Klimakogebogen – 10 stjernekokkes bud på klimavenlig hverdagsmad 

af i KLIMAKRISE/Mad

KLIMAMAD // BOGUDDRAG – Der er i dag voksende appetit for en mere klimavenlig livsstil – over syv ud af 10 danskerne mener, at det vil være nødvendigt at ændre levevis for at løse klimaudfordringerne. Madvaner og fødevareforbrug er et af de områder, som danskerne er mest villige til at ændre på. Men hvordan spiser man rent faktisk mere klimavenligt i hverdagen? Hvad er godt at spise hvornår? Og hvad er mindre gode råvarer at spise, hvis man tager klimabrillerne på?

Det er netop de spørgsmål Klimakogebogen svarer på. Klimakogebogen samler 10 af Danmarks absolut bedste kokkes bud på, hvordan vi kan lave velsmagende klimavenlig hverdagsmad.

Klimakogebogen viser med 50 klimavenlige opskrifter, at klimamad ikke behøver at være kedeligt eller mindre velsmagende, men derimod kan være inspirerende, lækkert og noget vi alle kan lave. Kogebogen indeholder desuden fire dogmer for klimavenlig mad og formidler viden, fakta og konkrete råd til, hvordan man kan spise klimavenligt.

Lad os være stolte af vores baghave

“Det er enormt vigtigt, at vi lærer og husker at sætte pris på alt det lækre, Danmark har at byde på. At vi faktisk har et udbud af frugter, grøntsager og alt muligt andet, som er produceret lige i vores baghave og smager fantastisk.”

Sådan lyder budskabet fra Danmarks yngste kvindelige køkkenchef nogensinde, Anika Madsen. Hun står i dag i spidsen for restauranten Roxie, som er lillesøster til den anerkendte gourmetrestaurant Kadeau.

Anika Madsen har en ambition om, at vi skal lære at lave god mad med det, der er i sæson, og det, vi kan gå ud og plukke i vores egen have, købe hos den lokale landmand, eller som er i ren overflod, når vi går i supermarkedet. Vi skal med andre ord lære at lave mad med afsæt i det, vi har til rådighed herhjemme, frem for at ty til mere eksotiske råvarer, som har en lang rejse bag sig, før de ender på supermarkedernes hylder.

“Tænk, hvis det var de danske råvarer, folk tog flotte billeder af og lagde på Instagram, frem for billedet af en mango eller en gurkemejejuice. Det ville være fantastisk både for velsmagen og for klimaet,” siger hun.

I en madkultur, hvor vi i dag er vant til at spise ananas, mango og jordbær hele året, vil det ikke være noget, der sker af sig selv. Tværtimod vil det kræve viden, inspiration og guidance, hvis de danske råvarer skal blive de foretrukne i vores køleskabe. Vi har derfor brug for konkrete eksempler på, hvilke råvarer man kan købe hvornår, og hvordan de skal tilberedes bedst – både når det kommer til de sommergrøntsager, der er vokset i solens stråler, og vintergrøntsagerne, der har ligget og hygget sig lang tid i jorden.

Jeg tror virkelig, det kan rykke noget, hvis vi allesammen bliver klædt på til at træffe de klimavenlige valg og får mere viden om, hvad der kan spises hvornår inden for de danske sæsoner”
– Anika Madsen

Anika Madsen er selv 26 år og for hende betyder det meget, at særligt de unges voksende klimabevidsthed bliver taget alvorligt, og at de får den inspiration og viden, som kan hjælpe dem til at spise med klimaet i baghovedet og helt ned i gryderne. For klimamad er for mange af os ikke det, vi naturligt køber eller spiser, men noget vi skal lære.

Anika Madsen, 26, køkkenchef i restauranten Roxie: “Det er enormt vigtigt, at vi lærer og husker at sætte pris på alt det lækre, Danmark har at byde på.”

“Jeg tror virkelig, det kan rykke noget, hvis vi allesammen bliver klædt på til at træffe de klimavenlige valg og får mere viden om, hvad der kan spises hvornår inden for de danske sæsoner. Hvis man kigger på mange unge i dag, så er der et voksende fokus på klimaet, og de vil gerne ændre deres måde at spise på, men ved ikke, hvordan de gør det. Derfor vil jeg gerne bidrage til, at de bliver klædt lidt bedre på til at spise mere klimavenligt”, siger Anika Madsen.

Blå Bog

Anika Madsen er køkkenchef på Kadeaus lillesøsterrestaurant Roxie. Hun blev allerede køkkenchef i en alder af 25 år og blev i 2018 kåret som årets unge kokketalent ved uddelingen af White Guide. Hun er i dag en af de få kvindelige køkkenchefer på de danske gourmetrestauranter.

Svampestuvning med krydderier og linser

Vinteren skal tilberedes. Langtids-tilberedninger og tungere vinterretter skal smage krydret og være ordentligt tilsmagt. Man behøver ikke altid ris eller kartofler på siden, garnituren kan næsten altid kombineres – og det gør det mere overskueligt at komme i gang i hverdagen.

Her er en stuvning af svampe karamelliseret med krydderier, kogt op som sin egen fond og med linser, som suger den gode smag og går ind og jævner retten.

Ingredienser (4 personer)

300 g østershatte

2 dl røde linser – sat i blød dagen før

¼ knoldselleri

2 spsk. sumak

4 skalotteløg

6 kviste timian

2 laurbærblade

½ dl æbleeddike

4 æg

100 g grønkål

½ tsk. sukker

Fremgangsmåde

Tænd ovnen på 220 grader varmluft. Pil skalotteløgene, og skær dem i kvarte. Rist dem af i en gryde

med rapsolie. Rens svampene og sellerien, og skær dem i mindre grove stykker, og tilsæt dem til gryden sammen med sumak. Steg fortsat grøntsagerne, til de har en gylden farve.

Afkog gryden med æbleeddike, tilsæt derefter linser, laurbærblade og vand, til det dækker, og lad det koge 15-20 minutter uden låg, til linserne er møre.

Smag stuvningen grundigt til med salt og peber og gerne mere æbleeddike. Hæld det hele over i et passende ovnfast fad, og slå de fire æg ud i retten.

Krydr æggene med salt og peber, og sæt fadet i ovnen i 8-10 minutter, indtil æggehviden har sat sig, og æggeblommen stadig er flydende og cremet.

I mellemtiden snittes grønkålen fint og vendes sammen med ½ tsk. sukker, 2 spsk. æbleeddike og ½ tsk. salt i en skål. Tag fadet ud af ovnen, og fordel kålen henover retten.


Anna Fenger Schefte, ‘Klimakogebogen’, 216 sider, Forlaget Yo Food. 

Topfoto: Svampestivning med krydderier og linser, Anika Madsen. 

Anna Fenger Schefte har været journalist og redaktør i otte år, blandt andet på ugebrevet Mandag Morgen og tænketanken Sustainia, der har klima og bæredygtighed som primære stofområder.

Hun har skrevet flere publikationer og bøger om området, blandt andet i samarbejde med Politikens Forlag, Realdania, UNGC og Københavns Kommune.

Anna holder i dag foredrag om klimavenligt forbrug for virksomheder og skriver for internationale og nationale medier om klima.

Seneste artikler om KLIMAKRISE