varme

Den indre varme fra det portugisiske køkken

i Kultur/Mad af
SUPPE OG KYLLING // MADKLUMMEN – En grøntsagssuppe på brøndkarse og den populære piri-piri-kylling – en af Portugals få stærke retter – er gode at få varmen på her i efteråret. Og så er de sunde, særligt suppen, og aldeles rimelige i pris. Susanne Sayers skriver madklumme fra det varme Portugal, hvor efteråret ikke helt har taget over endnu.

Der er stadig god sommervarme i store dele af Portugal. Ikke at det forhindrer indbyggerne i Lissabon i at iføre sig både hatte og handsker – men det er mere pyntetrang end nødvendighed, selv om nætterne igen er kølige.

Det betyder også, at grillsæsonen er på sit sidste – selv om sådan en grillmoster som jeg selv uden videre også tænder op i grillen om vinteren

Men sæsonen er skiftet, og mange af råvarerne er nu den klassiske efterårshøst: Rodfrugter, diverse former for kål, græskar, de vidunderligt duftende og dunede portugisiske kvæder – og så selvfølgelig kastanjer. Der ristes kastanjer på livet løs de næste måneder, og de rullende kastanjeboder indhyller en stor del af byens gader i brænderøg.

Det betyder også, at grillsæsonen er på sit sidste – selv om sådan en grillmoster som jeg selv uden videre også tænder op i grillen om vinteren. Og forleden fik jeg lyst til at lave en af mine favoritter: piri-piri-kylling.

Det er muligvis den eneste stærkt krydrede ret i det portugisiske køkken. Jeg kan i hvert fald ikke i skrivende stund komme i tanke om andre. Og den er heller ikke opstået i Portugal, men i de afrikanske portugisiske kolonier.

Der er med andre ord basis for hidsige konkurrencer, om at have den bedste piri-piri-kylling

Det er i høj grad glemt nu, men Portugal var det første globale imperium og det længstvarende. Der var portugisiske kolonier i snart sagt alle verdensdele, og herfra bredte råvarer og madprincipper sig på kryds og tværs. Chilipeberen kom som andre spiselige udgaver af natskyggefamilien – kartofler, tomater og peberfrugter blandt andet – fra Sydamerika, men portugiserne tog dem med sig til kolonierne i Afrika, især Angola og Mozambique.

Og her opstod så ideen med at marinere kylling i en dressing af de stærke chilier, lokalt kaldet piri-piri, iblandet hvidløg og derefter smide den på grillen. Da kolonierne blev selvstændige i midten af 1970’erne, rykkede næsten en million mennesker fra især Afrika på få år ind i Portugal – og de tog deres opskrifter med sig.

Hvad er den rigtige opskrift?

I dag er det en umådelig populær kyllingeret, særligt i det sydligste Portugal. Algarve-regionen er blevet piri-piri-kyllingens portugisiske hjemegn. Det er en af de retter, der kan opstå gastronomiske religionskrige omkring – for skal der sukker i dressingen? Citron? Hvor meget chili? Og skal kyllingen også pensles med dressingen undervejs, eller bare marineres? Og må man lave den i ovn, eller skal den på grill?

Det er en enkel ret, og den skal holdes enkelt

Der er med andre ord basis for hidsige konkurrencer, om at have den bedste piri-piri-kylling, og et tilsyneladende uskyldigt spørgsmål på en portugisisk Facebook-side om, hvor det er godt at spise piri-piri-kylling i Lissabon, kan virkelig bringe sindene i kog. Selv kan jeg blive bragt i en form for affekt, hvis nogle foreslår røget paprika i dressingen …

Nuvel, jeg valgte en af de enklere udgaver, og jeg snød også lidt ved at lade den få hovedparten af tilberedningstiden i ovnen og til gengæld få sprødt skind og grillsmag ved at give den de sidste 15 minutter på åben kulgrill.

