begyndelsen af maj gennembryder den sprøde jord, og med næsten hørlig hastighed skyder i vejret på ingen tid. De fineste aspargeser (synes jeg) er de hvide, og de er hvide, fordi de bliver hyppet, altså dækket med jord, og derfor forbliver de elfenbenshvide og fintsmagende med en let bitterhed og en smule sødme.
Velouté betyder ’fløjlsagtig,’ og er efter min mening lidt blevet saucernes skyggetante – ligesom Elisabeth i Matador
Hvis aspargesen derimod får lov til at vokse op i lyset, bliver den violet eller grøn, og smager herligt af søde ærter og duften af nyslået græs. Begge dele er skønne spiser – men kræver deres gode saucer ved siden af. Jeg har tidligere foreslået både appelsinsmørsauce og den lækre Sauce Blanquette her på siderne. Men i år skal vi prøve en ny tilberedning! Mit feed på Instagram bobler med gode venner i solskin i Paris, så lad os suse en tur til det klassiske franske køkken!
Saucernes Tante Elisabeth
Kender du den sauce, der hedder Velouté? Medmindre du er fuldblodskøkkennørd, siger du sikkert nej – men jo, det gør du altså! Veloutéen er det herlige, cremede fluidum, der snor sig om den forhåbentligvis hjemmekogte høne, der i selskab med (som oftest dåse-) asparges finder vej til tarteletten på dit jule-, påske- eller konfirmationsbord.
Velouté betyder ’fløjlsagtig,’ og er efter min mening lidt blevet saucernes skyggetante (ligesom Elisabeth i Matador): lidt beige i udtrykket, fyldt med omsorg og tryghed og en anelse glemt. Men ligesom med Elisabeth gemmer der sig saft, kraft og smag bag det stille ydre!
Kraften kommer fra den fond, som indgår i saucen. Velouté er nemlig en opbagt sauce, hvor du – ligesom med Béchamel smelter en god klat smør i en gryde, tilsætter mel og lader de to elementer bage lidt sammen i gryden. Det hedder en ’roux,’ og når endemålet er en Velouté, så skal den kun være letristet og helt lys.
Herefter tilsættes en rigtig god lys fond, (altså en suppe), kogt på f.eks. høne, fisk eller grøntsager. Al magien i saucen kommer fra fondens kvalitet – se nogle gode tips nederst i artiklen. Skal det være fint, sies saucen eller passeres gennem et klæde. Så bliver den ekstra fløjlsblød. Men jeg gider ikke.
Med rødder i L’ancien Regime
Ligesom Béchamel’en er Velouté en af de fem franske modersaucer, som den franske kok og køkkensystematiker Escoffier definerede i begyndelsen af 1900-tallet. Men saucen går helt sikkert længere tilbage i historien. Mesterkokken Carême havde nemlig varianten Allemande med blandt sine udvalgte modersaucer i starten af 1800-tallet.
Det gav en smuk, gylden og en anelse syrlig sauce, som havde en Hollandaise kysset en Velouté
Andre mener, at renæssancekokken La Varenne allerede tilbage i 1651 havde en sauce, der mindede om Velouté, med i sin bog, Le Cuisinier Francois. I bogen samlede La Varenne, der var kok for flere af datidens absolutte eliter, op på alle nyskabelserne i det lettere, mere elegante og mere grøntsagsrige renæssancekøkken, der afløste det tunge og voldsomt krydrede middelalderkøkken. Husk lige det, næste gang du øser fyld i tarteletten…
Lige meget hvad, så endte denne charmerende sauce på mit helt nutidige middagsbord den forgangne weekend. Og som det vil være læsere af POV’s sauceskole Vol. 1 bekendt, så kan en modersauce være basis for en såkaldt dattersauce, altså en variant af moderdyret.
Allemande – med fløde, æg og citron
Jeg kastede mig ud i en Sauce Allemande, der er Velouté, legeret med solsikkegule æggeblommer fra glade, fritgræssende høns og lidt fløde eller fed creme fraiche – og smagt til med citron. Det gav en smuk, gylden og en anelse syrlig sauce, som havde en Hollandaise kysset en Velouté. Jeg havde en dejlig, tæt hønsefond i fryseren, som også blev kogelagen for mine asparges. Og så supplerede jeg de hvide asparges med et enkelt grønt spyd fra min egen have.
Hele herligheden blev anrettet i en sprød og gylden kiste af nybagt butterdej – en såkaldt Vol au Vent, hvilket omtrent betyder ’Flyver med vinden,’ fordi den elegante skal er så let som en fjer.
