LISSABON-GASTRONOMI // REJSEMADKLUMME – Det er med ærefrygt, at jeg betræder en af mine medklummenister og videnskabsredaktør Susanne Sayers’, madjournalistiske territorie og begiver mig ud i en historie om hendes by, Lissabon. Men her tilbragte jeg for nylig en lille håndfuld dage, og faldt så pladask for denne by, at det fordrer en klumme. Og naturligvis en af de opskrifter, som mine rejser ude og hjemme næsten altid inspirerer mig til.
Lissabon gik lige i centralnervesystemet på os, da vi, med 1 ¾ års coronabetinget forsinkelse, landede i byen en søndag i oktober. Der gik nemlig ikke længe, før vi, bare på det visuelle, var helt betagede af den fantastiske blanding af pastelfarvede huse, som oftest udsmykket med store flader af sirligt snørkelmalede kakler i kølige farver, gader og gyder så stejle, at der næppe kan samle sig en vandpyt ret mange steder på vejene, og minibusser og sporvogne, der ormer sig op ad gaderne i et forbløffende tempo.
Street art og graffiti af den pæne slags i opmærksomhedskonkurrence med overraskende udsigtpunkter over by, vand og broer. Klassiske kolonnader i byens centrum og fascinerende lyskunst på MAAT, byens museum for moderne kunst, arkitektur og teknologi, lige på kanten af vandet, hvor atlanterhavsdisen slørede det meste. En cool, uprætentiøs og imødekommende by – gammelsmuk og superhip på samme tid. Begynder et billede at tegne sig?
På gastrosafari rundt i byen
Når jeg indtager en ny by, er de gode madoplevelser det, der står øverst på listen, hvad enten det er den hurtige gade-bid, den planlagte middag, et besøg på det lokale madmarked (eller supermarked i mangel heraf) eller et commando raid hos bageren. Vi havde researchet en anelse, men var stadig novicer, da vi tog hul på byens madglæder.
Og så er der kagerne… Ikke mindste landets signaturkage, ’pastel de nata’, der for min skyld godt måtte være den eneste kage i verden
I sin grundform er det portugisiske køkken ikke raffineret, som det franske og italienske, og i stigende grad det spanske. God, solid bonde- og kyst-kost med svin, kål, kartofler og en Guds velsignelse af fisk og skaldyr, tilsat et bredt spektrum af krydderier, der peger tilbage på landets kolonifortid og omfattende krydderihandel, hvoraf den lille hidsige piri-piri-chili nok er den mest kendte.
Og så er der kagerne… Ikke mindste landets signaturkage, ’pastel de nata’, der for min skyld godt måtte være den eneste kage i verden. En glassprød, tynd, smørmættet og en anelse salt lille dejskål, fyldt til randen med bævrende gul æggebaseret flødecreme og bagt til de første små sorte bobler viser sig på ovefladen.
En himmerigsmundfuld af blød sødme, som ledsages af et fingerbøl kaffe og et skud kirsebærlikør, Ginjinha, på sorte, sure kirsebær. Gentag dette ritual et par gange om dagen, og så bliver hverdagen såmænd helt acceptabel.
Havdyr og luksussandwich
Ikke engang en time efter ankomst satte vi tænderne i de første Croquetes – de små, dybstegte bolde, typisk med fyld af klipfisk (hvor de så hedder pasteis de bacalhau) eller oksekød. En skøn lille knaser til den første sult og det første glas forfriskende og let perlende glas vin. Min ledsagerske er ikke til havdyr, så hun nød en moderne version af den klassiske Prego, en helt clean bøfsandwich af et stykke stegt oksekød i en hvid bolle, her dog opgraderet med kryddermayo og karamelliserede løg – en sand pleaser!
Krydrede, grillede rejer og et væld af anden seafood gik igen på de fleste restauranter, sammen med salater af grillede grøntsager, hvor en særlig delikat én af slagsen på en Azorisk restaurant var gavmildt krydret med friskrevet appelsinskal. Note to self til hjemmekøkkenet!
Grønne vine i glasset
De gode spiser blev som oftest ledsaget af et generøst skænket glas af Portugals mange liflige vine. Flinke folk fra Wines of Portugal havde, ved rygtet om vores ankomst, inviteret til en lille vinsmagning, hvor vi kom igennem vine lavet på en brøkdel af landets 215 lokale druesorter.
De går fra de letteste, sprøde og syrerige lysegrønne vine fra landets kølige og fugtige nordlige distrikter, betegnet Vinho Verde, grøn vin, fordi det er unge vine – men som altså også dækker over unge, røde vine – til de meget mere tunge og krydrede røde, for eksempel fra det brandvarme Alentejo, hvor varmen giver sukker og alkohol.
