TEQUILA OG MEZCAL // COCKTAILS – På den globale scene taler om man om et decideret tequilaboom. Bo Nygaard Larsen kigger dybt i shakeren og kommer her med nogle gode bud på cocktails med tequila og mezcal, de to beslægtede agavespiritusser fra det latinamerikanske land
»Mere tequila«. Der er fest og glade dage i filmen Frida fra 2002 om den farverige mexicanske maler Frida Kahlo. Tequila var hendes foretrukne drik, og derfor er det kun naturligt, at det er hende, spillet af Salma Hayek, der råber på mere, mens musikken forfører gæsterne videre ind i natten.
Hurtigt vandt mezcal indpas, og drikken er da også Mexicos nationaldrik. Det skyldes ikke mindst, at mezcal kan laves over hele Mexico, og at man kan bruge flere end 400 forskellige agavesorter til at destillere på
Vi er dybt inde i Mexicos hjerte og folkesjæl. Her, hvor de forskellige agaveplanter vokser, og her, hvor dens saft bliver udvundet til både mezcal og tequila. De to spiritustyper er nært beslægtede, dog med markante forskelle. Forlægget var pulque, der er en fermenteret og mælkelignende agavelikør og som kan spores tilbage til år 200.
I slutningen af 1500-tallet og i begyndelsen af 1600-tallet udviklede man en metode til at destillere på røget agave. Produktet blev kaldt mezcal, der er en sammentrækning af ordene melt og ixcalli – på indianersproget nahuatl betyder det ovnkogt agave. Hurtigt vandt mezcal indpas, og drikken er da også Mexicos nationaldrik. Det skyldes ikke mindst, at mezcal kan laves over hele Mexico, og at man kan bruge flere end 400 forskellige agavesorter til at destillere på. Modsat er det med tequila, som er begrænset til fem regioner og kun må laves på blå agave.
Mezcallen, der blev til en tequila
Tequila blev da også udviklet til at være en mezcal med en særlig høj kvalitet. Det skete i slutningen af 1800-tallet i landsbyen Tequila i Jalisco-regionen, og den nye drik blev lanceret under navnet Mezcal di Tequila. Senere blev navnet forkortet til blot tequila, og en ny afart var skabt. Den fik sit eget liv og egne love, der blandt andet tilsiger, at den skal indeholde mindst 51 procent agave. I de billigere udgaver bliver der tilsat en anden spiritus, hvorfor der på flasken skal stå mixto. Består indholdet kun af agave, står der 100 procent agave. Mezcal må kun bestå af 100 procent agave.
Og det er netop her, den store forskel ligger. Mezcal og tequila lavet på ren agave har en blødere og mere imødekommende smag, og nok er prisen markant højere, men den bliver retfærdiggjort af en langt mere vellykket smag, der for de fleste vedkommende ikke tåler sammenligning. Så vil du give de mexicanske procenter en chance, så gå ikke ned på kvaliteten.
Det globale boom
»Mere tequila«. Frida Kahlos ord runger igen. Og bliver hørt. Efter årtier i skyggen af andre spiritusser – bortset fra i Mexico, naturligvis – er mezcal og tequila begyndt at røre på sig. De senere år er det globale salg kun steget, og i år forventes der ifølge Fortune Business Insight et totalsalg på 11 milliarder dollars – et tal, der i 2032 vil stige til 18,5 milliarder dollars. Vækstraten er så massiv, at tequila og mezcal i 2021 overhalede bourbon som den anden mest solgte spiritus i USA. Og prognosen siger, at den måske allerede nu har vippet vodka af tronen og dermed er den mest sælgende spiritus i staterne. Det flugter også med den seneste udgave Bacardi Cocktail Trend Report, der via interviews med fagfolk ser ind i fremtidens tendenser. Ifølge rapporten er tequila og mezcal de spiritusser, der vil vækste mest på alverdens cocktailbarer. Eller som hjemmesiden bottleraiders.com skriver: »No spirit is safe from the tequila boom«.
De tre typer
Vi er igen ved hjertet. Efter den blå agave har modnet i 6-10 år, skærer man bladene af og tager hjertet, den såkaldte piña, ud og dampkoger det. På den måde bliver saften presset ud, gæret og destilleret. Under produktionen af mezcal bliver piñaen røget, hvorved drikken får sin karakteristiske smag.
Der findes tre typer af mezcal og tequila.
Blanco eller Joven
Er klar eller hvid og har maksimalt været på fad i to måneder. Den har en friskhed og en markant smag af ren agave. Som tequila er denne type mest brugt i cocktails. Selvom mezcal og tequila bruger de samme betegnelser, er der lige præcis her en forskel. Blanco bruges altid om tequila, mens Joven (ung) også bruges om mezcal.
Reposado
Den skal være lagret i mindst to måneder og højst 12 måneder på træfade. På grund af træet får den en gullig farve.
