ØSTLIGT // KLUMME – Mange sommeliers kaster deres kærlighed, iver og nørdede tilgang på Japans nationale alkoholiske risdrik, sake, når de har presset viden nok ud af vinens verden. Den ligger også lige til højrebenet, når man ved, at sake ofte kaldes en “risvin” – og så alligevel. Nu sidder jeg selv i sak(e)sken og du, kære læser, skal med mig på en detour fra Vitis Vinifera-hovedvejen.
På min nylige bryllupsrejse i Japan drak jeg utrolig meget sake, gerne flere gange om dagen (when in Rome, jo).
Det er et perfekt akkompagnement til mange slags mad, da sake smager mildt, alkoholprocenten oftest ligger på 15%, og serveringsstørrelsen på en kande er 180 ml. De fleste steder skal du udspecificere, om den skal serveres kold eller varm, og begge dele har sin ret.
Når sake serveres, skænker man aldrig til sig selv, fordi sake symboliserer familie og venskab
Det er et lille dagligt indslag, det er nemt at holde af og bilde sig ind er en forholdsvis simpel ting, da smagen er så spinkel. Men da vi tog på sake-museum i Kyoto, forvandlede den nuttede lille kattekilling sig med ét til et bæst fra en Studio Ghibli-film.
Risbryggeri
Først og fremmest er jeg blevet ført bag lyset, når sake er blevet kaldt “vin”. For sake brygges af bryggere, som var det øl. Men produktionsmetoden minder heller ikke om øl. Så første udfordring er at glemme alt man har lært, så det ikke forvirrer. Det er ikke lykkedes mig endnu.
Sake brygges af ris, en anden type end dem man spiser. Ofte er ris til sake lidt længere end spiseris og har et højere niveau af stivelse i midten af grynet. Risene plantes i rismarker fra april til juni med frø fra året før, høstes i efteråret, og sakeproduktionen går i gang henover vinteren.
Sake er en drik med en lang historie, og har derfor også traditionelt et tilhørsforhold til den region eller by, den produceres i, og der bruges i langt de fleste tilfælde ris fra egen region. En anden stedsspecifik faktor er vand, da dyrkningen kræver store mængder. Derfor har de bedste sakebryggerier historisk set ligget steder med høj vandkvalitet, f.eks. i Japans gamle hovedstad, Kyoto.
Man siger, at drikker man dobbelt så meget vand som sake, så får man ikke tømmermænd – den holder
Godt! Risene er høstede, tørrede og afskallede. Nok en af de vigtigste faktorer for sakes smag er næste trin: poleringen.
Fedtstoffer og proteiner, der kan give rustikke smagsnoter, poleres af, så grynet bliver mindre.
Udtrykket seimaibuai er udtryk for poleringsgraden; hvor meget der er tilbage af grynet. Det havde jeg forstået den anden vej rundt, og vi forvirrede derfor mange tjenere, indtil vi blev klogere på vores museumsbesøg: jo højere seimaibuai, jo mindre af grynet er poleret af.
Vask og damp og svamp
De polerede ris vaskes i 30 sekunders intervaller for at optage vand, hvilket påvirker hvordan de dampes, og hvordan svampesporer fermenterer dem.
Når de vejer 30% mere end deres oprindelige vægt, er de klar til dampning, der nedbryder stivelsen.
Herefter deles risene op – 20-40% tages fra til at blive inokuleret med koji, en svamp, der også bruges til at lave miso og soya. Koji omdanner stivelse til sukker, og efter et par dage blandes koji, dampede ris, gær og vand til en form for sake-starter. Mælkesyrebakterier tilføjes for at undgå andre uønskede mikroorganismer.
Resultatet efter en måneds tid er altså en form for alkoholisk risengrød. Den presses enten mekanisk eller – hvis man skal have højere kvalitet – manuelt igennem stof
Den gærende sake-starter flyttes efter et par uger til store tanke, hvor yderligere dampede ris, koji-ris, gær og vand tilføjes ad tre omgange på fire dage. Herefter får den lov til gære uforstyrret i 20-30 dage, hvor der sker sideløbende gæringer. Koji nedbryder stivelsen til sukker, der så spises af gæren og resultatet er – tadaaah! – alkohol.
Resultatet efter en måneds tid er altså en form for alkoholisk risengrød. Den presses enten mekanisk eller – hvis man skal have højere kvalitet – manuelt igennem stof.
Saken filtreres igennem aktivt kul og pasteuriseres i tanken eller i flasken eller begge dele eller slet ikke.
Lagring (ofte to til seks måneder) kan ske enten i tank eller på flaske, optimalt ved fem minusgrader.
Herefter sendes den på markedet ad flere omgange, den første som “Sake Nouveau”, en helt frisk, ufiltreret, upasteuriseret udgave, som entusiaster gerne vil have fingrene i.
原酒 eller 無濾過?
Sammenlignet med vin er sakeproduktion en kompliceret proces med mange skridt, der alle har et specifikt japansk navn. At lære om noget på et helt andet sprog giver også en distance, og når al information på flaskernes etiketter også er på skriftsprog, begynder det at give lidt ondt i hovedet.
(Det er ikke saken! Man siger, at drikker man dobbelt så meget vand som sake, så får man ikke tømmermænd – den holder).
Derudover er det faktum, at der ikke er lovkrav om alt for mange informationer på etiketten, og selvom vinlovgivning nogle gange er frustrerende, kan den slags faktisk være en fantastisk hjælp. Det er imidlertid ulovligt at skrive på etiketten, at denne sake er “nummer et” eller “den førende”. Meget passende i et land, hvor det er ildeset at prale.
Når sake serveres, skænker man aldrig til sig selv, fordi sake symboliserer familie og venskab.
Paradoksalt nok har der været i dyk i japanernes forbrug af sake siden 1970’erne, fordi der er kommet flere alternativer. Sakebryggerierne kan se håbefuldt mod udlandet, for eksporten er til gengæld steget, dog kun for høj kvalitet. I hjemlandet er mikrobryggerier med ekstra fokus på regionens særprægede udtryk også begyndt at vinde indpas.
Det blev en længere smøre, og jeg vil afslutte med tre ting, jeg ikke vidste om Japan og et skål, “kanpai!”:
- Japanere elsker hvidt brød højere end franskmænd
- Støder du på tøfler på et toilet, skal de blive derude
- Offentlig transport har fantastiske jingler, der får DSB’s tre toner til at blegne.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