Det meste af den vin, vi drak i 1970’erne i Danmark var faktisk fra Portugal, for her lavede man masser af vin, hvis primære kvalitet var prisen – men i dag har landet løftet sig som vinland, om end man stadig fornemmer lidt konservatisme i forhold til både økologi, naturvin og de nye orangevinstyper.
Delikatesser under stjernehimlen
Vores afskedsmåltid med Lissabon viste sig at blive det bedste, og indeholdt for os essensen af det nye og det gamle portugisiske køkken. Stedet var Rosio Gastro Bar, en åben rooftop bar under en klar stjernehimmel med udsigt over den natteoplyste by. Her spiste vi – igen – små kroketter med okse, grillet blomkål med kikærter og blomster, bacalhau (klipfisk), som tjeneren ved serveringen vendte med stegte løg og kartofler samt et blødkogt æg, der pakkede den salte fisk ind i en mild creme.
Vi fik moderne Prego med sprød, japansk-inspireret Katsu-schnitzel på ildrød Iberico-gris. Og så sluttede vi med de smørmøreste grillede blæksprutter med citronsmør, paprika og stegte svampe. Og naturligvis generøst med cocktails og gode portugisiske vine til.
Fiskeinspiration er den bedste souvenir
Blæksprutterne smagte så vidunderligt, at jeg allerede dagen efter vores hjemkomst forsøgte at genskabe, om ikke det æstetiske look, så i hvert fald de gode smage. De danske have bugner af store, lækre og bæredygtige blæksprutter, der med den rette lynhurtige tilberedning har et skønt, rent bid og en frisk sød smag, der mest af alt minder om ægte sorthummer.
Din rare fiskehandler vil ofte tilbyde at rense dyret, så tag gerne imod det tilbud. Men ellers er det altså en vældig morsom beskæftigelse, særligt i selskab med nysgerrige børn, og hvis man har lidt god tid.
Blæksprutter a la Lissabon
Mon der ikke er til 6-8 mand her til en forret eller en ud af flere retter på et delebord?
1 kilo danske blæksprutter, gerne i den store ende.
Plante- eller olivenolie
Saft og skal af 1-2 usprøjtede citroner
5-6 fed hvidløg, finthakkede (ikke pressede)
En stor håndfuld persille – vasket, tørret og hakket med kniv
En halv teske røget paprika
50 gram smør
Salt og evt peber
Sådan gør du:
Rens blæksprutterne – der findes masser af videoer på youtube, der viser hvordan, for eksempel denne:
Se note nedenfor.
Hav alle de øvrige ingredienser klar i én skål.
Når du skal tilberede blæksprutten, gælder det om at give så absolut meget varme i kortest mulig tid. Find derfor din bedste wok eller stegegryde frem, der kan holde varmen. Vi bruger en tyndbundet wok over et udendørs gadekøkken med en stor gasbrænder for fuldt blus. Del evt kødet i flere portioner.
Varm en god mængde olie op til det er glohedt.
Lynsteg en portion af spruttekødet, til det er gennemvarmt og mørt – lidt a la hummer eller havtaske – max et par minutter, og tag op med en hulske, så du ikke får for meget olie med.
Hold varmt i en skål, mens du steger næste portion.
Hæld stegeolien fra panden og tør evt lige over med lidt køkkenrulle, inden du sætter panden tilbage på fuldt blus.
Hæld nu blandingen af citron, hvidløg, smør, persille, paprika og lidt salt på panden, så det lige bruser op og smørret smelter. Vend straks det stegte blækspruttekød i smørsaucen, og lad det hele varme igennem i ganske kort tid. Anret på et varmt fad (så smørret ikke stivner).
Server med en krydret mayo, gerne lavet med en lille del olivenolie, og smagt til med (mere) hvidløg og røget paprika.
Brød til – eller råstegte kartofler, som er tilberedt på forhånd og venter i ovnen.
Generøse mængder hvid og småboblende Vinho Verde til – lavet på druen Albarinho.
Velbekomme!
NOTE:
Der er store forskelle på, hvor meget folk vælger at bruge af dyret. De forsigtige nøjes med kappen (huset) ligesom på filmen, de hårde nysere finder frem til lukkemuskler og andre spændende bløddele inde i dyret.
Jeg vil foreslå dig at bruge kappen OG finnerne (vingerne), der sidder oven på dyret. Og skær så armene af hovedet, og kassér hovedet (men tag dig lige tid til at undersøge det sjove papegøjenæb, der gemmer sig i hovedet. Og mærk den glasklare, flotte plasticagtige flipstiver, der holder dyret strunkt). Brug lidt tid på at nusle armene, da der sidder nogle små bitte kalkskiver på sugekopperne, der dog nemt går af ved lige at trække tentaklen igennem et par fingre.
Skær vinger og kappe i mundrette strimler på LANGS af dyret – ikke på tværs som du kender det fra calamares. Dyret bliver mest mørt ved at skære lodret. Vend det udskårne kød med en god teske salt og stil på køl, til det skal bruges.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
