Hahnemanns grønne carbonara: Tiden kalder på kål

Trine Hahnemann 29.10.2021

KÅLKÆRLIGHED // MADKLUMME – Kålen skal spille en af hovedrollerne i mit køkken de kommende måneder. Her i en romersk pasta-klassiker med kål, fuld af smag og efterårets glæder. Det er nem hverdagsmad, når det bedst. Husk at købe pasta af god kvalitet. Parmesan skal man altid rive selv, det er en ufravigelig regel.

Jeg har nu levet uden køkken i 2 måneder. Når mine hårde hvidevarer ankommer på fredag, skal jeg i gang med at lave mad. Ikke at have et køkken betyder mange ting, men mest af alt: Alt for meget take-away. Det bliver man virkelig træt af.

Det største problem med take-away er, at jeg simpelthen ikke får nok grønsager. Jeg elsker grønsager, og de betyder utrolig meget for mit velvære, og derfor bliver det med stor jubel, at jeg skal lave mad i mit nye køkken i weekenden. Så er spørgsmålet: Hvor skal jeg starte?

Man kan spise rigtig god pasta på restauranter rundt om i København, men som take-away er det en klæg og trist affære

Det bliver med de grønne kål, som er i sæson lige nu. Grønne kål er palme-, grøn- og savoykål. Jeg vil spise kål hver dag de næste 6 måneder. En af de ting, jeg spiser meget ofte, er salat. Jeg tager alle tre kål, snitter dem fint, rister lidt mandler og hakker dem, skærer appelsinfilet ud og vender en balsamico-dressing i.

Det er ofte min efterårsfrokostsalat serveret med ristet rugbrød. Så skifter jeg dressingen ind imellem til asiatisk, mormordressing eller klassisk fransk djion. Derudover bruger jeg kål, stegt til morgenmad, i gryderetter, risretter, og så elsker jeg kål i pasta.

Pasta uden pancetta til den grønne ungdom

Pasta har manglet i mit liv uden køkken. Man kan spise rigtig god pasta på restauranter rundt om i København, men som take-away er det en klæg og trist affære. Derfor skal jeg lave pasta i denne weekend, og det skal være en variation af en af mine familieklassikere: Grøn cabonara.

Ja, jeg beklager til alle jer pancetttaelskere derude, men jeg laver altså en carbonara på valnødder og palmekål. I denne tid, hvor mere grønt er dagens orden, passer det fint – ikke mindst for alle de unge mennesker, der nu ønsker ikke at spise kød.

Der er ingen tvivl om, at klassikeren er suveræn, men min grønne kål-carborana har indtaget førstepladsen hos mig. Det er valnødder og hvidløg, der giver smagen af umami, så det er bare creamy, ægte comfort food. Tricket til, at den bliver god, er, at æggemassen skal forblive cremet.

Det sker ved at have godt med luft i gryden, når man vender det rundt, plus at kål og pasta ikke må være sydende hed, men varmt selvfølgelig. Og så skal den serveres straks, når den er lavet, gerne med salat til, lavet på bitre blade som rucola eller radicchio.

Opskrift, til 4 personer

500 g pasta: orecchiette, rigatoni eller penne

500 g palmekål

5 spsk olivenolie

2 fed hvidløg, finthakkede

75 g valnødder, hakket

4 økologiske æg

100 g parmesan, fintrevet

flagesalt og friskkværnet peber

Til servering

100 g parmesan, fintrevet

Hæld rigeligt vand i en stor gryde, tilsæt salt, og bring det i kog. Kog pastaen efter anvisningen på pakken.

Fjern de groveste ribber på palmekålen, og skyl derefter bladene grundigt i koldt vand. Og dryp dem af og hak dem groft.

Hæld olivenolien i en sauterpande, tilsæt hvidløg og valnødder, sautér i 2-3 minutter. Tilsæt palmekålen, og sautér i yderligere 5 minutter. Sluk for gryden, og hold indholdet varmt.

Pisk æggene sammen og rør dem sammen med de 100 g revet parmesan, tilsæt salt og peber.

Hæld pastaen i et dørslag, når den er færdig. Hæld den derefter tilbage i gryden, og rør kål-mix og æggeblandingen i. Smag til med salt og rigeligt peber.

Servér straks med revet parmesan.

Trine Hahnemann

Trine Hahnemann ejer og driver Hahnemanns Køkken, et madhus på Østerbro med bageri, deli, spiseri og kokkeskole. Som kok og madskribent er Trine Hahnemann fortaler for bæredygtige løsninger, økologi og mad lavet med kærlighed. Hun bruger sin tid på at lave mad, skrive og rejse. Over de sidste mange år har hun holdt foredrag og lavet mad, blandt andet til TEDxKrakow og til The Nordic Council of Ministers eventet til Rio+20. Desuden er Trine medforfatter på bogen Syriens Gryder, som handler om syrisk kultur og mad. I den forbindelse arbejder hun sammen med unge syrere i Danmark om at udbrede kendskab til syrisk madkultur. Trine sidder i flere bestyrelser der arbejder med mad, Baques Culinary center i San Sebastian, Madkulturen og Zerofoodprint i Danmark Trine har skrevet 10 kogebøger på dansk og syv på engelsk om Skandinavisk mad. Hun optræder jævnligt i magasiner og aviser i USA og England, blandt andet Time Magazine, The Independent, The Guardian, Observer Food Monthly og Vogue. Hun har skrevet for House and Garden og været gæsteredaktør på madsektionen i Grazia. Hun har desuden optrådt i det engelske tv-show The Great British Bake Off, været gæst i det førende madprogram på BBC ONE, Saturday Kitchen, samt i det ikoniske radioprogram Woman’s Hour og Food program på BBC FOUR.