DAGENS POV // MAD – Forude venter påskefrokosten, en ærkedansk tradition, ligesom julefrokosten. En familiesammenkomst eller dér hvor man inviterer sine bedste venner til hyggeligt samvær, dejlig mad og gode samtaler. Bordet bugner af forskellige lækkerier, øllet er køligt og snapsen iskold. Dette er en hyldest til den danske frokost, især for at advare mod at alverdens nye trends breder sig, så det traditionsrige smørrebrødsbord mister terræn. Hold det i hævd, så næste generation har den madkultur med videre i livet, skriver Monica Krog-Meyer og siger velbekomme.
Nogle restauranter konkurrerer i opfindsomhed, når de kreerer smørrebrød. Min hollandske veninde elsker den danske frokost og nærstuderer nysgerrigt, hvordan vi ‘bygger’ vores madder, hvilke ingredienser, der hører sig til og især, hvor vildt det kan blive i smagssammensætning.
Vi undrer os, fordi hun tilbragte en del af sin ungdom i Danmark, så det kan vel ikke være nyt for hende, men måske har hun glemt det. Og så undrer vi os, fordi vi er traditionalister, hvad frokost angår. Grænsende til gammeldags. Vi spiser det vores forældre spiste. Intet ungdomsoprør her!
Der er regler man bør følge: sild først og osten til sidst
For én ting er vigtig, når det drejer sig om smørrebrød: Der er ting man ikke gør, og der er regler for frokostens rækkefølge. Hver familie har deres yndlingsmadder, men det er altid silden, der begynder. Den sur-søde lage passer bedst som starter. Ingen smagsløg kan spise sild efter kød, salater, lune retter, æg og tomat. Der er en rækkefølge på et frokostbord: og den begynder med sild og lignende, og så skal man have en ny tallerken! Sildelage ødelægger enhver senere servering.
Først da er man klar til en lun ret: frikadeller, mørbradbøffer eller rødspættefiletter, måske lun leverpostej, derefter skivet kødpålæg og hvad dertil hører, så salater, grønt og endelig muligvis frugtsalat, rosiner eller pålægschokolade.
Heldigvis er der også fisk, æg, tomater, agurk, rullepølse af lam og salater uden skyggen af svin. Så både Esther og Ahmed kan sagtens være med til påskefrokosten.
Først derefter kommer osten på bordet!
Tænker du:
”Jamen hvad med det søde? Det skal da efter osten!”
Så svarer jeg:
“Ja selvfølgelig. Men det er i form af en kage eller dessert til kaffen. Eller petits fours, hvis det er meget fint.” (Det udtales [peti fur]. Det betyder små ovne og er ofte små kager eller chokolader)
Den danske frokost er en stor prøvelse for nye medborgere. Udlændinge skal i den grad vænne sig til både saltlakrids og sild i lage og kommer måske aldrig til at sætte pris på det. Mange kan slet ikke deltage i vores hyldest til grisen i utallige afskygninger: frikadeller, sylte, rullepølse, fedt, skinke og flæskesteg med svær. Men heldigvis er der også fisk, æg, tomater, agurk, rullepølse af lam og salater uden skyggen af svin. Så både Esther og Ahmed kan sagtens være med til påskefrokosten.
Det berømte digt
I 1906 skrev forfatteren Johannes V. Jensen sin hyldest ”Ved frokosten”. Et berømt digt om fire madder. Det er godt at blive mindet om, hvad det danske sprog kan udtrykke, og maden får godt nok lyrikeren helt op på dupperne. Efter han har hyldet tjeneren, dernæst øllet i glasset går det løs. Bemærk rækkefølgen:
”Nu har jeg det godt.
Der staar fire blomstrende Stykker Smørrebrød for mig.
Først spiser jeg et med Æg og Sild –
O Anelsen om Svovlbrinte og om Jodlugt fra Havets Tangskove!
Derpaa sætter jeg Tand i et ungt og skært Stykke med Steg,
og her fordyber det Smagen, at jeg tier.
Rullepølsens Bouquet af Faar og af oliedryppende Maskiner, Væverier, udvider mit Velbefindende.
Osten knytter Stemningen af Forraadnelse og rygende Elskov sammen i mit Hjærte.”
Herefter priser forfatteren snapsen, og i det oprindelige digt går han derefter over til at begræde tabet af både Emma og Olga, to kvinder han var forelsket i. Det er nu mest beskrivelsen af frokosten, der er bevaret for eftertiden.
‘Smorrebrod’
Hvor kommer smørrebrød fra? Er det dansk? Det er jo som ordet siger smør og brød, og det har selvfølgelig været helt almindelig mad gennem århundreder for høj og lav, som ledsager til en bid kød, et æg eller hvad fadeburet og spisekammeret nu kunne præstere.
Vi er traditionalister, hvad frokost angår. Grænsende til gammeldags. Vi spiser det vores forældre spiste. Intet ungdomsoprør her!
Men det at pålægget ligger ovenpå og pyntes, hvor kommer det fra?
Bi Skaarup, der vidste alt om danskernes madhistorie, har til Københavns Bymuseum fortalt, at restaurantlivet påvirkede frokostens udvikling:
”Ved at servere et stykke velsmurt brød med godt frisklavet pålæg og en pynt, der kunne konkurrere med den, de fine franske kokke leverede på de dyre retter på de fornemme restauranter, fik man et attraktivt tilbud til selv det kræsne københavnske publikum. Vi ved ikke, hvem der startede med denne nye mode inden for restaurationsmad. Men en af foregangsmændene var uden tvivl Oscar Davidsen, der i 1888 havde åbnet to vin- og billiardsaloner. I 1908 flytter han med fruen Petrea til Aboulevarden 43, hvor de fortsatte med vin og billiard, men nu også serverede småretter, bl.a. det smørrebrød, der i løbet af 1880’erne havde udviklet sig fra flade madder til raffinerede højtbelagte stykker, der serveredes med velskænket øl og gerne en snaps til.”