Añejo
Denne type skal ligge på træfade i mindst 12 måneder og højst 36 måneder. Derfor bliver den kaldt añejo, der betyder gammel. Smagen er mere blød, men til gengæld er agave ikke så fremherskende her.
Extra Añejo
Her bliver der skruet yderligere op for årgangen, så denne type skal ligge på fad i mindst 36 måneder. De bliver som regel kun produceret i små mængder.
7 opskrifter plus det løse
Blue Pancho
Den er blå som vandet i Den Mexicanske Golf, og alene farven gør den velegnet som en imponerende starter til enhver sommerfest. Farven kommer fra Blue Curaçao, der altid er god at have stående i barskabet, fordi den kan peppe en cocktails udseende op, ligesom den med sin appelsinsmag tilfører noget sødme – i dette tilfælde smuk forening med slåengin fra Møn. Men stjernen er Calle 23 Tequila Blanco. Den er krystalklar, blød og er 100 procent agave. Noter af Granny Smith-æbler, pærer og citrus.
Det skal du bruge
3 cl Calle 23 Tequila Blanco – importeres af Sprit & Co
1 cl Isle of Møn Sloe Gin
1 cl Giffard Blue Curaçao
4 cl friskpresset limejuice
1 cl Marie Brizard Gomme Sirup
Pynt
Limehjul
Sådan gør du
Kom alle ingredienserne i en shaker med is og ryst godt. Si op i glasset.
Mezcal Old-Fashioned
Så langt fra og alligevel så meget det samme. Mezcal Old-Fashioned trækker i den grad på forlægget, whiskycocktailen Old-Fashioned. Dermed er vi godt nede i cocktailens historie, hvor Old-Fashioned kan dokumenteres tilbage til Theodore Proulx’s bog The Bartender’s Manual fra 1888 og faktisk endnu længere tilbage, hvis vi medregner forløberen, den mere bredt defineret Whisky Cocktail. Den fungerer bedst med en spiritus med en vis fadlagring, og derfor går jeg her med Los Danzantes Mezcal Añejo. Sammen med røgen giver det en komplet smagsoplevelse, hvor agaven tydelig og elegant træder frem. En ny darling på eget barkort.
Det skal du bruge
6 cl Los Danzantes Mezcal Añejo – importeres af Juul’s
1 cl Giffard Sirop Gomme
2 dashes Angostura orange bitters
Pynt
Appelsinskal
Spiselig stedmoderblomst
Sådan gør du
Kom en isblok eller 2-3 isterninger i et lowballglas. Hæld først mezcal, så sukkersirup og Angustura i. Rør rundt og pynt.
Tequila (Not) Shot
Ingen tequila uden et shot med salt og lime. Det lyder så ungdommeligt, men der er noget rituelt over det og er en god måde at blive introduceret til den gode tequila på. Vel at mærke hvis du ikke drikker den som et shot, hvor det hele skal bundes i én slurk. Ligesom akvavit giver mezcal og tequila den bedste nydelse, når det bliver drukket langsomt, altså i små sip.
Det med det hurtige shot, den såkaldte The Swiss Itch, kom først til senere. Oxford Reference angiver engang i 1950erne som tidligste kilde, men i sin cocktailbog Here’s How fra 1927 angiver Judge Jr. en James Norton fra Princeton som ophavsmand – bare med gin:
»Læg en knivspids salt på bagsiden af højre hånd og hold med samme nordpote en halv citron mellem tommel- og pegefinger. Hold et lille glas Gordon-vand (altså gin, Bo) i venstre hånd og følg denne rækkefølge: slik på saltet, drik Gordon-vandet og sug citronen!«
Derfor er det ikke underligt, at drikken også bliver kaldt for Lip-sip-suck eller Lick-shoot-suck. Mere akademisk kan man også kalde den for Tequila Cruda eller Training Wheels. Salt og lime fungerer godt sammen, om end nogle hævder, at de to ingredienser skal indtages først for at neutralisere den hårde smag af tequila. Måske de fleste læsere ligesom jeg er vokset fra salt på hånden. Lav i stedet en rim på glassets øverste kant, det ser også mere indbydende ud.
Jeg bruger her Fortaleza Tequila Blanco Still Strength på 100 procent agave. Den har en styrke på 46% – mod 40% i den almindelige blanco fra samme destilleri – og er dermed mere rustik i sit udtryk. Den består af 100 procent af agave og har i smagen antydninger af citrus, smør, oliven, jord og sort peber. Den er en sand folkeforfører og en tequila, der i den grad egner sig til bare at sippe.
En mezcal kan også bruges her, det er et spørgsmål om temperament. Men på grund af dens røgede smag er tilgangen til shot med mezcal en smule anderledes. For at tilføre ekstra sødme bliver lime skiftet ud med appelsinbåde, mens der til gengæld bliver steppet op med chilisalt.
