panna cotta

Den eneste dessert, du behøver denne sommer: Kefir-panna cotta med rosensyltede jordbær og sprødt

i Mad/Liv & Mennesker af
SOMMERDESSERT // MADKLUMME – Fløde, jordbær, roser og prikkende kefir, toppet med en kniplingstynd småkage. Der er alt godt at sige om denne dessert. Den er sød, syrlig, let at lave – og så består den min ultimative dessert-test: den kan mases ud mellem fortænderne…

Tærte. Is. Budding. Frugt. Kage. Trifli. Mousse. Gelé. Og alt det ind imellem. Med fløde, chokolade, jordbær, knas. Veritable kunstværker med guld, luft og teksturer ad libitum. Eller en halv fersken, direkte fra dåsen, og med et sprøjt langtidsholdbar flødeskum ovenpå. Er der noget, der kan dele de kulinariske vande, så er det desserterne.

Da jeg ikke er den store bageentusiast, rekvirerer jeg en dåse Florentinere fra min mor. Vi er nogle, der oppebærer vores status som curling-børn med knejsende nakke, selvom vi har rundet de 50…

Øjebliksbillede fra Instagram. Tak for… chokolade..

Nogle – komisk nok også en af landets mest profilerede madanmeldere – gør en dyd ud af at hade det søde. Andre ville elske at spendere deres sidste krone (eller dollar) på Serendipity i New York, som er berømt for deres gigantiske, nærmest infantile desserter, som for eksempel deres Frrrozen Hot Chocolate, der er en varm chokolade, blendet med is og smagsstoffer som pebermynte, karamel eller skumfiduser, og dynget til med flødeskum.

En anretning på størrelse med et middelstort, amerikansk grødhovede (og dem har vi jo så rigeligt af i forvejen), hvis man skal tro de mange asiatiske bloggere, der slubrer desserten i sig på instagram.

Jeg tror, jeg sidder over.

Alt det, der er sødt og blødt

Den dessert, der skal finde vejen til mit hjerte (i overført betydning, altså, forhåbentlig), skal være sød, enkel og indsmigrende blød. Jeg forstår ikke store, tørre kager til dessert, og den klassiske brownie med vanilieis er spildt på mig. Med mindre den til nøds er stort set mel-fri, og dermed nærmer sig den pragtfulde klassiske Gateau Marcel, der i virkeligheden er en bagt chokolademousse – med mere chokolademousse ovenpå.

SKAL det være kage, så lad det i det mindste være en snasket én af slagsen. Som denne kreation af skribenten: en solbærlagkage med pynt fra haven.

Men fly mig en mousse, en budding eller en fromage af en eller anden art, og jeg er glad. Min drømmedessert skal kunne mases ud mellem fortænderne af en målrettet tunge. Ikke at jeg har tænkt mig at gøre det, men bare sådan i teorien. Eller når man er alene..

Kogt fløde og mælkechampagne

Sådan er denne panna cotta. Panna cotta betyder ’kogt fløde’ på italiensk, og er … sådan cirka det: Fløde kogt med sukker og vanilje og stivnet til en fløderandslignende substans med husblas. Jeg ville gerne kunne divertere med en længere, historisk funderet beretning om panna cottaens meritter i det italienske køkken, men faktum er, at den første gang dukkede op i en kogebog i 1960’erne, så mere eksotisk er det ikke. Men never mind – det er en vidunderlig dessert.

Det lille knasende låg er en dejlig kontrast til den bløde fromage.

Jeg har her valgt at lette den ellers meget pleasende dessert ved at erstatte noget af fløden med kefir, som er en slags surmælkens champagne – en fermenteret mælk, der prikker lifligt på tungen, og den effekt får man stadig i desserten. Det giver en lidt mere læskende og syrligt pikant smag, som spiller godt mod den søde frugt på toppen.

En rose er en rose…

Man kan toppe med lige hvad man vil, men her går jeg sommervejen, så det basker, og skiver et par bakker af de nye jordbær, som jeg vender med lidt sukker, lidt citron og så en ganske vidunderlig rosensirup, jeg har erhvervet mig i Provence engang.

Mød Gertrude Jekyll, en Austin-rose, opkaldt efter en af den engelske hortonomis store skikkelser.

Hvis man ikke har været på de kanter, kan man improvisere med hyldeblomstsaft, orangeblomstvand eller hvad man nu har – og gerne en generøs håndfuld nyudsprungne rosenblade! Det er tudesmukt og smager henrivende.

Curling-kager

Jeg serverer min panna cotta i små vandglas, og herpå lægger jeg en lille kniplingetynd klassisk småkage, en såkaldt Florentiner. Men da jeg ikke er den store bageentusiast, rekvirerer jeg en dåse af samme fra min mor. Vi er nogle, der oppebærer vores status som curling-børn med knejsende nakke, selvom vi har rundet de 50… Find en god opskrift på nettet, men lad endelig kagerne flyde ud i stedet for at bage dem i form. De skal blive helt papirstynde.

Genial til gæstebud

Med denne portion kan du snildt invitere 10 gæster til panna cotta! Og du finder næppe en dessert, der er hurtigere at lave til så mange mennesker. Jeg regner med at fylde lige godt en deciliter i hvert glas. Hvis du løber tør for glas, så hæld resten i en lille skål, og spis den sidste portion næste dag. Eller når gæsterne er skrubbet af.

Kefir-panna cotta med rosensyltede jordbær og Florentinerlåg

Til 10 personer.

  • 6 blade husblas
  • 5 dl piskefløde
  • 6½ dl kefir (nyd resten til morgenmad med syltet frugt)
  • 150 gram sukker
  • 1 vaniljestang – eller vaniljeekstrakt, nu hvor vaniljestænger er blevet afsindigt dyre
  • Fintrevet skal af en citron og saften af samme

Læg husblas i blød i et glas koldt vand. Tag kefir ud af køleskabet, så den ikke er iskold.

Varm fløde og sukker op, til sukkeret er smeltet. Tilsæt udskrabede vaniljekorn (og gem det sorte hylster til senere brug, f.eks. i en marmelade) og citronskal. Smelt den opblødte husblas i den varme fløde. Når denne masse er håndlun, tilsættes kefir og citron under omrøring.

Fordel straks fløde-kefirblandingen i 10 små vandglas, godt og vel en deciliter pr glas. Dæk med film og stil på køl i mindst seks timer, men gerne mere. Desserten kan fint laves dagen før.

Rosensyltede jordbær

Kan også laves dagen før – dog tilsættes rosenblade lige før servering.

  • 500 gram friske jordbær
  • Et par spiseskeer sukker
  • Et par skefulde fransk rosensirup – alternativt hyldeblomst, appelsin- eller citronsaft eller orangeblomstvand
  • En håndfuld friske rosenblade fra en usprøjtet rose.

Skær jordbær i skiver og bland med sukker og smagsstof. Vend rosenbladene i lige før servering.

Server panna cottaen med et par skefulde ’jordbærsalat’ på toppen, dæk med en Florentiner eller anden småkage, og pynt med lidt blomster fra haven. Det vil du ikke fortryde.

Og ja. Panna cotta KAN mases ud mellem fortænderne. Prøv selv.

Foto: Unsplash.

LÆS FLERE MADKLUMMER AF NANA BALLE HER


Fotos: Skribenten

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller støt vores arbejde

Modtag ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her  Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at støtte vores arbejde? Bliv frivilligt støttemedlem her  Pil mod højre

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i fødevarekommunikation. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication og +18 års erfaring fra de corporate haller.

Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko.

Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.

Seneste artikler om Mad