OP TIL JUL // ESSAY – “Der hang den så, flad og adskilt. Meget stærk i kødets og fedtets farver. Og ren – meget ren. Nu var det til at se, hvor flæskestegen til jul kom fra, og det var let at pege skinken ud.” Peter Ludvigsen tager os med på en rejse til 1950’ernes bondesamfund, hvor juleflæsket var noget, man sørgede for i fællesskab – fra fodring til flæskesteg.
En tidlig decembermorgen i 1950 løb min bror og jeg de 400 meter hen til min farmors hus i Villingebæk lige over for Lergraven. Det var endnu ikke lyst, og den blå luft stod stille over stierne ned til stranden og Kattegat.
I dag skulle grisen slagtes hos farmor og farfar. Der var lys i vinduerne i murermesterhuset fra 1. verdenskrig, og dampen stod allerede ud fra udhusets vaskehusdør. I gården stod byens fælles skoldekar og en stige, og op ad væggen stod farfars cykel. Han var landpost og ville komme lidt sent ud på sin rute i dag.
I sækken lå en pattegris, som han havde købt hos en af bønderne
Landpostbud J.P.Ludvigsen og hustru Laura boede i Villingebæk, og hans rute dækkede Dronningmølle, Munkerup og Villingebæk – hvor sommergæsterne og vi andre holdt til – og Villingerød, hvor bønderne boede.
Og netop sommergæsterne kunne, når de i det varme vejr efter frokosten var på vej ned til stranden med badekåben over armen, møde landposten, der kom kørende hen ad Strandvejen på sin robuste cykel. Dagens posttur var forbi, og nu hang to galvaniserede spande på styret i stedet for den store lædertaske.
Nede ved Hulerød havde Rederiet Lauritsen oppe på den kunstige flyvesandsklit en børnekoloni. Og oppe på Bålbakken i den anden ende havde både Handelsbanken og medicinalfabrikken IDO feriehjem for funktionærerne.
Ingen af dem spiste op, og postens gris sorterede kun det bestik fra, som pigerne ind imellem overså, når resterne blev smidt ud.
Vi, der levede der hele året, havde – længe før sommeren begyndte – set, hvordan farfar en dag kom cyklende tilbage fra Villingerødturen med en jutesæk hængende på styret. I sækken lå en pattegris, som han havde købt hos en af bønderne.
Farmor og farfar havde orden i tingene. I udhuset lå, ved siden af vaskehuset, først hønsehuset og værkstedet, og dernæst svinehuset, der også havde et brænderum til venstre.
Pattegrisene var naturligvis “skåret” og lød alle navnet Sofus, ligegyldig hvad køn de oprindelig havde haft
Vaskehusstuen ved siden af tjente om sommeren som bolig for farmor og farfar, når de havde lejet deres hus ud til sommergæster. Og allerinderst bag vaskehuset blev alt det henkogte, saltede og syltede opbevaret i det kølige rum i skyggen af naboens høje træer.
Oven over det hele var loftet med tøjrullen og alle Familie Journalerne fra trediverne med Willys eventyr. Og bagved lå hønsegården med møddingen – eller mødningen, som den faktisk hed på sjællandsk.
Pattegrisene var naturligvis “skåret” og lød alle navnet Sofus, ligegyldig hvad køn de oprindelig havde haft. I starten løb grisen altid lidt forvirret rundt i den helt rene og nykalkede svinesti, faldt snart til ro oven på en portion bygskråning med vand og begyndte så snusende og snøftende at undersøge de nye omgivelser.
Var den af vanvare kommet ind i vaskehusstuen, kunne den have fået øje på den næsten sortrøgede skinke, der kort tid forinden var hentet høs røgmanden i Esrum. Der hang forgængeren.
Grisen, der ikke anede uråd
Sådan en langtidsrøget skinke var en lækkerbidsken. Den varede sommeren over, og med sin Puma kniv kunne man let skære en skive. Dolken skulle være skarp, for det tørre, mørke kød var meget stærkt og skulle skæres i papirtynde skiver. Skulle der skæres tykt, skulle det helst være det brune, meget velsmagende fedt.
Men farfars gris fandt sig til rette, trivedes og anede ikke uråd.
I maj måned voksede grøfterne til brændenælder og græs. Det blev slået med leen og lagt op i skærekisten med det skarpe blad, der med en hvæsende lyd skar fingertykke skiver af bundtet.
Hvis man ville have Sofus til at stå stille, kunne man stille sig op med fødderne på truget og skrabe den på ryggen med jernet
Af uforklarlige grunde ligefrem kastede grisen brændenælderne i sig. Først i mellemskolen flere år senere stod der i naturhistoriebogen, at den var et nyttigt og altædende dyr. Hen på sommeren, når feriehjemmene var åbnet, blev den ligefrem kødædende.
Køkkenaffaldet var usorteret og rummede alt fra kød til brød og grønt – og altså også lidt skeer og gafler ind imellem, som den omhyggeligt skubbede ud til siden i truget.
Til venstre for truget stod et hakkejern, hvis skaft for længst var knækket. Hvis man ville have Sofus til at stå stille, kunne man stille sig op med fødderne på truget og skrabe den på ryggen med jernet. Det kunne den lide, og hvis man blev ved, blev den til sidst så kælen, at den helt mistede balancen og faldt om på siden, mens dens små, blå øjne stirrede stift op på en.
Fra Villingebæk strækker havbunden fra Litorinatiden sig flad og sandet ind i landet til Tegners museum og Ruslands bakker. Nu er der kun sommerhuse, men dengang avlede bønderne fra Villingerød kartofler på de sandede marker.