Brug for eksempel Mezcal Siete Misterios Doba-Yej. Den er ung uden fadlagring, er lys og blomstret med smukt afbalancerede citrusnoter og er god både til at drikke rent og i cocktails. Virkelig en fantastisk introduktion til mezcal fra den øverste hylde. Flasken kommer fra destilleriet Los Siete Misterios, som brødrene Eduardo og Julio Mestre grundlagde i 2010.
Det skal du bruge
1 shotglas (jeg bruger krystalglas på stilk) med Fortaleza Tequila Blanco Still Strength (importeres af Sprit & Co) eller Mezcal Siete Misterios Doba-Yej (importeres af Sprit & Co)
Salt med eller uden chili
Limebåd eller appelsinbåd
Sådan laver du en rim
Hæld en god salt (har jeg den fra Læsø hjemme, bruger jeg den) ud på en tallerken. Væd den øverste kant hele vejen rundt med frisk lime. Drej glasset rundt i saltet, så det sidder fast. Ganske let og på ingen måder svær at lave.
Rosita
Det er lidt af en skør historie. Men når man arbejder meget med ord og opskrifter, er det ikke altid, man kan huske alt, man har skrevet ned. Jeg selv er ingen undtagelse. Men, altså, en dag i 2005 blev bartenderen og forfatteren Gary ’Gaz’ Regan gjort opmærksom på en cocktail, som Terry Sullivan havde skrevet om i en artikel. Regan spurgte Sullivan, hvor havde den fra, men det kunne han ikke huske. Regan lod opskriften ligge, men to år senere tog han den frem igen og serverede den for nogle gæster. Da de også blev nysgerrige på dens ophav, gik Regan igen til Sullivan med et fromt håb om, at hans hukommelse var blevet bedre. Det var den. Han havde set den i bogen The Bartender’s Bible, som udkom i 1991 og var den første bog skrevet af … Gary ’Gaz’ Regan. Så kom hukommelsen også til ham. Han var inspireret af en opskrift i Mr. Boston Official Bartender’s Guide, som første gang trykte den i 1974-udgaven. Regan tilføjede så lidt mere tequila og lidt bitter.
Det skal du bruge
4,5 cl Dan Fulano Tequila Reposado (importeres af Juul’s)
1,5 cl Campari
1,5 cl Vermouth del Cavaliere Rosso
1,5 cl Dolin Dry Vermouth
1 dash Angostura aromatic bitters
Sådan gør du
Kom alle ingredienserne i en mixerkande med is og rør godt rund. Si op i et lowballglas med is. Pynt.
Garnish
Tørret appelsinskive.
Mezcal Amaro Cocktail
Egentlig er den skabt til den kolde tid, men jeg hævder, at dens kølige smag også går godt til en varm dag i det fri. Mezcal Amaro Cocktail er skabt af Frank Caiafa i 2013, mens han var barchef på Peacock Alleu på Waldorf Astoria i New York. Han er en af den internationale barscenes store nestorer og har tidligere delt ud af sine erfaringer her på pov.international. Cocktailen er med i The Waldorf Astoria Bar Book, som Frank Caiafa udgav i 2016.
»Da jeg satte den på menuen på Peacock Alley i 2013, var mezcal langt fra den allestedsnærværende spiritus, den er i dag. Men selvom vi var forud for vores tid, var det kun en lille procentdel af vores samlede udbud, der var baseret på mezcal. Ingen af vores gæster spurgte til mezcal og sodavand eller Palomas, og selvom Mezcal Amaro Cocktail var populær blandt dem, der smagte den, blev den ikke en øjeblikkelig klassiker. Det ville den nok blive i dag, når jeg ser på, hvor populær mezcal og tequila er blevet,« siger Frank Caiafa til pov.international.
Det skal du bruge
4,5 cl Alipus Mezcal San Juan (importeres af Juul’s)
1,5 cl Casoni Heritage Amaro
2,25 cl friskpresset grapefrugtjuice
1 cl friskpresset limejuice
6 cl Fever Tree Ginger Beer
Sådan gør du
Kom alle ingredienser undtagen Ginger Beer i en shaker med is. Ryst godt og hæld op i et highballglas med is. Top op med Ginger Beer.
Garnish
Frisk mynte
Og så mezcallikør til kaffen …
Spændvidden er stor i mezcal og tequila. Det er en af grundene til, at også jeg spår drikkene en endnu større udbredelse. Med til at bane vejen og forståelsen er de mere smagsmilde likører som denne Del Maguey Crema de Mezcal (importeres af Juul’s). Den er lavet på 90% mezcal fra San Luis del Rio og 10% miel de agave, der er sirup presset fra bagt agave. Netop siruppen giver en lækker sødme, der fungerer godt med røgen og noterne af rosmarin, citrus, æbler og mandler. Crema de Mezcal kan drikkes rent som digestif efter en god middag eller bruges i cocktails. Her drikker jeg den rent.
Men, hov, hvorfor skrev du ikke om …
Fordi, at jeg i tidligere artikler har skrevet om Paloma, Margarita, Naked & Famous og Tequila Sunrise. De kan sagtens tåle at blive læst igen … skål.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
