GRISELIV // MADKLUMME – Der er edderøffme dejligt ude på landet. Og så smager der godt. Ikke mindst på gården Birthesminde, hvor frilandsgrisene mæsker sig i mask fra det nærliggende bryghus og frugt fra det ditto gindistilleri. Alt går i ring i fødevareklyngen i Herslev, og det kommer der oceaner af god og bæredygtig smag ud af. Også på den pizza, der her bliver grisens sidste hvilested.
Man skal ikke have set mange Disney-film, før man begynder at forestille sig, at lige om lidt forlanger den store, tykke grisebasse med de stride gråsorte børster en Cortado – med høj, skinger og forkælet røst!
Hun ser nemlig ud til at være vant til at leve et luksusliv – med udsigt over Isefjorden, en skøn snasket mudderjacuzzi inden for rækkevidde – og med fri adgang til en hel vognfuld gyldenbrune, flagede croissanter af den slags, som fine københavnerdamer gerne betaler kassen for.
En alternativ grisevej
Vi er inviteret på grisetur til Nordvestsjælland, nærmere bestemt gården Birthesminde, ikke så langt fra Holbæk. Her har Maria Bojsen og Kent Nielsen boet siden 2014 – oprindeligt ikke for at kaste sig over griseavl, men efter lidt tid på landet og en voksende forundring over fødevaresystemerne går Maria, som ellers er kunstner, i praktik som svinebonde, og langsomt går de sammen i gang med at opdrætte økologiske frilandsgrise.
Ikke de lyserøde, som der ellers er en 20-25 millioner af herhjemme, men dels den gråsorte dame og hendes familie, som er gammel dansk landrace, og så deres lidt mere eksotisk udseende naboer i folden ved siden af, de østrig-ungarske Mangalitza-svin, der er dækket med bølgede krøller så henrivende, at popsangeren Christopher næsten kunne blive misundelig.
Vi går en tur rundt på ejendommen og ser de forskellige marker, som på tur får en flok grise på græs et par måneder ad gangen. Meget mere skal der ikke til, før jorden er pløjet op af de insisterende tryner på jagt efter godbidder i jorden.
Fra tryne til krøllet hale
Maria fortæller, at de cirka slagter 200 dyr om året, hvor kødet dels sælges til restauranter, gennem en webshop eller i den lille, nyindrettede gårdbutik – eller også forarbejdes det til et væld af labre charcuteri-typer af husets fastansatte slagter/kok, islandske David, der har frie hænder til at udvikle nye lækkerier i køkkenet. Det foregår efter nose-to-tail-pricippet, hvor alt bruges: kød, fedt, indvolde og blod.
Vi smager os ivrigt igennem det hele – en fed og lækker rillette, en mørk og levertung pate, glinsende lardo, tætte tørrede pølser, silkefine skinker og hidsig rød og cremet ’Nduja med et passende strejf af hotness.
Man skal ikke være fedtforskrækket, for de to griseracer er kendt for at danne et solidt lag spæk på kroppen, og det kan ses på produkterne – men fedtet smager dælme godt. Kokkene Dave Harrison og Birk Voss fra nyåbnede Brasserie Prins i København serverer mælkebøttesalat med solide tern af sejsprød bacon, og en ordentlig anakonda af en blodpølse – et sjældent syn i disse tider.
Det er ikke al la den klassiske danske version, vi kender, med blod, byggryn og rosiner og æblemos og kanelsukker som garniture – men en aromatisk blanding af fintmalet gris, griseblod og krydderier – lidt a la en spansk Morcilla. Men godt smager det sgu.
Der er sjove øl fra Herslev Bryghus i alle vindstyrker af alkoholprocent, og vi går stadig med en lille buzz fra velkomstdrinken, en aromatisk gincocktail på gin fra nærliggende Vintre Møller, ginger ale fra bryggeriet og hjemmelavet myntesirup. Og til sidst hapser vi en lille chokolade, fyldt med slåengin fra chokolademesteren Mikkel Friis-Holm, der også bor i nabolaget.
