MADKLUMMEN – Det portugisiske køkken er fyldt med fisk. Ikke mindst klipfisk. Her er historien om, hvordan Susanne Sayers efterhånden lærte at værdsætte de salttørrede fiskesider. Og et par autentiske opskrifter med klipfisk, som selv de mest skeptiske som regel kan nyde.
Da jeg for nogle år siden for første gang gik ind i et portugisisk supermarked, var der noget, der rykkede mig i næsen.
Ikke ostene selv om de i Portugal ofte er på gede- eller fåremælk og derfor stærkere, end vi er vant til. Nej, det lugtede af fisk. Og så alligevel ikke. Lidt ramt og meget uvant.
Svaret fik jeg henne ved næste hylde. Her stod stabler af klipfisk, salttørrede, gråhvide, stive som et spækbræt og med deres karakteristiske, næsten trekantede form. Der var selvfølgelig også en disk med frisk fisk, hvad jeg var imponeret over i så relativt lille et supermarked. Senere fandt jeg ud af, at selv de mindste supermarkeder ofte har betjente diske med frisk fisk og skaldyr.
Men det var klipfiskene, jeg faldt i svime over. Med så eventyrlig adgang til frisk fisk, hvorfor så overhovedet beskæftige sig med klipfisk i køkkenet? De gav utvivlsomt utrolig god mening for de portugisiske opdagelsesrejsende, der skabte verdens første globale imperium og havde kolonier i snart sagt alle verdensdele. Men siden er køleskab og fryser opfundet, og de fleste store byer i Portugal ligger direkte til havet. Så klipfisk?
Klipfisk som julepynt og julemiddag
Jeg rynkede på næsen et års tid. Imens fandt jeg ud af, at en god portugisisk husmor har en klipfiskeopskrift til hver dag i året, sådan er talemåden i hvert fald, og klipfisk, bacalhau, omtales som en fiel amigo, en trofast ven.
Det er simpelthen fiskens svar på Nescafé: Tilsæt vand, og du har næsten frisk fisk igen. Og den smager slet ikke, som den lugter
Og jeg fandt ud af, at der gudhjælpemig også var klipfisk på menuen juleaften. I supermarkedet var der i december ekstra mange klipfisk stablet op i kasser, og mit lokale supermarked havde pyntet op med et juletræ af klipfisk. Ja, hvorfor skulle man dog snydes for en delikatesse, bare fordi det er jul, som en portugisisk ven grinende sagde.
Efter et par år, hvor jeg primært har boet i Portugal, begynder jeg at forstå glæden ved bacalhau. Det er simpelthen fiskens svar på Nescafé: Tilsæt vand, og du har omtrent frisk fisk igen. Og den smager slet ikke, som den lugter. Når den har været udblødt i 12-24 timer (afhængig af tykkelse), bliver den næsten som frisk fisk. Ikke dårligere, men der er raffinerede forskelle. Først og fremmest strukturen. Salt trækker væde ud af kød og fisk, og kødet fra en salttørret torsk bliver lidt mere flaget og fastere end fra en frisk.
Det giver særlige muligheder for at skabe sprøde lækkerier som pasteis de bacalhau og pataniscas, begge en slags fiskefrikadeller eller fiskekager, som smager godt både lune og kolde. Pasteis de bacalhau stammer fra det nordlige Portugal og indeholder blandt andet kartoffel og rigeligt med æg i fiskefarsen, pataniscas er fra Algarve længst mod syd, hvor kartofler ikke bruges så meget, og de er lettere, men ikke så cremede.
De to fiskekager minder om hinanden, og selv mennesker, som normalt ikke bryder sig om klipfisk (eller som mig tror, at de ikke gør det), kan som regel godt lide både pasteis de bacalhau og pataniscas. De serveres typisk som snacks, gerne med et glas vinho verde, Portugals svar på en perfekt frokostvin i solen – let, ofte let perlende, frisk og generelt med en alkoholprocent lige under 10, selv om de også findes stærkere.
