Råt kød, rogn og retronasal øl-nydelse

af i Klumme/Liv & Mennesker/Mad

MADKLUMME // SENSORIK – Øldrikning bliver en helt ny oplevelse, når væsken indtages fra et vinglas i stedet for det klumpede ølkrus, skriver gastroredaktør Nana Balle. Vinglasset skærper i denne smagning af en Indian Pale Ale smagsindtrykkene af øllets sprøde bitterhed, som passer perfekt sammen med en kaskade af rå sager fra hav, stald og have: saftig tatar, mild stenbiderrogn, bitre syltede citroner, indsmigrende æggeblomme og en fed safran-aïloli.

Øl i næsen lyder ikke ret rart. Måske giver det endda mindelser om den første kiksede teenagebrandert henne i sportshallen i de unge dage. Men sådan behøver det ikke at være. For indtager man sin til måltidet velafstemte øl i et vinglas i stedet for det traditionelle ølglas, er der nye oplevelser i vente!

Øl og snack på Restaurant Mondän: Tapioca-chip med fermenteret creme fraiche

Vi begynder med en lille øvelse. Scenen er restaurant Mondän på Frederiksberg, og der er gode spiser og drikkelser i vente. Carlsberg har inviteret til en frokost, hvor vi sammen med en sensoriker skal opleve hvad der sker, når man drikker øl på nye måder. Men første servering skuffer. Det er vand.

…alle øllets egenskaber som tørstslukker og festaggregat ufortalt handler det i dag om øl og mad.

Hældt op i både et klassisk ølkrus à la after skiing, og et noget lettere klassisk vinglas, tyndt, på stilk og med den velkendte indsnævring for oven. Alt har betydning, skal det vise sig. For da det tunge ølkrus rammer munden, bliver denne automatisk bredere, og åbner sig grådigt – som et pølsefedtglinsende gab til Oktoberfest.

Fra vand til øl

Anderledes er det med vinglasset: Det spinkle glas kalder på en spids mund med en tunge langt fremme i munden og en længere vej til ganen. Prøv selv. Det betyder noget i øldrikningen, forklarer Ph.d. og sensoriker Sidsel Jensen, for det varmer øllet op, så aromastofferne fordamper op i næsen, hvor den virkelige smagsoplevelse sker. Det mærker vi, da der kommer øl i glasset – den retronalsale oplevelse, kalder hun det.

…en tæt consommé med grønne olier og citronmelisse, tatar med selleri og ramsløgkapers og bavette med løvstikkeblanquette og broccolipuré…

Samtidig samler vinglasset aromastofferne i den smalle åbning, så snuden lettere opfanger de forskellige duftnoter, ligesom man af gammel vane hurtigt forfalder til at slynge væsken rundt i glasset på ’jeg-er-vinkender’-måden. Og dermed bliver øllet en ligeværdig konkurrent til vinen som ledsager til mad. Ikke mindst til de retter, der traditionelt slås mod vinen, som asparges og artiskokker, hvis bitterhed går i clinch med vin på en virkelig dum måde.

Råt kød – lige til øllet

Tatar med selleri à la Mondän

Så alle øllets egenskaber som tørstslukker og festaggregat ufortalt handler det i dag om øl og mad. Mondän serverer tapioca-snacks med fermenteret creme fraiche, en tæt consommé med grønne olier og citronmelisse, tatar med selleri og ramsløgkapers og bavette med løvstikkeblanquette og broccolipuré til en perlerække af matchende øl. I vinglas, forstås.

Umami-rige serveringer med bitre, fede og syrlige sidevogne. Det inspirerer til at gøre Mondän kunsten efter, og servere en kæk kombination af rå elementer fra stald, hav, hønsegård og have. En frokostret eller en af flere småretter til en fredagsmiddag, måske serveret efter en lille koncentreret jordskoksuppe og efterfulgt af ost og en syrlig citrontærte.

Tatar med syltede citroner, stenbiderrogn og aïloli

Lille ret til fire personer:

300 gram friskhakket tatar.

