STIKKENDE MADGLÆDER // MADKLUMME – Artiskokken er det mest vidunderlige eksempel på, at havens bad boy, den uvenlige tidsel, over årtusinder har ladet sig forædle til en pragtfuld blomst, der både pryder haven og desuden smager åndssvagt godt. Og så er den meget nemmere at både tilberede og dyrke, end hvad dens lidt afvisende ydre ellers kunne tyde på.
Jeg elsker artiskokker. Og har elsket dem så langt tilbage, jeg kan huske. Helt tilbage til den tidlige barndom, for hvilket barn kan ikke se den udelte fornøjelse i langsom at udpakke sit måltid, blad for blad, dyppe hvert enkelt blad i en cremet dyppelse, skrabe det pirrende grøntsagskød af bladet med tænderne, for til sidst at nå ind til det hemmelighedsfulde indre.
Her venter en lille måtte af stridt planteskæg, der dog bare skal kradses af med en teske, og så er den smagfulde belønning klar i form af den kødfulde, bittersøde bund, der bare skal hapses i gode bidder med lidt ekstra sauce.
…den dag i dag kan du bestille den fantastiske, gyldentsprøde Carciofi alla Giudia i det gamle jødiske kvarter i Rom, hvor folk med et særligt håndelag har skåret artiskokken til, og derefter dybstegt den i olie så den folder sig ud som en efterårsløvsfarvet, knasende blomst
OK. Måske er netop det bitre en del af forklaringen på, hvorfor ikke alle andre børn har delt min passion gennem tiden. Artiskokken indeholder en ren Dyrups-palette af sjove kemiske forbindelser, hvoraf mange tilskrives helbredsfremmende egenskaber, men dette er en mad- og ikke en sundhedsklumme, så lad os bare holde os til, at den skægge blomst blandt andet rummer stoffet cynarin, der stimulerer de af vores smagsløg, der er vilde med det søde.
Det betyder, at næsten alt, selv postevand, smager sødt, når du har spist en artiskok. Prøv selv! Det er også det, der gør artiskokker notorisk svære at sætte vin til. Men det finder vi en løsning på lidt senere.
Tidselblomst med historie
Artiskokken er en tidsel, som menneskeheden har dyrket, siden vi hoppede på agerbrugs-vognen for mange tusinde år siden i den frugtbare halvmåne, der løber igennem Mellemøsten over den Arabiske Halvø.
Og det var da formodentlig også araberne, der bragte tidslen til Europa, blandt andet til Spanien, hvor den stadig i dag er en elsket del af den lokale diæt. Også datidens spanske jødiske befolkning tog den labre spiselige blomst til sig – og med, da de blev fordrevet under inkvisitionen.
Mange endte i jødiske ghettoer i Italien, og den dag i dag kan du bestille den fantastiske, gyldentsprøde Carciofi alla Giudia i det gamle jødiske kvarter i Rom, hvor folk med et særligt håndelag har skåret artiskokken til, og derefter dybstegt den i olie så den folder sig ud som en efterårsløvsfarvet, knasende blomst.
Lige nu bugner markederne i Sydeuropa af artiskokker i alle afskygninger. Herhjemme ser vi oftest den buttede grønne globe-artiskok, men efterhånden dukker også de mere slanke, violette typer op, som er knapt så træede som globerne. Men begge har deres fortrin.
Køb – eller dyrk selv
De bedste souvenirs er dem, der kan spises, så derfor havde jeg fyldt et hjørne af min kuffert med artiskokker, da jeg vendte hjem fra en tur til Spanien i påsken. Og derfor kommer denne opskrift her i april – MEN vid, at du snildt kan dyrke dine artiskokker selv, hvis du har en særligt venlig solfyldt plet i din have. Så fra frø – i goooood tid (det er for sent for i år) eller køb en et år gammel plante på en planteskole. Ved kærlig røgt og pleje bliver skokkerne nemt halvanden meter høje, og sætter de lækre blomsterstande.
Her skal du så tage et svært valg i sensommeren – skal du høste – eller lade blomsten springe ud? Hvis du vælger det sidste, er resultatet den smukkeste, næsten neonlilla blomst, der tiltrækker bier i hobetal, og som visner smukt hen over efteråret. Men i år er min ambition, at jeg skal prøve at høste mindste én gang, i håbet om, at planten så sætter nye blomsterstande. Med lidt held klarer planterne også en dansk vinter, bare de dækkes godt til af f.eks. lidt granris fra juletræet. Og ellers må du i gang med de små frø og forspiringen i februar.
