MADKLUMME // EN KILDREN I PROVENCE, PART UNE – Provence bugner af kulinariske skatte: de småbitte, sortglinsende Nicoise-oliven, kobberfarvede rødfisk, små, hidsige og dunede gedeoste – og så to mennesker, der satte helt nye standarder for velsmag i et margarinetungt 1970’er-Danmark. POV’s gastro-trekker, Nana Balle, har besøgt Birthe Sandager og Arne Fusager på deres køkkenskole nord for Nice, og deler i dag og den kommende tid fortællinger og opskrifter fra det sydfranske køkken.
Man er helt klar over, at man er landet i Provence, i det øjeblik klimasynderen smækker landingshjulene ned på tarmac’en i Aéroport Nice Côte d’Azur – måske verdens pænest placerede lufthavn på en lille landtange uden for Nice, omgivet af turkis vand og med kig til flødeskumshotellerne på Promenade des Anglais . Det lyser lilla mellem asfaltbanerne – vild timian overalt, som står og rister i forårssolen.
Venner får lusket foie gras forbi tolderne under betegnelsen hundemad. Og de ringer fra posthuset og siger, at nu må de godt hente den store sæk, der står og lugter underligt. Det er 15 kilo trøfler
Eltons kantine
Jeg bliver sulten – men det behøver jeg ikke være ret længe. Vi er på vej til Tourrettes-sur-Loup for at tilbringe et par dage med et af dansk gastronomis historiske powerpar, Birthe Sandager og Arne Fusager. Hvis navnene ikke ringer klokker, så er det måske fordi de forlod Danmark omkring 1989.
Der var jeg selv ny studerende i Aarhus – men havde selvfølgelig alligevel hørt om den sagnomspundne restaurant, Gl. Aabyhøj: Den smukke røde villa bag store træer på Silkeborgvej, hvor forretningsfolk med koner og kærester (dog sjældent på samme tid), familier på fejring, madelskere, superstjerner og almindelige dødelige dykkede ned i Arnes sublime køkken.
Elton John og hele hans entourage spiste på restauranten næsten hver aften i flere uger under en pladeindspilning. Og nogle af mine jævnaldrende og mere forudseende venner har fortalt mig, at de sparede en hel måneds SU op for at kunne indtage et måltid på stedet. De husker stadig hver eneste ret..
Lakseåbenbaringen
De gode smage kommer ikke af ingenting. Egentlig er Arne telegrafist i hæren i en del år. Men det gider han ikke i længden og tager på studenterkursus i Rønde, hvor han møder unge smukke Birthe, og det siger bang. Studiemæssigt prøver de sig lidt frem – fransk, jura… Men det er på en telttur til Alsace i en rusten spand af en bil, at opsparingen bliver brugt på en middag på den trestjernede Auberge de l’iIl og Arne får en bid af en laksemousse.
Og siger: ”Nu ved jeg, hvad jeg vil”. Herefter: i kokkelære, forbi Falsled Kro, en periode i Paris – og så er parret klar til i 1977 at åbne først Restaurant De Fire Årstider med et vennepar, og i 1980 går de solo med Gl. Aabyhøj. Et dristigt valg i et Aarhus, hvor selv de ’fine’ steder bruger margarine i Béarnaisen og har dåseærter på hylden.
Gåselever forklædt som hundemad
Men de satser på et tårnhøjt niveau og en knivskarp behandling af de bedste råvarer, der altså ikke lige er til rådighed hos den nærmeste aarhusianske grossist. Så hver tirsdag nat efter service må Arne køre til Hamborg og købe ind på markedet, og venner får lusket foie gras forbi tolderne under betegnelsen hundemad. Og de ringer fra posthuset og siger, at nu må de godt hente den store sæk, der står og lugter underligt.
Den tandløse kone med et virvar af fedtede fletninger kalder drillende Arne for Chouchou, lille kæledyr, mens hun fisker byttepenge op dybt nede fra sin sikkert ikke kridhvide BH.
Det er 15 kilo trøfler. Imens indtager Birthe, i slutningen af 20’erne og med en ballast som børnehavepædagog, scenen som restaurantchef, sommelier, personaleleder, indretningsarkitekt og et par tusinde andre ting. Restauranten er en succes fra første dag og kører for fulde gardiner de næste ni år. Så går turen til Provence.
Asparges, citroner og ingen tænder
Arne og Birthe er stadig (trøffel)hunde efter de bedste råvarer. For eksempel her på markedet i Vence, hvor vi provianterer til en kaskade af skønne måltider. Med de første mælkehvide, pølsetykke asparges. Med blodappelsiner. Med små bitte nye kartofler, grenailles, hvor hver enkelt bliver nuslet og vendt, før den ender i kurven.