Fra privaten i selskabelig sammenhæng
Et indbydende frokostbord kræver, at de forskellige typer pålæg serveres i små skåle, på fade eller tallerkener, så de ikke tager smag af hinanden. Jeg kan sagtens sætte salatbægeret direkte på bordet, især til hverdagsbordet, men låget skal fjernes.
Mangfoldigheden på bordet, det at man kan se, hvad man kan få og farvespillet betyder uden tvivl meget for appetitten. Den kloge vært sørger for, at det ser lækkert ud. Og eventuelle børn er lykkelige, fordi de kan se, hvad der er i maden, de kan pege på det, de ikke kan nå, fordi de genkender æg, tomat og leverpostej.
Som sagt begynder man med sild. På rugbrød, og nogen vil gerne have fedt på. Der skal helst være både marinerede sild og kryddersild. Og så kan man udvide i det uendelige: karrysild, østersøsild, sherrysild osv. osv..
Min søster har indført creme fraiche og kapers til sildebordet. Her kan der virkelig bygges: purløg, karrysalat, æggesalat, karse og kogte kartofler.
Det er vigtigt, at man frit kan vælge mellem rugbrød og franskbrød. Hver har sin smag
Jeg vil minde om mandens yndlingssild: de stegte sild i lage. Og min egen favorit: benfri sild. Men der skal æg til, og gerne mayonnaise.
Så er vi godt i gang. Især fordi den første snaps skal drikkes der, og det kølige øl passer perfekt.
Det er utrolig vigtigt at få en ny tallerken lige her, så man ikke ødelægger den delikate smag af næste ret. Det kunne være rejer. I sommersæsonen er nypillede fjordrejer allerøverst på min frokostliste. Og ja, det må gerne tage tid, jeg elsker at sidde og pille rejerne til min egen mad. Den tålmodighed har ikke alle, men hvis rejerne er tøet op i tide og vandet er dryppet godt af, kan store skalrejer også fornøje ganen. Og dem har alle tid til at pille. Mayonnaise forhøjer nydelsen, husk salt og peber.
Nu er det tid til den lune ret: nystegt fiskefilet med remoulade og citron. Eller en lille mørbradbøf med stegte løg, medisterpølse eller frikadeller. Og lad os ikke glemme den lune leverpostej, der kan piftes op med stegte champignon og bacon. Små skåle med rødbeder og sure agurker hører sig til her.
Det er vigtigt, at man frit kan vælge mellem rugbrød og franskbrød. Hver har sin smag.
Det er også her klassikeren tarteletter kan dukke op.
Det er ikke skillelinjen mellem kold eller varm, der bestemmer om der er tale om smørrebrød. Det altafgørende for om man kan komme i betragtning på danskernes frokostbord, er at der er brød under pålægget. F.eks under roast beefen. Der dekoreres smukt med remoulade, revet peberrod og ristede løg. Også pickles er for nogle en del af denne lækkerbisken.
Vi er i gang med pålæg i skiver og her er der ingen begrænsninger.
Som Johannes V Jensen skrev: lammerullepølsen. Vi var så heldige, at vores frokostgæster havde hjemmelavet lammerullepølse med.
Spegepølser af alle slags kan finde plads på de danske frokostborde, ligesom en anden sikker vinder – skinken – hvortil italiensk salat er selvskrevet.
Nu nærmer vi os det, der fornøjer min gane mest: det grønne. Udover æggemad med mayonnaise eller æggesalat gerne med en benfri sild på, ja så er en tomatmad med ristet løg en stor nydelse. I min familie har vi en særlig specialitet: tomatskiver med agurkeskiver ovenpå, salt og peber og en lille klat mayo. Særdeles forfriskende.
Som tidligere nævnt afslutter man med osten, og her dukker der ofte radiser op. Efter min mening bør de stå på bordet under hele måltidet. Det er en stor nydelse at adskille de forskellige slags pålæg med en radise. Og her overrasker jeg ofte nye gæster, der aldrig har set noget lignende: Lav et dybt skær i radisen, put en klat smør og lidt salt på. Og tyg!
Det er en himmerigsgnaskende mundfuld, og lad ingen nævne, at det skulle være specielt kalorierigt pga smørret. Jeg undlader gerne en del brød for at få radiser med en lille klat smør. På visse franske menukort er radiser med smeltet smør en fast ingrediens: Den bløde smørsmag tager det stærke i radisesmagen væk, men fortrylles af lidt salt. En meget vellykket symbiose.
Her kan jeg afsløre en virkelig påskefrokosttræffer: Tag en radise, lav et dybt skær i den og sæt radisen ned i snapseglasset. Lad den stå og lad også snapsen stå. Efter noget tid har snapsen fået den smukkeste lyserøde farve fra radisen. Radisen kan så tages op, sæt nu en lille smørklat i, lidt salt og tyg dig igennem en stærk, blød, salt og særdeles lækker smagsoplevelse. Og derefter snapsen.
Længe leve det danske frokostbord. Skål og velbekomme!
POINT of VIEW International er gratis, og vi, der skriver, modtager ingen betaling.
Hvis du holder af, hvad jeg skriver, og har lyst til at støtte min forsatte skribentvirksomhed,
så modtager jeg med glæde både små og store beløb på MobilePay 24 24 62 42.
Topfoto: Leverpostej, eller som en amerikansk gæst har døbt det: ‘Kødsmør’, uundværlig til en dansk frokost.
Alle fotos er private
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og