Denne krydring er stærkere, end de fleste portugisere vil foretrække den. Man kan bare skrue ned for chilierne, hvis man foretrækker den mildere. Den var ikke brændende stærk, men den gav varmen.

varme
Frokost på min terrasse. Og en ret klassisk servering, omend man i det sydlige Portugal også ville servere ris og i det nordlige pommes frites. Foto: Susanne Sayers

Piri-piri-kylling spiser man med tilbehør af ris eller pommes frites og det, jeg plejer at kalde alibi-salat: Et par blade salat, nogle tomatskiver og et par løgringe. That’s it. Det er en enkel ret, og den skal holdes enkelt. Og en portugisisk vinho verde klæder den. Det vil en ung riesling også gøre. Eller en rosé fra Provence. Eller som et ikke-alkoholisk alternativ: Halvt god æblemost og halvt danskvand. På den måde bliver æblemosten mindre sød, men der er stadig noget modspil til retten.

Og en suppe

Portugiserne gør i det hele taget ikke meget ud af grøntsagstilbehøret. Alligevel er det et af de mest grøntsagsspisende folkefærd i verden. Det skyldes, at de især bruger grøntsager i suppen, og der er meget ofte suppe til forret.

varme

Portugisernes forhold til suppe har jeg skrevet om tidligere, men forleden lavede jeg en sopa de agriao, suppe på brøndkarse, som vil være en fin måde at indlede måltidet på, så den giver jeg også lige opskriften på.

Den er i øvrigt ligesom flere andre portugisiske supper god til lidt trætte grøntsager, og derfor kan den også varieres i det uendelige, alt efter hvad man har behov for at komme af med. Eneste faste ingrediens er brøndkarsen.

Bom apetit.

varme
Brøndkarsesuppe – nærende og mættende
Foto: Susanne Sayers

 

Kylling piri-piri

I Portugal vil man typisk vælge relativt små kyllinger, omkring 700-800 gram, til piri-piri-kylling, men her er det også muligt at få fritgående, små kyllinger. Skal jeg vælge mellem små, anæmiske industrikyllinger og større fritgående, vil jeg til hver en tid vælge det sidste. Og det er nok det mest realistiske i Danmark.

  • 1 stor landkylling eller to små – skåret op på midten så kræet kan foldes ud som en sommerfugl. Eller alternativt fire gode kyllingelår med overlår.

Til dressing/marinade

  • 10-15 røde thai-chilier (de små som på engelsk hedder bird’s eye), groft udskåret og med kerner. Med 15 bliver den stærk, med 10 mere varmt krydret.
  • 3-4 jalapeno-chilier (eller anden slags mildere chili), også groft udskåret med kerner
  • 5 fed hvidløg, mast og hakket
  • Saft af en citron eller to lime
  • 2 tsk vineddike
  • 2 spsk sød paprika – du kan vælge at erstatte den ene med røget paprika, så længe du ikke fortæller det til mig. Jeg synes, at det er en uskik, men andre elsker det
  • 1 spsk groft salt
  • 1,5 dl. olivenolie

Smæk det hele sammen i en skål, og giv det derefter en tur med stavblenderen, indtil du har en ensartet marinade. Du skal bruge cirka halvanden deciliter af den til kyllingen – er der en rest, kan du eventuelt hælde den på glas og opbevare i køleskabet nogle dage og bruge som spicy tilbehør. Det smager pivgodt til koteletter også.

Hæld chiliblandingen i en frysepose, og læg derefter kyllingen derned. Sørg for, at alle dele af kyllingen er søbet ind i dressingen. Den skal helst ligge i køleskab med dressing mindst et par timer, men glemmer du den derinde natten over, gør det ikke noget.

Herefter kan du vælge at stege den på grillen hele vejen, først ryg, derefter brystsiden. Det gjorde jeg imidlertid ikke, fordi mine kul var af tvivlsom kvalitet, og jeg var ikke sikker på, at jeg ville have varme nok til den samlede stegetid. Jeg gjorde i stedet det, at jeg tændte ovnen på 180 grader, lagde kyllingen i et fad med dressingen og stegte den derinde i 45 minutter. Store kyllinger kræver nogle gange lidt mere – den skal være næsten gennemstegt, men heller ikke mere, for nu skal den på grillen.

