HOTELBAREN // COCKTAILS – Rejseriet, hotellerne og deres barer må vente, til coronafaren er drevet over. Men det skal ikke afholde os fra at blive inspireret til et godt hjemmemix. Mange cocktails er skabt på diverse hotelbarer, og i to artikler laver Bo Nygaard Larsen overtræk på rejsekortet for at tage os med ud i den store verden.
Det er stemningen af ankomst og afrejse, det er glæden over et uudforsket cocktailkort og det er lyden af brikken med hotellets eller barens logo, der sagte bliver lagt på bordet. Hotelbarer er helt sin egen genre, for det er her, man for en stund kan glemme hverdagens grå og, luksus eller ej, få fornemmelsen af at leve i en beskyttet boble uden ydre påvirkninger.
Hver opskrift, som jeg lavede både til bogen og til barerne på The Waldorf Astoria, blev designet til at være lækre og mindeværdige. Så på den måde levede de op til de øvrige servicestandarder på hotellet
Nok handler det også om at fastholde gæsterne og deres penge inden for murene, så de ikke går hen på andre barer i byen, men det er også et spørgsmål om at tilbyde et socialt samlingssted under opholdet. Det siger Frank Caiafa, der er ejer af firmaet Handle Bars NYC/Global Food & Beverage Consulting med base i New York og forfatter til bogen The Waldorf Astoria Bar Book.
“En hotelbar er med til at skabe og udvikle hotellets identitet og omdømme. Den tiltrækker tilbagevendende gæster, så de får en følelse af hjemkomst, når de kommer igen, især fordi personaleomsætningen er meget mindre i et hotels barmiljø i forhold til andre barer. Alle elsker at blive hilst velkommen som en lokal,” siger Frank Caiafa til POV International.
Frank Caiafa er en legende i den globale barindustri og har i årtier været med til at sætte scenen i New York. Fra 2005 til 2019 var han barmanager på Peacock Alley Bar på ikoniske The Waldorf Astoria i New York, og her byggede han videre på den indgroede cocktailtradition med hele tiden at tænke nyt.
“Hver opskrift, som jeg lavede både til min bog og til barerne på The Waldorf Astoria, blev designet til at være lækre og mindeværdige. Så på den måde levede de op til de øvrige servicestandarder på hotellet,” siger Frank Caiafa.
Det er netop det, der gør hotelbaren til meget mere end en tidslomme. Den er historisk set stedet, hvor mange nye cocktails er blevet opfundet, testet og sendt videre ud i den store verden. The Waldorf Astoria har ydet sit med cocktails som Rob Roy, Marconi Wireless, Tuxedo og – som det fremgår nederst i denne artikel, The Bronx. Frank Caiafa så det da også som sin pligt at bidrage til den fortsatte udvikling af det, der i fagsproget hedder mixologien.
“Jeg satte altid nye opskrifter på menuen. Faktisk arbejdede vi i en periode med at forbedre de klassiske cocktails ved at ændre i blandingsforholdene. Det blev så stor en succes, at vi satte dem på menukortet, så gæsterne blev en del af den løbende udvikling, for nogle gange er innovation bare at revidere, hvad der blev gjort før,” siger Frank Caiafa.
Fire opskrifter fra den ganske verden
Bag hver opskrift gemmer sig en (røver)historie, der er er lige så levende, skæv og skør, som cocktailen er velsmagende. Jeg har tidligere skrevet om Hanky-Panky fra The Savoy Hotel i London, men denne gang tanker jeg det virtuelle rejsekort helt op, og over to artikler skriver jeg om kendte og ukendte cocktails, der alle er opfundet på en hotelbar.
Dark Russian. Hotel Métropole, Bruxelles
Vi begynder med en Dark Russian på Hotel Métropole i den gamle del af Bruxelles. Hotellet blev indviet i 1895 og udtrykker fortsat noget af det fineste fra denne periode, og det er da heller ikke tilfældigt, at Hercules Poirot netop boede her under sit besøg i byen i tv-episoden af The Chocolate Box.
