Susanne Sayers: Blæksprutter for begyndere

i Mad/Rejse af
MAD // OPSKRIFT – De fleste danskere kender blæksprutter som friterede ringe. I Portugal, hvor kærligheden til de forskellige former for blæksprutter er stor, serveres de på talrige måder. Min gode portugisiske ven Joaquim havde lovet at give mig et kørekort til blæksprutteservering, og det viste sig at være lettere end frygtet at forvandle bløddyrene til en let, laber og tilmed sund middag.

Jeg havde ikke været længe i Portugal, før det gik op for mig, at blæksprutter ikke bare er blæksprutter.

Som så mange andre danskere forbandt jeg ikke blæksprutter med noget, der skulle rumsteres med i mit køkken, men jeg ændrede hurtigt holdning, fordi blæksprutter tilberedt rigtigt er så ualmindelig lækkert.

Jeg kan godt lide de sprøde blæksprutteringe fra det spanske tapaskøkken, hvis de ellers er lavet med omhu – ellers er de sandt for dyden en slap omgang friturestegt elastik – men hernede dukkede blæksprutter op i alle mulige afskygninger. Hyppigst som en kold petisco (det portugisiske svar på tapas) i en salat med stykker af kogt blæksprutte blandet med løg og frisk koriander og en olie-eddikedressing, eventuelt på en bund af salatblade.

“Jamen, sværere er det ikke,” sagde Joaquim bagefter. Og det var det faktisk ikke. Det var den oplagte begynderret. Og kogt blæksprutte kan bruges til mange retter og salater

Til den ret bruges ottearmede blæksprutter, og de hedder polvo på portugisisk. Jeg troede så, at man kunne sige polvo til alt, men næh nej. Der var også lulas. Lulas? Ja, tiarmede blæksprutter. Aha, to ord for blæksprutter. Men nej, heller ikke.

Kort efter var jeg på besøg i byen Setúbal syd for Lissabon, hvor byens signaturret er choco frito, og det har ikke noget med chokolade at gøre. Choco er navnet på sepiablæksprutten, som ligner et eller andet fra det ydre rum, og stykker af den friteres i en beignetdej og serveres uden videre ballade sammen med citron og eventuelt pommes frites eller ris. Hvis det ellers er en ordentlig friture, som stedet bruger, er det lækkert – og meget, meget mættende. En middagslur på en af Setúbalområdets vidunderlige strande bagefter er den helt rigtige dessert oven på den omgang.

Portugiserne har ikke bare tre ord for blæksprutter, men også tre ord for ‘at være’: Ser, estar og ficar. Portugisernes sprog er fyldt med nuancer, der gør det mere end en anelse kompliceret for en tilflytter at beherske sproget, men det er en historie til en anden gang. Tilbage til sprutterne.

Køb bare frossen blæksprutte

Jeg fik efterhånden styr på polvo, lulas og choco. Men jeg tøvede stadig med at bruge dem i mit eget køkken. De er ellers overalt. Ethvert supermarked har i hvert fald polvo og som regel også de øvrige spruttetyper, både friske og frosne.

Nu har jeg heldigvis en god, portugisisk ven, Joaquim, som er en haj i et køkken, og som lovede at give mig det lille kørekort til blæksprutter en dag i covid-19-karantænen. Og en smuk forårsaften troppede jeg op i Joaquims køkken med mit læderforklæde – det eneste stykke lædertøj, jeg ejer – og min indre husmor i førersædet.

En smuk forårsaften troppede jeg op i Joaquims køkken med mit læderforklæde – det eneste stykke lædertøj, jeg ejer – og min indre husmor i førersædet

Joaquim havde allerede købt blæksprutte. Frossen. Man kan lige så godt købe den frossen som frisk, for den friske har alligevel godt af en tur i fryseren. Det gør den mere mør. Alternativt skal de have nogle tæsk – det er den gammeldags metode.

“Vi skal lave blæksprutte, sådan som de serverer det i Galicien,” sagde Joaquim.

“Det vil sige kogt blæksprutte på en bund af kogte kartofler og drysset med en masse paprika og olivenolie. Jeg har nu tænkt mig også at drysse persille over. Det ser pænere ud, og jeg synes, det klæder smagen også.”

I rettens nordspanske hjemegn hedder den polbo á feira, markeds-blæksprutte, fordi den typisk serveres som streetfood fra boder, hvor blæksprutterne simrer i store kobberkar. Det skulle give dem en særlig god smag.

Portugiserne siger i stedet polvo à Galego, blæksprutte som i Galicien, og den er i al sin enkelhed et festmåltid.

Fremtidens fødevare

Blæksprutter er både mættende og sunde. Faktisk forudser gastrofysikeren professor Ole G. Mouritsen fra Københavns Universitet, at de kan blive fremtidens fødevare, fordi der dels bliver flere og flere af dem i verdenshavene, dels har de en række sunde mikronæringsstoffer og proteiner.

Joaquim havde ikke noget kobberkar, men han havde en stor gryde med kogende vand tilsat et par løg, en hulens bunke frisk koriander og nogle solide håndfulde salt.

Nu er jeg et af de mennesker, som har det noget anstrengt med frisk koriander, der for mig smager som en dårlig brændenældesuppe mikset med sulfo. Jeg har fået at vide, at det er genetisk. Men så længe korianderen er kogt med, kan vi korianderudfordrede sagtens deltage. Nægter man alligevel at invitere frisk koriander ind i sit køkken, kan man bruge et par laurbærblade i stedet.