Og så fik kræet ellers 15 minutter på grillen til sidst med skindsiden nedad, så den kunne få den karakteristiske, lidt brænderøgede smag. Har du en grillpande, kan du lade den stege færdig på den. Eller giv den grill inde i ovnen. Vigtigst er det, at skindet er sprødt, og kyllingen gennemstegt uden at være tør.

Server med ris og/eller pommes frites og salat. Eller bare med godt brød.

Brøndkarsesuppe

  • 1 lille porre (kan erstattes med et løg)
  • To gulerødder
  • En kartoffel
  • En lille courgette (eller en halv stor)
  • Et par fed hvidløg
  • Et stykke græskar på størrelse med et lille æble – det kan udelades, men hvis man alligevel er i gang med at udhule græskar til Halloween, så er her en lejlighed til at komme af med noget af kødet. Har du andet i grøntsagsskuffen, du hellere vil af med, bruger du bare det.
  • Et stort bundt brøndkarse, gerne 100 gram, vasket
  • Olivenolie
  • Salt
  • Peber
  • Cirka en liter vand
  • Eventuelt hakkede mandler eller ristede græskarkerner

Svits grøntsagerne i olien et par minutter, indtil de får lidt farve og begynder at blive bløde. Tilsæt en liter vand og en god teskefuld groft salt, og lad det hele koge roligt i 15 minutters tid, indtil grøntsagerne begynder at blive møre. Tilsæt herefter brøndkarsen, og lad det hele koge 10 minutter til.

Tag det af varmen, og brug en stavblender til at jævne suppen. Det kan være, at der skal tilsættes mere vand, hvis den ikke skal blive for tyk. Smag til – der skal formentlig mere salt i.

Pynt af med lidt ekstra brøndkarse og måske lidt hakkede mandler eller græskarkerner. I Portugal serveres suppe ved lavere temperatur, end vi er vant til. Det fremhæver smagen bedre end det skoldende varme, og den lidt skarpe smag fra brøndkarsen fortjener også, at suppen lige får lov at stå, så man faktisk kan smage den.

LÆS ALLE SUSANNE SAYERS ARTIKLER HER


Foto: Alle billeder er taget af forfatteren.

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller støt vores arbejde

Modtag ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her  Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at støtte vores arbejde? Bliv frivilligt støttemedlem her  Pil mod højre

Susanne Sayers er selvstændig journalist og forfatter med 25 års erfaring og underviser bl.a. på Danmarks Medie- og Journalisthøjskole i kritisk og udredende journalistik og interviewteknik.

Senest har hun sammen med professor og digital vismand Jan Damsgaard udgivet bogen ‘Den digitale omstilling’ og arbejder lige nu blandt andet på en bog om aktieinvestering foruden det store Kulturby 2017-projekt ‘Habitat: Aarhus’. Desuden er hun hyppig gæst i debatter om journalistik og journalistisk etik.

Susanne Sayers har tidligere bl.a. været chefredaktør på 24timer, redaktionschef på metroXpress, klimakorrespondent for Metroaviserne internationalt samt nyhedsredaktør på Børsen. Hun er af sine to voksne børn blevet kaldt ‘verdens mest nørdede mor’, og sandt er det, at de naturvidenskabelige områder har en særlig dragning på hende, ikke mindst i relation til den menneskelige trivsel.

Som Dame Edna ville have sagt: ‘She loves nature in spite of what nature has done to her’.

Susanne Sayers er netop flyttet til Lissabon, som hun tror på bliver en af Europas mest dynamiske byer de kommende år og vil også bidrage med indlæg fra Europas sydvestligste hjørne.

Skulle du have lyst til at donere til Susannes skriblerier, er nummeret til Mobilepay +45 40 99 49 36

Seneste artikler om Kultur