Når de seksten kartoffeloptagere i et opskruet tempo havde pillet markerne op gennem deres otte kurve, var der masser af spildkartofler tilbage på Avlsgårdens, Thygesens og Ejvinds marker. Og dem kunne posten samle.
Vi drenge hjalp ham og prøvede, hvordan det var at arbejde og få ondt i ryggen, ligesom de voksne. De fleste røg i den lille kartoffelkule, men grisen fik dem, der var ødelagt af optageren – nu da feriehjemmene var lukket, og alle sommergæsterne var væk.
Den var efterhånden blevet stor og rund, og møddingen stor og stinkende. Farfar havde et åg, to spande og et meget beskidt sæt drejlstøj, der altid hang i udhuset. Iført den mundering bar han om efteråret møddingens indhold ud i køkkenhaven og strøede det ud over jorden i et tyndt lag, inden den blev vendt.
Her burde Sofus virkelig have anet uråd.
Ford, Slagter og Sygekasse
Da vi løb rundt om hjørnet til farmors gård, var der allerede godt gang i det varme vand i gruekedlen, og mændene stod klar i gården. Min far skulle hjælpe til med at holde. Det samme skulle “Forden”. Han hed egentlig Henry Petersen og var egnens eneste vognmand. Men han hed aldrig andet en Forden – hans kone, fru Ford.
Henry Slagter var allerede kommet. Han var hjemmeslagter på den tid af året, og om morgenen. Resten af tiden var han Henry Sygekasse og cyklede rundt med en sort mappe på stangen.
Henry havde sorte bukser på, hvid jakke, kasket med sort, blank skygge og et stort, hvidt forklæde. Og så havde han en læderrem om livet med en stor træskede. Her sad kniven. Den havde sort skæfte og var underlig tyndbladet.
Henry stod og strøg kniven på strygestålet, langsomt og grundigt, mens han smilede et stort og meget hvidt smil til os drenge. Vi var helt sikre på, at han havde gebis.
Da grisen så de tre mænd og hele det dampende menageri, blev den stiv og ville aldeles ikke flytte sig videre
Alt var nu klar. Dampen stod i en tæt sky ud af vaskehusdøren, mændene stod parat til at holde, og farmor med en stor spand med havregryn i bunden. Henry havde sat kniven i skeden og stod nu med et let hampetov med fast løkke i hænderne. Tovet var meget brunt og glat af fedt og hænder.
Så gik Henry ind for at hente grisen. Forsigtigt lagde han løkken rundt om trynen på den og styrede den let uden om alle forhindringer, indtil de kom ud af døren. Da grisen så de tre mænd og hele det dampende menageri, blev den stiv og ville aldeles ikke flytte sig videre.
Men så gik mændene i aktion. De tumlede den ret hurtigt ud midt i gården og vendte den rundt, så den havde retning mod Henry. Forden tvang den rundt det sidste stykke med et solidt greb om halen. Derved mistede han sin hue, der ellers stadig bar de blå-hvid-røde cirkler fra krigen. Imens skreg grisen helt uudholdeligt, og det var svært ikke at løbe sin vej med fingrene i ørerne.
Så lå den der. Henry stod ved hovedet. Far og farfar på hver sin side. Farmor ved halsen. Og Forden med sit solide tag i halen. Alle havde fat. Farmor om spanden og Henry om kniven. Nu ikke alene skreg grisen, men sked så grundigt, at krigen endelig sluttede, hvad angik Fordens beklædning.
Der trak Henry kniven, snittede først hurtigt i skindet, stak så, rodede lidt for at finde pulsåren og skubbede så let med kniven. Blodet stod i en stråle ud over farmors arm og ned i spanden, mens hun med opsmøgede ærmer rørte havregrynene rundt med hånden. Sådan begyndte min livslange aversion mod blodpølse.
Strålen blev kortere, skrigene til en grynten, den spjættede lidt med benene, men til sidst slappede alle af. Spandene med det kogende vand blev hældt over kroppen, og så begyndte mændene at skrabe hårene af. Til sidst var kroppen helt nybarberet. Nu blev rebet brugt til at binde forbene til stigen, og det hele blev rejst op.
Nu var det til at se, hvor flæskestegen til jul kom fra, og det var let at pege skinken ud
Henry var ufattelig præcis på hånden, da han lagde snittet fra hoved til ende på grisen. De dampende indvolde blev omhyggeligt væltet ned i et kar, og præcisionen blev næsten uhyggelig, da han med økse huggede ryggen fri af siderne.
Der hang den så, flad og adskilt. Meget stærk i kødets og fedtets farver. Og ren – meget ren. Nu var det til at se, hvor flæskestegen til jul kom fra, og det var let at pege skinken ud. Den skulle til røgmanden.
I mellemtiden var døren til vaskehuset blevet lukket. Farmor og far arbejdede derinde.Når døren blev åbnet, stod der en ubeskrivelig stank i den, så man snappede efter vejret. De var i gang med at rense tarmene.
Farmor holdt i den ene ende, mens far med fire fingre og et par strikkepinde – af den spidse slags til sokker – omhyggeligt trak det stinkende indhold ud af tarmene. De tykke gik til blodpølse, resten til medister.
Gården blev til sidst fejet for hår og blod og spulet ren, og så havde mor, der var vokset op på fjerde sal i Aalborg, lavet morgenkaffe til alle i farmors fine stue. Inde i varmen bredte en afslappet og snakkesaglig stemning sig. Forden var lidt ærgerlig over det der med huen, og Henry sad og lod en hvid tommelfinger køre op og ned på bagsiden af teskeen med Handelbankens navn på.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og