Med citroner så store som mangoer, der købes hos den tandløse kone med et virvar af fedtede fletninger, og som drillende kalder Arne for Chouchou, lille kæledyr, mens hun fisker byttepenge op dybt nede fra sin sikkert ikke kridhvide BH. Arne ruller med øjnene. Men citronerne er nu gode nok.
007 – License to cook
Og så skal vi hjem og lave mad, blandt andet på det 800 kilo tunge Molteni-komfur, som de i sin tid købte gennem deres gode ven Paul Bocuse, mesterkokken fra Lyon, og som i øvrigt hvervede Arne til at være dommer hele fire gange i det legendariske kokkeverdensmesterskab, Bocuse d’Or.
I dag er komfuret et af omdrejningspunkterne for den køkkenskole, Birthe og Arne har drevet i 29 år, hvor børnefamilier, madnørder, vennepar i gråt-guld-segmentet, journalister, kunstnere, adel og borgere og sågar Roger Moore har været i mesterlære i smagen af det gode køkken. En lære for livet om det gode måltid med enkelthed og friskhed, der for mange ændrer deres tilgang til madlavning for evigt.
Rosé og risotto
Birthe har stillet an med den obligatoriske flaske rosé og lidt sager pour grignoter – at gnaske på, lidt oliven, pølseskiver og kikærtechips. Og så går vi i gang med at tilberede frokosten: først en risotto på grønne asparges og bælgede hestebønner (tre små omrøringer, og så et stort, befaler Arne. Og brøler ”RØR”, da denne køkkenskriver lader sig distrahere, sikkert af endnu et glas rosé).
Og så en vældig charmerende udgave af den klassiske Caesar Salad – uden den invasive stegte kylling, men til gengæld med en læbesmækkende cremet æggedressing med dybde af ansjoser og godt med hvidløg, og knas af croutoner og parmesanchips.
Påskefrokost-potentiale
Salaten med de to tilberedninger af æg vil gøre sig fremragende som første ret til påskefrokosten, måske efterfulgt af en paté med en tomatsalat med masser af basilikum, en håndfuld gode oste og måske en lille kage. Tonsvis af godt brød til. Så skulle den provencalsk-inspirerede påskefrokost være i hus. Husk kaskader af rosé i køleskabet!
Dressing:
4 blødkogte æg, kogt 4½ minut, afkølet og pillet.
3-4 fed hvidløg
1 spsk sennep
Saften af en stor citron
1½ deciliter olivenolie
1 lille dåse ansjoser (ikke benfri sild, men de sydeuropæiske ansjoser)
Ca 3 spsk friskrevet parmesan
Godt med peber
Evt salt, hvis ansjoserne ikke salter nok. Det gør de nok ikke…
Salat:
Bladene af 2-3 hoveder romaine. Kun de pæne blade. Skyllet og duppet tørre.
4 næsten hårdkogte æg, 7½ minut
En god håndfuld sorte oliven
Lidt frisk basilikum
Et halvt landbrød, plukket i små stykker, vendt med lidt olie, drysset med salt og ristet sprødt i ovnen, altså croutoner
En dåse ansjoser
Et stykke parmesan, 200 gram (minus de tre spsk til rivning), høvlet i spåner.
Dressingen først:
De blødkogte æg moses med en gaffel, og dernæst tilsættes hvidløg, citron og sennep. Så røres olien ind til en cremet og lidt klumpet masse. Ansjoserne finhakkes med en kniv og vendes i dressingen, og der smages godt til med peber, evt. salt og måske mere citron.
Halvdelen af parmesanen fordeles i små bunker på en bageplade med bagepapir og bages i en 200 grader varm ovn i cirka 4 minutter til osten er smeltet sammen i små klumper. PAS PÅ at de ikke får for meget og bliver ulækkert brændte. Så er det en ommer. Tag ud og køl af på bordpladen – så har du parmesanchips.
Byg salaten op på dit største, smukkeste fad – ikke i en skål. Salatblade, kvarte hårdkogte æg, skefulde af den gode dressing hist og her (resten kan evt komme i en skål), croutoner, oliven, hele ansjoser, basilikum og til sidst den friske parmesan og parmesanchipsene.
Alt kan tilberedes nogle timer i forvejen. Bare pas på, at husets folk ikke finder croutonerne.
Du kan læse mere om køkkenskolen, La Cuisine du Jardin, her.
Vi skribenter på POV skriver på en blanding af hjerteblod og lunken kaffe – men ulønnet.
Hvis du vil bidrage til min fortsatte leg med mad og ord, skal du være så hjerteligt velkommen til at donere en skærv på MobilePay 2295 1405
Alle fotos af skribenten.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