…Og nu til køkkenet
Nå. Men mennesket lever ikke af ord alene, så nu skal vi til at tilberede og spise artiskokker! Vi springer let hen over de forskellige konserverede versioner, du finder i superen eller delikatessen, men ikke et ondt ord om de enten grillede og oliemarinerede eller saltlage-konserverede skokker, for de kan nok pifte enhver pizza, snacktallerken eller dip et ordentlig nøk op.
Den klassiske måde at tilberede artiskokker er helt enkelt at gøre dem i stand ved lige at trimme stængel væk og studse toppen, skylle godt, og så koge i saltet vand, tilføjet f.eks. nogle skiver citron, lidt peberkorn og et par laurbærblade, indtil de nederste blade slipper nemt. Fisk op af det kogende vand, og lad skokken dryppe af ’upside down’, og server kolde eller lune med en god dip, vinaigrette, smørklat eller hollandaise til.
Artiskokkerne kan også koges i en mere krydret lage af olie og vin, eller udhules og fyldes med en fars af kød eller grønt og bages i ovnen. Men her har jeg valgt en supernem skæbne for mine spanske souvenirs, nemlig at braisere i halve, og servere med en lun, krydret ansjossauce, der er inspireret af den italienske Bagna Cauda. Det kan du efterabe sådan her:
Braiserede artiskokker med cremet ansjosdip
Opskriften passer til fire personer
Ingredienser:
Artiskokker:
4 store eller 8 små globeartiskokker
4 store fed hvidløg, skåret i fine skiver eller ret små tern
En håndfuld skyllede krydderurter, for eksempel persille, frisk timian, basilkum og lidt mynte
1 usprøjtet citron
Olivenolie
Salt og peber
1 stor, moden tomat
Lidt hvidvin (se note)
Ansjosdip:
50 gram smør
½ dl god olivenolie
1 lille dåse ansjoser (rigtige ansjoser, ikke de danske benfri sild)
2 store fed hvidløg, knust
Saft af ½ citron, cirka
1 god spsk piskefløde
1-2 spsk hvidvin
Sort peber
Et nip sukker
Evt. frisk basilikum.
Sådan gør du:
- Skyl artiskokkerne godt, skær stilken af og trim evt. spidsen af bladene, hvis de er lidt mørke eller kedelige.
- Del hver artiskok i halve og læg i koldt vand med et skvæt eddike for at forhindre en grim farve.
- Tag hver artiskok op, og fjern de små fimrehår, der gemmer sig midt i artiskokken med en lille skarp teske (se billede). Læg tilbage i vandet
- Tænd ovnen på 200 grader.
- Fin et ovnfast fad frem, eller en bradepande. Læg evt bagepapir i bunden. Læg alle artiskokkerne i fadet med hulrummet opad. Drys hver skok med lidt salt.
- Skær et par skiver af citronen, og del i kvarte.
- Fordel de hakkede hvidløg, krydderurterne og en lille trekant citron i hulrummene.
- Dryp godt med olivenolie, citron og lidt mere salt og peber.
- Stil fadet i ovnen i 10 minutter. Skær tomaten i fine tern imens.
- Tag fadet ud, vend forsigtigt hver artiskok, så den runde side vender opad. Fordel tomatternen mellem artiskokkerne, og hæld et lille glas hvidvin ved. Dryp eller spray gerne med mere olie.
- Dæk fadet med bagepapir eller folie og bag cirka 30 minutter mere, eller til artiskokkerne er så møre, at de nederste blade nemt slipper. Tilbered ansjosdippen imens.
Ansjosdip:
- Kom smør, olie og ansjoser i en lille kasserolle, og varm op over svag varme. Rør jævnligt, så ansjoserne ‘smelter’ lige så stille.
- Tilføj hvidløg og lad snurre lidt med.
- Tilføj fløde og vin, og pisk nu godt med et lille ris, så saucen emulgerer (dvs hænger sammen og ikke er skilt i olie/smør og væske. Hvis det ikke lykkes, er det ikke en katastrofe… Det smager godt alligevel.
- Smag godt til med citron, friskkværnet sort peber og en anelse sukker. Kom eventuelt en skefuld finthakket frisk persille eller basilikum i lige før servering.
Server de lune artiskokker med den lune dip, gerne i individuelle, forvarmede små skåle, og sprødt ristet brød. Husk at kratte lidt af det bagte tomatkød med op på din tallerken.
*Vinnote: Vælg en hvidvin med så lidt restsukker som muligt, med god syre og ikke så meget alkohol, at det gør noget – medmindre du hopper på mineralvandsvognen under måltidet. Italien er verdens største artiskokproducerende land, så prøv en italiensk hvidvin på Verdicchio-druen. Jeg tænker også, at den romerske Frascati kan løse opgaven.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her