Et cirkulært system
Og det vilde er, at det hele hænger sammen. En landmand i nabolaget dyrker korn til Herslev Bryghus til brygningen af de 35-40 slags øl, der kommer ud af bryggeriet. Masken fra brygningen bliver spist af Marias og Kents grise. I grisenes skov vokser der slåen, og det ryger ned til Vintre Møller, som laver den aromatiske røde Slåengin – og de udnyttede bær kommer tilbage til grisene (man sender søde tanker til Emil fra Lønnebergs grisepjok og deres fælles kirsebærbrandert).
Kød og charcuterie bliver blandt andet solgt til restauranten Il Buco på Islands Brygge – og til gengæld ryger ugens overskydende boller, croissanter og kager tilbage til grisen. Alt går i ring. Og det giver knaldgod mening – og smag.
Jeg køber en lille pakke af gårdens øko-pizzapølse med fennikel med hjem – ikke en klassisk pølse i skind, men mere hvad engelsktalende folk ville kalde ’sausage meat’, altså en krydret fars a la den italienske salsiccha, og det ryger på en skøn, snasket pizza af den hvide slags.
Hvis man ikke lige bor i nærheden af Birthesminde, kan man, ved erhvervelsen af en god gang grofthakket glad gris fra en anden frilandsbedrift, nemt lave noget, der tilsvarer farsen. Der skal ikke meget til – så dette er en skøn måde at strække sin lille, men luksuriøse ’kødkvote’ på.
Note: Skribenten var inviteret til rundvisning af Birthesminde, som ikke har haft indflydelse på artiklen.
Fredagspizza med ostecreme, kartofler og frilands’pølse’
2 styks
- To klumper pizzadej efter din egen opskrift – eller lavet på 3 dl vand, en hasselnøddestor klump gær, en god håndfuld fuldkorn ølandshvede og durum for resten og et godt nip salt, æltet godt sammen. Sæt gerne over aftenen før og lad hæve koldt i køleskab.
- 3 dl creme fraiche 18% – evt græsk yoghurt 10% og/eller flødeost, alt efter hvad køleskabet gemmer.
- 200 gram hård, gul ost – parmesan, Havgus, Vesterhavsost eller lignende.
- Godt med peber.
- 5-6 medium størrelse kartofler
- 250 gram pizzapølse eller:
- 250 gram grofthakket gris fra friland, 20% fedt, rørt med 1 lille tsk salt, et lille fed hakket hvidløg, ½ tsk groftkværnet sort peber og ½ – 1 tsk knuste fennikelfrø efter smag (jeg elsker fennikelfrø – så bare giv den en over nakken med de små lakridsfætre).
- Frisk rosmarin
- Evt olivenolie
- Evt en god hjemmelavet pesto til topping
Sådan gør du:
- Tænd ovn eller grill på fuld knald, og læg en pizzasten i ovnen/ på risten.
- Lav pizzadejen til en flad bund – undlad helst at rulle med en kagerulle, da det maser luften ud af dejen, men arbejd langsomt med fingrene med at flade dejen ud. Sørg for godt med durummel under bunden, så den slipper.
- Riv osten på den fine side af rivejernet
- Rør creme fraichen med halvdelen af osten og en masse peber. Som i masse.. Og smag til med lidt salt.
- Skræl kartoflerne og skær dem i pivtynde skiver på en mandolin – dog ikke helt gennemsigtige.
- Fordel halvdelen af cremen på pizzaen (opskriften er til to pizzaer).
- Dæk med kartoffelskiver
- Smuldr halvdelen af pølsefarsen over pizzaen.
- Bag pizzaen i ca 10 minutter, til den begynder at være godt bagt.
- Tag ud, fordel halvdelen af den overskydende revne ost samt lidt frisk rosmarin over pizzaen.
- Ind i varmen igen, til farsen er bagt, bunden sprød og kartoflerne møre.
- Top evt pizzaen med en frisk, hjemmelavet pesto af havens velsignelser (her var det persille, basilikum, løvstikke, grønkål og skvalderkål, blendet med olivenolie, et par mandler, lidt salt og lidt citron).
…og hav så en øffelig fredag!
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
