KOGEBOG // ANMELDELSE – Kokken Jonathan Balsløw Sørensen fik det italienske køkken ind med skeer, holdt af sin toscanske låne-bedstefar, mens faderen Rolf cyklede de norditalienske bjergveje tynde. Madglæden hang ved, og i dag residerer Jonathan i sit eget københavnske trattoria, Graziano, opkaldt efter sit italienske madforbillede. Det er der kommet en kogebog ud af, og vi deler opskriften på en toscansk tomatret, der næsten ikke kan blive mere simpel.
Man skal ikke bevæge sig ret langt rundt i stor- og mellembylandskabet for at opdage, at små, luskede spisesteder, der tilbyder ’simple italian,’ er brandhotte – og har været det et stykke tid. At italiensk mad er populært her i Danmark, er ikke noget nyt.
Men definitionen af ’italiensk’ har ændret sig. For det er godt nok ikke småting, at det italienske køkken har måttet lægge ’culo’ til i den danske fortolkning.
Vi vil have det enkelt, hyggeligt og trygt, for det er det, vi typisk søger hen imod i en urolig verden
Kebabbearnaisepizzaer og Spaghetti Napoli på dåse er nogle af vanskabningerne, og her i min hjemby er der stadig ’autentiske italienske restauranter med ’ægte italienske kokke,’ der åbenbart kommer fra den, for de fleste, så ukendte italienske region, hvor alle pasta- og hovedretter er nedsænket i en massiv flødesauce og spækket med generøse mængder bacon og oksekød.
Nye tortellini på suppen
Sådan er det ikke på de nye italienere. Her er kortet som oftest enkelt – måske et par bruschette, en portion stracchiatella med lidt bagte tomater, måske en blæksprutte af en art – og så et par helt enkle pastaretter med fokus på det grønne.
For eksempel med sæsonens svampe eller grøntsager, darlingen cacio e pepe med pecorino og sort peber, og en tomatbaseret eller to.
Oftest med hjemmelavet pasta som det absolutte adelsmærke og med knivskarpt fokus på råvarernes oprindelse. Vi vil have det enkelt, hyggeligt og trygt, for det er det, vi typisk søger hen imod i en urolig verden.
Sikkert også som en reaktion mod modpolen: den obskønt dyre og opulente fine dining, der på mange måder symboliserer ’den forkerte side’ i en tid, hvor proportionsløs rigdom er mere off end cool.
På den måde tapper den nyudgivne kogebog ’GRAZIANO – Trattoria Bottega Famiglia’ godt ind i en af tidens mest populære spisetrends. Bogen er skrevet af Jonathan Balsløw Sørensen, som er kokken og ejeren af det københavnske trattoria (som er betegnelsen for en hyggelig, hjemlig familierestaurant), Graziano.
Med pastaen i førertrøjen
Ud over sine madmeritter er Jonathan også søn af den tidligere cykelrytter Rolf Sørensen, og derfor er han vokset op i Toscana, hvor faren dyrkede sin cykelkarriere i adskillige år.
Og navnet Graziano er navnet på Jonathans italienske ’bedstefar,’ en landmand og gartner, som sammen med sin hustru fodrede den unge Jonathan med traditionelle italienske retter med rødder i områdets råvarer: tomater, olivenolie, masser af grøntsager og enkle kødudskæringer. Og så selvfølgelig masser af pasta.
Netop pastaen er udgangspunktet for bogen – den slags tager man alvorligt. Jonathan er selv uddannet på en pastaskole i Bologna, og derfor er der masser af hjælp at hente i bogens første kapitel, når man selv skal i gang med den hjemmelavede pasta.
Jeg drømmer om at smage Jonathans Gnudi alla fiorentina, der er en gang solide gnocchi, lavet på fårericotta og spinat og overhældt med smør og salvie
Ud over grundopskriften er der guides til grej, herunder den lange rullestok til udrulning af dejen, til forskellige pastaformer og – på forhånd mille grazie – en fejlfinderguide til når pastaen er for blød, hård, smuldrende eller hvad man ellers kan blive udfordret af, når æg og Tipo 00 mel skal forvandles til national gastronomisk arv.
Herefter følger en række kapitler, der er synkrone med opbygningen af det klassiske italienske måltid: Antipasti, Primi, herunder pastaretter, risottoer og supper, Secondi, som er hovedretter med kød eller fisk, Contorni, altså grøntsagstilbehør og til sidst Dolci, desserterne.
