SICILIANSKE SPECIALITETER // MADKLUMME – Rejser du til Sicilien, er madscenen i særklasse. Og er du på udkig efter madoplevelser i den mere kuriøse ende, bør du ikke gå glip af de berømte cannoli i den lille flække Dattilo eller madkurset hos hertuginden i Palermo, skriver Astrid Ellemo.
Kan du lide italiensk mad ud over det sædvanlige, går du ikke forgæves, hvis du rejser til Sicilien. Det er middelhavskøkkenet for fuld udblæsning, og sicilianerne kalder deres køkken en smeltedigel af de mange forskellige madkulturer i regionen.
Helt skævt er det ikke, da retterne ofte kendetegnes af olivenolie, oliven, tomater, kapers, auberginer, friske mandler, pistacienødder, kikærtemel, frisk frugt og grøntsager, fisk og skaldyr samt alle slags pasta.
Man får to store, frisklavede cannolier, der hver er på størrelse med en mellemstor banan. Men her hører den sunde sammenligning også op
På kødsiden ser man oftest kanin, lam, svinekød, kylling og oksekød. Ost laver de primært af fåremælk, fx ricotta eller pecorino.
Det arabiske køkken har haft indflydelse på deres desserter, hvor især specialiteter som for eksempel cannoli, cassata og marcipan er populært. Man finder også reminiscenser fra både det jødiske og spanske køkken.
Restauranter af høj kvalitet finder man naturligvis mange af i Palermo, hvor den nyrenoverede havnepromenade, Porto di Palermo, har flere gode steder – ovenikøbet med en fantastisk udsigt over den moderne marina.
På restaurant City Sea skal man have den gode appetit med, hvis man vælger deres tasting-menu baseret på kød med fem – velvoksne – retter, kreeret af chefkok Natale Giunta.
Han ejer flere restauranter i Rom og Palermo, og i Palermo er signaturretten en grofthakket tatar, som er garneret med flager af hvide trøfler og en æggeblomme. Den er nok på omkring 150 gram – og sådan bliver det størrelsesmæssigt ved fra de første snacks, som er et pocheret æg med trøffel serveret i sin skal og en stor aracina.
Arancini er små friturestegte riskugler med fyld af enten kød, ost eller grøntsager – og sicilianerne er så pjattede med dem, at de fejrer Arancina Dag den 13. december på Luciadag.
Cannolibyens fristelser
Uanset hvor mæt man er, må man ikke springe desserten over, for sicilianerne er glade for deres ”dolce”. Inspirationen kommer som nævnt især fra araberne, der tog magten over Sicilien i 800-tallet.
Inden da havde både grækerne og romerne koloniseret øen, og op til 1946, hvor Sicilien blev en selvstændig region, havde både det tysk-romerske rige, normannere, franskmænd, østrigere og spanierne været herskere på øen. Her kan man se et af verdens mest velbevarede græske, doriske templer – Segesta ved Trapani.
På vejen dertil kan man lade sig friste af at smage på Siciliens mest berømte cannoli, som bliver serveret i et konditori, Euro Bar Dattilo, der ligger langt ude på landet i byen Dattilo.
På en søvnig torsdag formiddag minder byen mest af alt om kulissen til en spaghettiwestern, men man må ikke lade sig snyde, for konditoriet går for at være det bedste til at lave den verdensberømte dessert.
Den hedder Il Cannolo di Dattilo, og igen skal man være godt sulten, hvis man ikke vil risikere at levne noget. Man får to store, frisklavede cannolier, der hver er på størrelse med en mellemstor banan.
Men her hører den sunde sammenligning også op, da en cannoli er en rørformet, friturestegt pandekage fyldt med en creme, der består af fuldfed ricotta eller mascarpone rørt op med sukker eller flormelis.
I lighed med cannolierne stammer den italienske mafia, Cosa Nostra, fra Sicilien. Kan man lide taldokumentation, ligger Euro Bar i Trapani-regionen, som råder over 17 aktive klaner, fordelt på fire mandamenti-distrikter.
Har man set filmen The Godfather fra 1972, lyder et uforglemmeligt citat: ”Leave the gun, take the cannolis”, som vist viser, hvor stor en betydning disse kager har.