Kogevandet skal ifølge Joaquim være lige så salt som havet – det fremhæver smagen, og nogle siger, at det også mørner kødet yderligere – så et par liter vand skal have en deciliter salt. Det er ikke noget, man behøver at måle nøjagtigt af, men det fortæller, at det vitterlig er nævefulde salt og ikke forsigtige teskefulde, vi taler om.

Joaquim ved gryderne. Blæksprutterne er kogt. Vi skal bagefter have bacalhau, klipfisk, som ses i skålen yderst. Foto: Susanne Sayers

Så skal blæksprutten eller blæksprutterne ned i vandet, og det skal være lige på kanten af kogepunktet – der, hvor det skælver i siderne, men ikke bobler. Joaquims tommelfingerregel er, at kogetiden er 45 minutter pr. kg. blæksprutte.

“Det kan være lidt tricky,” forklarede han.

“Man får to chancer. Hvis blæksprutten har fået for meget første gang, kan man lade den koge videre i 45 minutter mere. Så bliver den først mere sej, men derefter mør igen. Men man skal ikke regne med en tredje chance.”

For at teste, kan man stikke en kniv ind, hvor hovedet møder armene. Eller man kan mærke efter med en gaffel forskellige steder på dyret. Teksturen må ikke være gummiagtig, men en blæksprutte har altid lidt bid. Den bliver ikke smørmør som en fisk.

Det er faktisk let

Imens kogte Joaquim kartofler. Portugiserne er vilde med kartofler – desværre er de fleste af dem også vilde med at koge dem til noget, som en dansker vil karakterisere som udkogt, og til denne ret vil sprøde, nye danske kartofler passe perfekt.

Så var det sådan set bare at gå i gang med måltidet. Det var herligt. Ottearmede blæksprutter smager mildt og absolut ikke fisket

På et bræt anrettede Joaquim kartoflerne i skiver. De var lune snarere end brandvarme (og ikke udkogte). Og sprutterne var klar og perfekt møre. Joaquim skar også dem i stykker og anrettede dem oven på kartoflerne. Så kom han masser af paprika ud over dem. Han brugte sød paprika, andre bruger en blanding af sød paprika og det lidt stærkere rosenpaprika, men det er den søde, der skal dominere. Så lidt flagesalt og til sidst rigelige mængder god olivenolie.

Og så var det sådan set bare at gå i gang med måltidet. Det var herligt. Ottearmede blæksprutter smager mildt og absolut ikke fisket.

I Portugal ville jeg servere retten med et glas kølig vinho verde – det betyder ordret grøn vin, men det er en ung vin, som ofte er en smule perlende og med relativt lav alkoholprocent. Men retten er solid nok til, at en let og gerne let afkølet rødvin også vil klæde den.

“Jamen, sværere er det ikke,” sagde Joaquim bagefter. Og det var det faktisk ikke. Det var den oplagte begynderret. Og kogt blæksprutte kan bruges til mange retter og salater.

Portugiserne er også vilde med at grille dem, og den let røgede, lidt brændte smag fra en trækulsgrill klæder dem perfekt.

Opskrift – rigeligt til fire personer som forret

  • 1 kg blæksprutte
  • 2 løg
  • et bundt koriander
  • 2 liter vand
  • et par nævefulde groft salt.
  • 1 kg kartofler, gerne nye danske. Kogt så de er møre og sprøde
  • persille
  • Sød paprika og eventuelt rosenpaprika
  • God olivenolie
  • Salt til drys efter smag
  • Eventuelt citron.

Lad blæksprutte simre i vand tilsat salt, løg og frisk koriander i cirka 45 minutter (45 minutter pr. kg), til den er mør. Mærk eventuelt efter med en gaffel et par steder. Vandet må kun simre, ikke bulderkoge.

I mellemtiden koges kartofler sprødmøre, skæres i ikke alt for tynde skiver og fordeles på et bræt eller et fad. De færdigkogte blæksprutter fordeles i skiver hen over kartoflerne, drysses med nogle skefulde paprika, persille og rigeligt med god olivenolie og et drys salt. Man kan eventuelt servere med citron, som hver enkelt kan presse  på efter smag og behag.

Bom apetite!


Foto: Skribenten.

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller støt vores arbejde

Modtag ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her  Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at støtte vores arbejde? Bliv frivilligt støttemedlem her  Pil mod højre

Susanne Sayers er selvstændig journalist og forfatter med 25 års erfaring og underviser bl.a. på Danmarks Medie- og Journalisthøjskole i kritisk og udredende journalistik og interviewteknik.

Senest har hun sammen med professor og digital vismand Jan Damsgaard udgivet bogen ‘Den digitale omstilling’ og arbejder lige nu blandt andet på en bog om aktieinvestering foruden det store Kulturby 2017-projekt ‘Habitat: Aarhus’. Desuden er hun hyppig gæst i debatter om journalistik og journalistisk etik.

Susanne Sayers har tidligere bl.a. været chefredaktør på 24timer, redaktionschef på metroXpress, klimakorrespondent for Metroaviserne internationalt samt nyhedsredaktør på Børsen. Hun er af sine to voksne børn blevet kaldt ‘verdens mest nørdede mor’, og sandt er det, at de naturvidenskabelige områder har en særlig dragning på hende, ikke mindst i relation til den menneskelige trivsel.

Som Dame Edna ville have sagt: ‘She loves nature in spite of what nature has done to her’.

Susanne Sayers er netop flyttet til Lissabon, som hun tror på bliver en af Europas mest dynamiske byer de kommende år og vil også bidrage med indlæg fra Europas sydvestligste hjørne.

Skulle du have lyst til at donere til Susannes skriblerier, er nummeret til Mobilepay +45 40 99 49 36

Seneste artikler om Mad