Alt i alt en vild smuk ret, som endda ikke tager alt for lang tid at tilberede. Prøv selv!
Her er til en let ret til to personer med lidt ekstra sauce til rest.
Asparges i Sauce Allemande med Vol au Vent
Ingredienser:
2 plader frossen butterdej (nej, jeg laver den ikke selv. Men du er velkommen).
Blommer af 2 friske æg (jeg fik smukke frilandsæg i brune og blå farver fra en ven)
500 gr hvide asparges, evt. iblandet lidt grønne
½ liter god hønsefond – eller lidt snyd (se nedenfor)
40 gram smør
35 gram hvedemel
1 god spsk/ ca 50 gr creme fraiche 38% eller tilsvarende piskefløde
½ citron
Friske krydderurter, kålskud og kålblomster, hvis du har
Sådan gør du:
Begynd med butterdejskisterne:
Tænd ovnen på 200 grader
Læg pladerne oven på hinanden og skær over på midten, så du har fire ens firkanter
Stik en cirkel ud af midten på to af firkanterne
Del et æg, rør blommen ud i en skål og pensl overfladerne på alle dejpladerne
Læg den ’hullede’ plade oven den hele, så de to plader klistres sammen af æggeblomme, og den øverste plade også er penslet. Sørg også for, at den lille cirkel er penslet, og ligger for sig.
Bag butterdejen cirka 15 minutter i ovnen – hold øje med, at den ikke får for meget.
Asparges og Sauce Allemande:
Sæt din hønsefond over at koge. Smag den evt til med salt efter behov.
Læg de hvide asparges og skræl dem omhyggeligt med en tyndskræller. Mærk efter at der ikke er rester af skræl tilbage på hvert spyd. Skær bunden af hver asparges, og skær resten i skrå skiver på 2-3 cm længde.
Knæk eventuelle grønne asparges på et knækbare sted i bunden – så får man kun det gode med – og skær ligeledes på skrå
Kog de hvide asparges 4-5 minutter i hønsefonden. Tag dem op, når de er sprødmøre, og hold dem varme under et klæde. Giv de grønne asparges 30 sekunder i fonden og fisk dem op.
Smelt smør i en lille gryde og kom melet i. Lad melet stege (= afbage) lidt, så det bobler (men ikke bliver brunt), og hæld den varme aspargesfond i det varme smør under grundig piskning. Lad saucen koge igennem et par minutter og smag godt til med salt og peber.
Kom æggeblomme nr to oven i eventuelle rester af den første æggeblomme, og tilsæt desuden fløde/ creme fraiche og rør sammen. Tilsæt saften af en kvart citron.
Her kommer det eneste punkt, der kræver lidt koncentration: Kom et par grydeskefulde af den varme sauce over i ægge-flødeblandingen og rør sammen. Hæld nu denne blanding over i den varme, men ikke kogende sauce, som er taget af blusset, og pisk grundigt sammen. Nu må saucen ikke koge igen! Kun holdes varm. Smag til med peber, salt og evt. ekstra citron.
Vend de afdryppede asparges i saucen, men gem et par hvide og grønne toppe til pynt.
Fordel vol au vent’erne på to tallerkener, fyld op med asparges og sauce i hullet, pynt med de gemte aspargestppe, og top med den lille butterdejshat.
Pynt med urter og blomster efter evne og lyst, og server fluks!
Hvis du ikke er til butterdej, kan du også servere retten på en skive sprødristet surdejsbrød eller brioche.
Kølig Chardonnay med let fadpræg fra Bourgogne, eller Grüner Veltliner til.
Note: lys fond på flere måder!
En god, lys fond er et must for en god velouté. Det kan du klare på flere måder. Og du må selv gætte, hvad der er den bedste (men den ’dårligste’ kan også gå an.
Kog en dejlig hel frilandskylling med suppeurter (porre, gulerod, evt selleri), salt, peberkorn og persillestilke. Brug hønen til salater ell. lign., si suppen og kog den ind, til den smager godt. Eller…
Tag skroget fra en allerede spist kogt eller ovnstegt høne og kog det godt af i vand med en bouillonterning og lidt hvidvin plus samme suppeurter som ovenfor. Kog ind til god smag. Eller (sidste udvej)…
Lav en bouillon af hønse- eller grøntsagsbouillonterning eller flydende fond på flaske, tilsæt en god sjat hvidvin og forskellige urter efter evne (gulerod, selleri, løg, peberkorn, løvstikke, persillestilke…), kog en god stund, si og juster smagen.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og