Som bonusviden giver brugerne Euro Bar Dattilo enten 1 eller 5 stjerner på TripAdvisor, så det er lidt ”enten-eller” at lægge vejen forbi. Enten elsker man det, eller også er det ”been there done that”.
Assistent for hertuginden
Cosa Nostra-stemning eller ej, så får man et uforligneligt indblik i den sicilianske madkultur, hvis man melder sig til madlavningskurset, A Day Cooking with the Duchess, som foregår i hertuginden af Palmas palazzo i den gamle bydel i Palermo.
Her tager hertuginden, Nicoletta Polo Lanza Tomasi, imod små hold af kursister, der gerne vil lære at lave sicilianske specialiteter.
Hun er enke efter nevøen til en af Siciliens mest berømte forfattere, hertug Giuseppe Tomasi Lanza di Lampedusa, og hun afholder madlavningskurserne for at kunne finansiere vedligeholdelsen af det gamle palazzo fra slutningen af 1700-tallet.
Palazzoet var hertug Giuseppe Tomasi Lanza di Lampedusas hjem, og det var her, at han skrev sit litterære værk, Leoparden, som senere blev filmatiseret.
Hertuginden tager kursisterne med hen på det ældste marked i Palermo, Il Capo, som et sandt sansebombardement for foodies, da man finder alt fra hjemmelavede, sicilianske specialiteter som sfincione (små pizzastykker), panelle (friturestegte kikærte-stykker kendt som streetfood og spist i en sandwich), arancini og duftende krydderier til friskbagt brød.
Krydderurterne til alle retterne går man i haven med hertuginden og plukker
Fisken er friskfanget og ligger i hele stykker, hvor fiskemanden skærer store blokke kød af til kunderne, som køber i kilo og ikke i skiver. Man finder selvfølgelig også alt, hvad hjertet begærer inden for nyhøstet frugt og grønt samt både råt og grillet kød.
Dagens menu, som hertuginden nøje har sammensat til kursisterne, består af antipasti – en Polpette dei melanzane, en napolitansk delikatesse, som er friturestegte kugler af bagt auberginemos rullet i hjemmelavet rasp.
Pastaretten var Busiate al pesto de madorle e salvia – en lokal slangekrølleagtig pastaspecialitet, fremstillet af en af de ældste hvedetyper på Sicilien, Tumminia-hvede. Den tilberedes helt enkelt med pesto, bestående af hovedsagelig salvie – og lidt oregano i dagens anledning – find opskriften nedenfor.
Hovedretten var 2,5 kg frisk, certificeret tun, som blev tilberedt til Tonno al ragú. Desserten var Gelo de agrumi (portionsanrettet jelly, baseret på blodappelsin og klementiner og pyntet med en blomst fra en tallerkensmækker).
Krydderurterne til alle retterne går man i haven med hertuginden og plukker, og den er i sig selv en stor oplevelse, da hun – ud over sumpskilpadder og koikarper i bassiner – har græske landskildpadder gående frit omkring.
Med andre ord er det en stor oplevelse at gå med hertuginden i køkkenet for en dag. Uanset niveauet af ens evner i et køkken kan man lære noget, selv om kursisterne reelt set blot får lov til at udføre assisterende opgaver.
Hertuginden er chefkokken, som styrer slagets gang og har husassistenter til at tage opvasken og servere middagen med hvide handsker.
Opskrift på Busiate-pasta med pesto
Ingredienser:
500 gram Busiate-pasta (prøv Supermarco eller brug en type pasta, hvor pestoen kan hænge godt fast)
60 salvieblade
75 gram blancherede (gerne friske) mandler
100 gram revet Pecorino
300 ml extra jomfruolivenolie
Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du: Rist mandlerne på en pande, og lad dem køle af.
Put mandlerne, salvieblade, ost, salt og peber i en foodprocessor eller blender.
Lad det køre langsomt og tilsæt olivenolie lidt efter lidt.
Put pestoen i en skål og kog dernæst pastaen al dente.
Gem 1 dl kogevand til pestoen, som blandes i.
Si pastaen og fordel pestoen – og server!
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
