PORTRÆTINTERVIEW//KLASSISK BISTRO-KØKKEN ”MED ET TWIST” – ”Jeg har aldrig forstået de der 2-3-stjernede Michelin-restauranter, hvor det skal være så fint og stift. Der skal sgu være noget liv,” siger den 26-årige køkkenchef Otto Rantala-Jørgensen, der heller ikke falder næsegrus i svime over det ”nye nordiske” køkken, som bl.a. Noma repræsenterer: ”Jeg er ikke til pincetter og blomster. Og jeg er slet ikke til at få 20 retter mad, for så har jeg det med at glemme, hvad jeg egentlig har fået.” Til gengæld har han fået masser af ros for sine klassiske dansk-franske retter ”med et twist”. POV’s Poul Arnedal har mødt den unge køkkenchef på Carls Øl- og Spisehus i Carlsberg Byen i København.
Otto Rantala-Jørgensen er Københavner med K. Han er vokset op i Klerkegade i det københavnske Nyboder-kvarter og har arbejdet i restaurantkøkkener, fra han var 16 år. I dag er han 26 år og har været køkkenchef, siden han var 20.
Sidste år udnævnte Weekendavisens madanmelder Martin Kongstad ham til ”årets unge kok” og kårede samtidig hans forlorne hare til ”årets kødret”.
På det tidspunkt var han køkkenchef på den legendariske Sans Souci på Frederiksberg, som kan skrive sin historie 120 år tilbage. Men trods masser af gæster måtte den daværende ejer kaste håndklædet i ringen og lukke stedet på grund af det økonomiske efterslæb fra corona-nedlukningerne. Nu ser den imidlertid ud til at åbne igen under nye ejere, men det bliver uden Otto Rantala-Jørgensen, for køkkenchefen er for længst videre.
Allerede efter et år fik han fire hjerter af madanmelder Lærke Kløvedal i Politiken, der hyldede ham for hans klassiske madtraditioner og skrev: ”Tænk at et helt traditionelt køkken pludselig kan føles som en fornyelse”
I dag huserer han som chef i Carlsberg Byen på Carls Øl- og Spisehus. Og i modsætning til de klassiske dansk-franske bistroretter – ”med et twist” – så er der nu lukket op for ”fri leg”, som han udtrykker det, fra alverdens køkkener i spisehuset, som kan rumme 200 gæster og samtidig er et eventsted med hyppige musikbegivenheder.
”Her kan vi lave lidt mere vild mad med lidt farver, fordi det er et ”spisehus” og ikke en restaurant eller bistro,” siger han og præsenterer en blæksprutteret, som godt nok består af en blæksprutte fra danske farvande, men er tilberedt, så det ligner en pastaret.
”Vi skærer blæksprutten på pålægsmaskinen, og så bliver den serveret med en tomat-consommé, som vi smager til med noget sprut, der er Mezcal, for at give det noget røget smag,” fortæller han. For de uindviede skal det nævnes, at en consommé er en klar, indkogt suppe, og Mezcal er en mexicansk agavebrændevin.
Åbnede egen restaurant som 21-årig
Ottos interesse for mad kommer ikke fra fremmede. Hans far er kokken Claus Jørgensen, der er kendt som lidt af en excentriker inden for restaurationsbranchen og med et CV, der bl.a. tæller Formel B på Vesterbrogade, TyvenKokkenHansKoneOgHendesElsker i Magstræde, Helenekilde Badehotel i Tisvildeleje og spisehuset Karmaman Foodmarket på Frederiksberg Allé.
”Jeg har altid set min far lave mad og stå i et køkken, så det var helt naturligt, at jeg gik i hans fodspor,” siger sønnen, der startede som opvasker på Karmaman allerede som 16-årig, inden han kom i mesterlære som kok under sin far samme sted. Og som 20-årig overtog han farens job som køkkenchef. Året efter flyttede han lidt længere op ad Frederiksberg Allé og åbnede sin egen restaurant i Bjørnekælderen og døbte den Hos Otto.
Her fik han for alvor lejlighed til at udfolde sin kærlighed til det klassiske dansk-franske køkken – ”med et twist”, som han altid tilføjer. Og allerede efter et år fik han fire hjerter af madanmelder Lærke Kløvedal i Politiken, der hyldede ham for hans klassiske madtraditioner og skrev: ”Tænk at et helt traditionelt køkken pludselig kan føles som en fornyelse.”