To æggeblommer.

2 spsk. olivenolie.

1 god spsk. finthakket saltsyltet citron (se note nederst).

Et nip salt og et par gode kværn sort peber.

200 gram renset stenbiderrogn, saltet med ½ tsk salt et par timer.

Et skalotteløg eller to i tynde skiver.

Et par spsk. kapers.

En håndfuld små, grønne blade og urter – gerne med smag, som f.eks. bittesmå kålblade, havesyre og bronzefennikel, som allerede nu findes i haven. Bredbladet persille, rucola og frissée kan også gøre det. 

Saltsyltede citroner kalder på en bitter IPA

En portion safran-citronaïloli:

Et æg.

Ca. 2 dl neutral olie (majs, solsikke eller vindruekerne).

En spsk saltsyltet citron incl lage.

Et lille fed hvidløg.

Et nip safrantråde, opblødt i en skefuld varmt vand (hvis ens bankrådgiver siger nej til safran, kan man snyde med lidt gurkemeje).

Retten tilberedes lige inden servering, men hvis alle ingredienser er klar i køleskabet, tager det ikke mange minutter.

Sådan gør du:

Aïlolien først: Smid det rå æg i en smal skål, kande eller målebæger. Tilsæt et nip salt og en teskefuld dijonsennep. Blend heftigt med stavblenderen mens olien langsomt hældes ned til ægget. Det skulle gerne give en passende konsistens. Blend nu syltet citron, hvidløg og safran ind i mayoen og smag til, evt. med mere citron.

Kødet røres let med æggeblommer, hakket citron, olie, peber og et saltnip. Det skal bare samles let – saltet binder væsken i kødet, så hvis man rører for længe, bliver det sejt, som optakten til en frikadellefars. Og det er ikke der, vi skal hen.

Fordel det rørte kød i små stykker på et smukt bræt eller fad, og læg skefulde af rogn ind imellem kødet. Pynt med grønne blade, kapers, løgringe og dutter af aïloli. Tynde skiver hårdtristet fuldkornsrugbrød til.

Smukke farver, mægtige smage.

Prøv en IPA, Indian Pale Ale, hertil. Den gyldne, friske og bitre øl har sit navn efter den øltype, som i sin tid blev sendt til den daværende engelske koloni Indien, hvor klimaet var for varmt til ølbrygning. Derfor gav man den fuld skrue med humlen, som øgede bitterheden og samtidig var med til at konservere øllet. Nogle gange brygges IPA med humletypen Cascade, der er kendt for sine noter af citrus, og det spiller maksimalt med citronerne i retten.

Note: Om saltsyltede citroner: Hvis du ikke har et glas af de gule mirakler i skabet, så se at få det hurtigst muligt. Citronerne kan købes i butikker med lidt stolthed, men ellers er det en nem, om end langmodig proces at lave selv. Skold et patentglas, og skær 4-5 grundigt vaskede økocitroner i både. Læg dem i lag i glasset med nogle håndfulde salt og evt lidt ekstra sjov i form af frisk rosmarin, salvie, en frisk chili og lidt peberkorn.

Klem godt sammen og hæld evt ekstra citronsaft på, til det dækker. Suppler med kogende vand, hvis du ikke har saft nok. Luk glasset og vent i hvert fald en måned og gerne mere, før du begynder at bruge citronerne og den stærke og salte citronlage til salater, dressinger og dips, på fisk, over og i kylling og hvad du ellers lyster!


Vi skribenter på POV skriver på en blanding af hjerteblod og lunken kaffe – men ulønnet.
Hvis du vil bidrage til min fortsatte leg med mad og ord, skal du være så hjerteligt velkommen til at donere en skærv på MobilePay 2295 1405


Nana Balle var inviteret til den sensoriske smagning af Carlsberg.

Alle fotos af skribenten.

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i fødevarekommunikation. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication og +18 års erfaring fra de corporate haller.

Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko.

Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.

Seneste artikler om Klumme