Portugisisk comfort food
Det var nu også så langt, som jeg havde lyst til at gå i bacalhau-sagens tjeneste. Indtil jeg en dag blev inviteret på frokost, hvor menuen var fastlagt på forhånd. Til hovedret var der bacalhau à Brás, klipfisk a la Bras (ingen ved vist, hvem den Bras var, som lagde navn til retten, men portugiserne skylder ham eller hende tak). Det er ægte, portugisisk comfort food: En tung, tæt og særdeles mættende omgang fisk med røræg, kartofler, hvidløg og persille. Nogle gange bliver den også tilsat blødstegte løg, det bliver den ikke dårligere af.
Bacalhau à Bras er det tætteste, portugiserne kommer på vores stegt flæsk med persillesovs. Ikke fordi det overhovedet smager ens, men fordi det er en ret, som er enkel at lave og bærer gode barndomsminder og traditioner med sig. Den oplevelse får jeg som fremmed ikke, men også jeg fornemmer trygheden i et hjemligt og rustikt måltid, hvor der er rigeligt til alle.
Jeg er endnu ikke nået dertil, at jeg spiser klipfisk på alle ugens dage. Knapt nok en gang om ugen. Trods alt er der så mange andre gode råvarer i Portugal. Og jeg bryder mig ikke om de udgaver, som vælter fisken i fløde, smør og måske endda et lag revet ost.
Når jeg selv laver retter med klipfisk, vælger jeg derfor de lettere og grøntsagsbaserede, hvor der ryger tomater, løg, peberfrugter og måske lidt frisk, ikke for stærk chili med i saucen. Det er let at bruge udblødt klipfisk til at lægge i lag i en godt krydret tomatsovs med rigelige grøntsager og så bare i ovnen, indtil fisken er mør.
Hver gang jeg kommer til Portugal og går ind i et supermarked, slår lugten mig igen i møde. Men nu lugter det af hjem
De fleste portugisiske husmødre ville korse sig over min tilbøjelighed til at putte chili i retterne. Generelt er portugisisk mad meget lidt krydret (bortset fra Algarves piripiri-kylling). Krydderurter som persille og især koriander bruges i rigelige mængder, men ikke de stærke krydderier, hvilket i grunden er besynderligt, rigdommen fra de gamle kolonier taget i betragtning. Udlændinge kan finde det portugisiske køkken lidt fadt, men det er råvarerne, som dominerer, og det er et rustikt snarere end elegant køkken, selv om der findes raffinerede portugisiske retter.
Jeg er så meget dansker, at jeg nægter at servere klipfisk juleaften. Men jeg har lært at holde af de saltede fiskesider. Og kan godt på en regnvejrsdag gribe mig selv i at længes efter en ordentlig skudefuld bacalhau à Brás. Og en varm sommerdag i solen et par pataniscas og et glas kold vin. Og så er det bare om at håbe, at jeg har husket at vande klipfisk ud i tide …
Hver gang jeg kommer til Portugal og går ind i et supermarked, slår lugten mig igen i møde. Men nu lugter det af hjem.
PS: Jeg giver et par opskrifter videre med en vis bæven. De er autentiske, men portugisere er meget nidkære omkring deres nationale skatte, og der kan gå religionskrig i, hvorvidt der nu må komme løg ned i bacalhau à Brás eller ej, eller om det er bedre med koriander i pasteis de bacalhau end persille. Jamie Oliver forsøgte sig med en opskrift på bacalhau à Brás, og aldrig har jeg set så mange portugisere lufte deres vrede online.
PPS: Bacalhau er klipfisk, altså salttørret torsk. Tørfisk er derimod fisk, som er tørret i sol og luft, og som derfor ikke er salte.