Forloren hare med ”et twist”
Når han skal forklare sit ”twist”, nævner han som et eksempel den af sine signaturretter, som Martin Kongstad blev så begejstret for.
”Traditionelt laver man jo forloren hare som ét stort farsbrød og serverer det med flødesovs. Min forloren hare laver jeg i nogle små forme, som passer til en enkelt ret, og serverer den med en portvinsglace og råmarinerede tyttebær. Så det er en lille forloren hare,” siger han.
En glace er i øvrigt en sauce, der er kogt rigtig meget ned, så den er helt tyk og kraftig og giver det helt rigtige Otto-twist til hans ’harekilling’, som også bliver serveret med syltede asier. ”Asier er noget oversete i dag, men det lavede min farmor altid, og det er skidegodt,” fastslår han.
”På den måde er jeg lidt old school”
Men i al den snak om det klassiske køkken kan jeg ikke lade være med at spørge ham, hvad han mener om det nok så hypede ”nye nordiske” køkken.
”Jeg er ikke til pincetter og blomster og alt det pis,” siger han. ”Og jeg er ikke til at få 20 forskellige retter mad, som man gør på mange af de ”nye nordiske” restauranter, for så glemmer jeg, hvad det er, jeg har fået. For mig er det smagen, det handler om. På den måde er jeg lidt old school. Jeg er mere til treretters eller femretters menuer, som det var i gamle dage.”
Otto Rantala-Jørgensens hidtidige karriere som køkkenchef fortæller også en historie om, hvor omskifteligt livet i restaurationsbranchen kan være, som da Sans Souci fx pludselig måtte lukke på grund af økonomiske udfordringer. For efter han havde haft Bjørnekælderen Hos Otto i knap tre år, udløb forpagtningsaftalen, hvorefter den blev solgt til anden side, og han måtte søge nye udfordringer.
For at prøve noget ganske nyt åbnede han en gourmet-grillbar på sommerbasis i Hornbæk med franske landkyllinger på rotisserie – dvs. grillet på roterende spyd – og grillede hummere. Samtidig arbejdede han som køkkenchef på Jægerstuen i Birkerød.
Ejeren kendte ham fra Bjørnekælderen
Men for københavneren med K blev arbejdslivet i det nordsjællandske aldrig det samme som inde på stenbroen, så da muligheden på Sans Souci bød sig, slog han straks til. Og det samme var tilfældet, da han blev tilbudt jobbet som køkkenchef med ’fri leg’ på Carls Øl- og Spisehus.
Og her ser det ikke ud til, at stedet lukker foreløbigt. Bag øl- og spisehuset står den selvlærte entreprenør og iværksætter Hans Henrik Agger, der er adm. direktør og sammen med en række venner åbnede stedet for fire år siden.
Tilbage i 1980’erne var Hans Henrik Agger en ledende kraft i bevægelsen Next Stop Sovjet og var i 1989 medstifter af cykelbudsvirksomheden De Grønne Bude, som på et tidspunkt havde næsten 250 cykelbude og en årlig omsætning på 45 mio. kr., inden det i 2001 blev afhændet til det norske postvæsen.
Og hvordan fandt Otte så lige sammen med Hans Henrik Agger ude i Carlsberg Byen? ”Jo, han kendte mig fra Bjørnekælderen Hos Otto, hvor han kom en del og spiste,” siger chefkokken med et smørret grin.
En bjergtop i Toscana og Hos Otto 2.0
Men hvad så med fremtiden? For han bliver vel ikke hos Carls til evig tid? ”Nej, det regner jeg ikke med. På et tidspunkt skal jeg til tilbage til det klassiske bistrokøkken. Jeg drømmer også om at komme til Italien – jeg elsker Italien og den stemning, der er på restauranterne dernede – og så vil jeg sidde på en bjergtop i Toscana og drikke god rødvin. Og én ting er sikkert: På et tidspunkt åbner jeg en Hos Otto 2.0. Om det bliver om to år eller fem eller ti, ved jeg ikke. Men det kommer til at ske,” slutter Otto Rantala-Jørgensen.
Carls Øl- og Spisehus
Bag Elefanterne 20, 1799 København V
Tirsdag til torsdag 11.30 -22.30
Fredag og lørdag 11.30 – 24.00
Søndag og mandag lukket
Tel. +45 2633 1633
https://www.carls.pub/
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