Indimellem fortæller mennesker fra Jonathans liv – far, mor, venner og kolleger – små fortællinger om mad. Ikke den store visdom, men det holder hyggen intakt i bogen. Det understøttes af den generøse billedside med masser af sepiafarvede dogmeagtige billeder, imperfectly perfect skud fra familiemåltiderne på voksdugen, farmands cykeltrøjer, Graziano og hans trehjulede scooter
Som det fremhæves i bogen, er råvarerne i Toscana – tomaterne og olivenolien i særdeleshed – af ypperlig kvalitet og smagsintensitet
Retterne er helt enkle. Jeg drømmer om at smage Jonathans Gnudi alla fiorentina, der er en gang solide gnocchi, lavet på fårericotta og spinat og overhældt med smør og salvie.
Inden da en gang Fettuna alla pomodoro, som er grillet brød med revet, solmoden tomat. Og hvis der er plads til en bid af en Secondi, kunne det være Pollo alla brace di Graziano – en stor, hel kylling, som har trukket en nat med masser af groft salt og citron, inden den grilles over åben ild med rosmarin.
Der er altid plads til dessert, så der er Latte in piedi, budding med citronkaramel til dessert. Det kan kun blive godt.
Enkle opskrifter fordrer sublime råvarer
Man er ikke i tvivl om Jonathans passion og forbundethed med Toscana og det lokale køkken. Det lyser ud af bogen. Og retterne stråler i deres enkelthed. Men som det fremhæves i bogen, er råvarerne i Toscana – tomaterne og olivenolien i særdeleshed – af ypperlig kvalitet og smagsintensitet.
Så bogen står nok først sin endelige prøve, når du en dag får testet, om dine forhåndenværende råvarer kan stå distancen – om magien kan opstå med Remas tomater i køleskabet…
Jeg vælger at dele bogens nok simpleste opskrift – og det er fordi tomaterne lige nu vælter frem i min have. I hele den varme farveskala fra gylden mandarin til næsten brunrød, søde, syrlige og krydrede. De skal bruges til opskriften Pappa al pomodoro, som også anbefales af Jonathans mor, Susanne.
Det er en tyk tomatsuppe, jævnet med brød og fuldendt med olivenolie og basilikum. Jeg tænker, at den er helt genial til en septemberaften, hvor tomaterne i haven har være bristefærdige af modenhed, og den første prikkende kølighed sætter ind. Ost bagefter. Og måske en lille bitte klat Tiramisu.
Her kommer opskriften, citeret direkte fra bogen.
PAPPA AL POMODORO
- 4 personer
- 6 stk store tomater, San Marzano eller søde somemrtomater
- 200 gr usaltet brød uden skorpe
- 100 gram olivenolie
- 2 fed helt knuste hvidløg
- Grøntsagsfond eller vand efter behov
- Smag til med salt og sukker
- Frisk basilikum til pynt
Skær et lille kryds i bunden af tomaterne, og blancher dem i kogende vand i 1 minut. Skindet vil løsne sig, og de afkølede tomater kan let skæres i små tern. Læg dem til side.
Varm olivenolie op i en gryde på middelhøj varme. Tilsæt hvidløg, og lad dem stege forsigtigt, indtil de er let gyldne. Hvis de får for meget, bliver de bitre. Tag hvidløgene op fra gryden, og smid dem ud.
Brødet vil nu suge tomaternes smag og skabe den karakteristiske tykke konsistens, der gør retten så mættende
Kom tomater i gryden, og lad dem simre på middelhøjvarme, indtil de bryder sammen og afgiver saft. Tilsæt lidt grøntsagsfond eller vand, hvis der mangler væske. Lad saucen simre videre i ca. 10-15 minutter, til den er blevet tykkere og fyldigere.
Skær brødet i små tern, og kom det i gryden. Brødet vil nu suge tomaternes smag og skabe den karakteristiske tykke konsistens, der gør retten så mættende. Du kan altid tilsætte fond eller vand for at få den tekstur, som du foretrækker.
Lad retten småkoge, indtil brødet næsten er opløst i saucen. Smag retten til med salt og lidt sukker for at balancere tomaternes naturlige syre. Servér den varm i skåle, pyntet med frisk basilikum og et ekstra skvæt af den gode olivenolie.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og