Poirot var en mellemkrigsfigur og nåede derfor ikke at smage en Black Russian. Den blev skabt på hotellet i 1949 af bartenderen Gustave Tops til ære for Perle Mesta, der var USA’s daværende ambassadør i Luxembourg. For så vidt har den intet med Rusland eller Sovjetunionen at gøre, bortset fra referencen til den kolde krig og den store nations erfaring med netop vodka.
Her bruger jeg den delikate og økologiske Pure Green Vodka fra Frankrig, og så naturligvis den altid indbydende Kahlúa. Der er forskellige forslag til blandingsforholdet. Kahlúa angiver selv halvt af hvert, men jeg er her i humør til lidt mere styrke og har tilsat dobbelt op på vodkaen.
En Black Russian med Pure Green Vodka og Kahlúa. Foto: Bo Nygaard Larsen
Sådan gør du
Fyld et glas med isterninger
Hæld to dele Pure Green Vodka og én del Kahlúa i
Ja, det er det
Vil du have en White Russian så tilsæt én del sødmælk eller fløde
Tom Collins. Limmer’s Hotel, London
Med en Collins er vi dybt nede i cocktailens skabelsesberetning. Gin, citronsaft, sukker og danskvand er nærmest grundelementer i mixologien, og som type trækker en Collins tråde langt tilbage i tiden.
Den har som så mange andre cocktails sin rod i folkloren, uden man satte navn på, men det forlængst hedengangne The Prince of Wales Coffee House and Limmer’s Hotel i Mayfair i London var sandsynligvis det første sted, hvor drikken blev sat i system – og måske fik sit navn fra. John Collin var stedets overtjener fra 1807, måske allerede fra 1790, til sin død i 1843 – og om ham sang man:
My name is John Collins, head-waiter at Limmers,
The corner of Conduit street, Hanover Square;
My chief occupation is filling of brimmers
To solace young gentlemen, laden with care.
En brimmer var et stort glas, der blev fyldt til toppen. I de første mange år bestod indholdet af diverse mix, men fra slutningen af 1820erne blev det til en ginpunch, og navnet John Collins lå lige for.
Der findes tre slags Collins, og begreberne kan flyde sammen. Men typisk er en klassisk Collins baseret på den hollandske genever, altså forgængeren til gin, en John Collins på London Dry Gin og en Tom Collins på den mere sukkerholdige Old Tom Gin. Personligt holder jeg meget af den søde version, så her kommer den med Old English Gin fra danske Hammer & Son. Et alternativ engelske Haymans Old Tom Gin, der også er blandt mine personlige favoritter.
Tom Collins er en klassisk cocktail, der har sit udspring på Limmer’s Hotel i London. Foto: Bo Nygaard LarsenDet skal du bruge
Det skal du bruge
5 cl Old English Gin
3 cl friskpresset citronsaft
2 cl sukkersirup
Danskvand
Tørret citronskiver
Frisk citronskræl til pynt
Sådan gør du
Kom gin, citronsaft og sukkersirup i en shaker med is og ryst i 10-15 sekunder. Fyld et slank glas, som her et simpelt syltetøjsglas, med isterninger og citronskiverne og si indholdet over. Pynt med citronskræl.
El Nacional. The Hotel Nacional de Cuba, Havana
Det har det hele og mere til. The Hotel Nacional de Cuba i Havana blev fra den første åbningsdag i 1930 et symbol for både Art Deco og forbudstiden. I jagten på en legal en over tørsten tog det amerikanske jetset – og andre kendte – den korte vej til Havana, hvor de eftertragtede cocktails flød i stride strømme i luksuriøse omgivelser.
Hotel Nacional blev hurtigt et kraftcenter for kendisser som Winston Churchill, Frank Sinatra, Nat King Cole, Ava Gardner og Johnny Weismuller – og naturligvis var der masser af rom i glassene.