Pasteis de bacalhau, portugisiske fiskekager (rigeligt til fire personer)
Foto: Flickr
Ca. 300 gram klipfisk (tørret vægt)
400 gram kartofler, gerne de melede vinterkartofler, det er spild af nye kartofler at bruge dem her
1 lille løg, revet eller finthakket
2 spsk fint hakket persille
2-3 æg (jeg bruger 2, den oprindelige opskrift siger 3)
Et par kværnomgange sort peber
Olie til stegning
Klipfisken skal udblødes i rigeligt vand, begynd dagen før, det tager som regel et døgns tid. Skift vandet fem-seks gange undervejs.
Kog kartoflerne, du behøver ikke at skrælle dem først. Hvis du ikke bryder dig om skrællen, kan du pille dem, når de er færdigkogt. Mos dem, eller gnid dem gennem en fintmasket si.
Den udblødte klipfisk lægges i en gryde, så vandet lige dækker, og koger i 10-12 minutter, indtil den er mør.
Hæld vandet fra, fjern skind og ben, pluk fisken i flager, og mos dem bagefter med en gaffel, indtil fisken er findelt. Du kan også give den en tur i en stavblender.
Bland klipfisk og kartofler, tilsæt æggene et ad gangen og til sidst løg og persille.
Farsen skal være forholdsvis fast, så den er let at forme. Hvis den er meget tør, så tilsæt en lille sjat mælk, men den skal ikke være flydende.
Smag på farsen. Den skal højst sandsynligt ikke saltes yderligere, men tjek for en sikkerheds skyld. I nogle opskrifter er der også et eller to fed knuste hvidløg, og selv kan jeg lide at smide et drys stødt muskatnød ned i blandingen.
Traditionelt skal fiskekagerne frituresteges. Jeg steger mine på panden i rigelig olivenolie, fordi jeg ikke kan lide friturelugt, men de bliver bedre af lynstegningen i friturebadet, indrømmet.
Portugiserne spiser dem alene, med salat, med tomatris, med oliven … med snart sagt hvad som helst. Og så kan du også bruge opskriften, hvis du har en rest fisk til overs i stedet for klipfisk. Jeg har prøvet med frisk torsk, men det bliver ikke nær så godt.
Bacalhau à Brás, klipfisk a la Brás, nok til en sulten familie på fire
Et halvt kilo kartofler
350 gram klipfisk (tørret vægt)
5 æg, sammenpiskede
1 stort løg, stegt til bløde løg (kan udelades)
1 spsk grofthakket hvidløg
Peber
Olivenolie til stegning
Eventuelt sorte oliven til pynt
Udblød torsken som nævnt ovenfor. Fjern skind og ben, og skyl fisken igen. Pluk den fra hinanden med fingrene. Tør den med køkkenrulle eller et rent viskestykke.
Skræl kartoflerne og skær dem i tynde strimler, lidt tykkere end tændstikker.
Hæld olivenolien i en stor stegepande, gerne med høj kant, og steg de hakkede hvidløgsfed gyldne. Fjern dem, og smid dem ud – de skal kun afgive deres smag, ikke med i retten.
I den samme olie steger du ved mellemvarme kartoflerne møre. De skal ikke tage farve. Fjern dem fra olien, og læg dem på fedtsugende papir.
Sauter fiskestykkerne blidt, stadig i samme olie, i cirka fem minutter. Tilsæt kartoflerne, smag, om retten behøver salt (næppe), og ønsker du løg i retten, skal de også tilsættes her.
Drys med peber, og tilsæt så æggemassen ved svag varme. Æggene skal stivne og rode som røræg, ikke som æggekage. Når de er stivnet, men stadig fugtige, drysses retten med persille og eventuelt sorte oliven, hele eller i skiver, og serveres direkte fra panden.
Velbekomme.
Topfoto: Klipfisk til hverdag, klipfisk til fest, klipfisk på alle tider af døgnet. Til jul er der ekstra mange … Foto: Susanne Sayers
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