El Nacional er med rette hotellets signaturcocktail. Du kan bruge enhver god hvid rom, og den behøver ikke at være fra Cuba. Selv har jeg en forkærlighed for Diplomático fra Venezuela. Den har lagret i op til seks år, og med sine dufte af tropiske frugter og kokos har den en elegant smag, der på bedste vis matcher abrikoslikøren.
El National er opkaldt efter Art Deco-hotellet Nacional i Havana. Foto: Bo Nygaard Larsen
Det skal du bruge
4 cl rom, Diplomático Planas
1 cl Giffard Abricot Liqueur
2 cl ananasjuice
1 cl friskpresset limejuice
1 cl sukkersirup
1 frisk ananastrekant til pynt
Sådan gør du
Kom glasset i fryseren
Kom alle væskerne i en shaker med is og ryst i 10-15 sekunder
Si indholdet op og pynt med den friske ananas
The Bronx. Waldorf Astoria, New York
Vi er tilbage på The Waldorf Astoria – med The Bronx i glasset. Som tilfældet ofte er med lidt ældre cocktails, ligger den oprindelige historie et sted ude i spiritustågerne. Men den mest valide version er, at den er blev opfundet i Old Bar på The Waldorf Astoria af bartenderen Johnnie Solan. Han navngav den efter et besøg i Bronx Zoo, og da den først åbnede i 1899, er vi kommet det skridt videre i tidsangivelsen.
“Navnet,” siger Johnnie Solan i bogen Old Waldorf Bar Days fra 1931 – en af forgængerne til Frank Caiafas bog, “nej, cocktailen blev ikke rigtig navngivet direkte efter bydelen eller floden. Jeg havde været i Bronx Zoo en dag eller to forinden, og jeg så selvfølgelig mange dyr, jeg ikke kendte til. Som bartender var jeg vant til, at gæster fortalte mig, hvordan de sammenlignede mærkelige dyr med cocktails, så da Treverson (en overtjener på hotellet, red.) spurgte, hvad han måtte sige til kunden, den nye cocktail hed, svarede jeg: ’Åh, du kan fortælle ham, at det er en Bronx.”
The Bronx, der ligger sig et sted mellem en Manhattan og en Martini, blev hurtigt populær.
“Den blev lanceret som en frokostcocktail, fordi den både var forfriskende og havde en kompleks smagsprofil. Faktisk blev den så efterspurgt, at hotellets forbrug af appelsiner steg markant,” siger Frank Caiafa.
I dag er The Bronx nærmest glemt, og ironisk nok skyldes det netop appelsinerne.
“Cocktails, der indeholder appelsinsaft, er desværre ikke længere så efterspurgte, som de var engang. Det skyldes måske, at appelsiner er mindre sure end andre citrusfrugter, og dermed understøtter de ikke rygraden i en cocktail. Men jeg er aldrig selv holdt op med at bruge appelsinsaft. Du skal bare huske at justere mængden i forhold til den cocktail, du laver, og så får du en lækker cocktail‚” siger Frank Caiafa.
The Bronx er skabt på Waldorf Astoria, der også huser det endnu mere eksklusive Waldorf Towers. Foto: Bo Nygaard Larsen
Det skal du bruge
5 cl Ki No Bi Kyoto Dry Gin
2,5 cl Dolin Dry Vermouth
2,5 cl Carpano Antica Sweet Vermouth
1 cl friskpresset appelsinsaft
Sådan gør du
Kom dit glas i fryseren
Kom alle ingredienserne i et røreglas med is og rør rundt i 30 sekunder
Kør det indvendige af en appelsinskræl (minus det hvide) rundt om glassets kant
Si indholdet op i glasset og pynt med en appelsinskræl
Skål – og god tur.
LÆS ALLE BO NYGAARD LARSENS ARTIKLER HER
Alle fotos er privatfotos eller taget af forfatteren.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
