ASPARGES // MADKLUMME – Nu er vi midt i aspargessæsonen igen. Ved enhver god anledning serveres der asparges i mit køkken. Efter en tur til Beelitz forleden, er der masser af skønne, friske asparges, både hvide og grønne, der skal tilberedes og spises de kommende dage.
Hvert år i april eller i starten af maj begynder de hvide asparges at dukke op rundt om i Berlin; på markeder, hos grønthandlerne og selvfølgelig også på restauranternes menukort.
Altså de rigtige asparges, de lokale, dem fra Beelitz-området – ikke dem fra Spanien eller Peru og den slags fjerne steder. De gode asparges, de friske Beelitz-asparges, der er kendt for deres fine smag.
Beelitz ligger en times tid sydvest for Berlin i delstaten Brandenburg, der er kendt som et godt landsbrugsland. Specielt den sandede jord omkring Beelitz giver virkelig gode betingelser for dyrkning af asparges.
De første asparges
Når du ser de hvide asparges på markedet for første gang i sæsonen, er de dyre, temmelig dyre. Du bliver fristet, kan ikke lade være med at købe nogle. Du finder, hvad du har af kontanter i lommerne og køber, dem du har råd til, en håndfuld, måske to.
Desværre bliver dine forventninger til de nye asparges ikke altid indfriet. Måske fordi du ikke har spist asparges siden sidste sæson – altså i ti måneder – og har haft for (sky)høje forventninger til smag og oplevelse, eller også – som er min teori for i år – smager de simpelthen ikke rigtigt af nok, de første asparges.
Så mit råd er, at du skal vente en uge eller to, fra du får øje på de første asparges, til du investerer stort og kaster dig over dem med glubende appetit. Nu er smagen nemlig fantastisk og perfekt – og prisen på hvide asparges er også efter de par uger blevet langt mere tålelig.
Et guddommeligt forsyn
Når du går fra markedet med et par bundter asparges under armen, er det bare med at komme hjem til køkkenet. Lige et smut indenom købmanden for at købe smør i gode mængder, nogle æg og lidt frisk grønt, fx purløg, persille, kørvel eller estragon. Undervejs inviterer du et par gæster til at komme forbi om en time eller to.
Når du er indenfor døren, sætter du straks hvidvin på køl. Du kan mærke, at det begynder at boble af forventning i kroppen.
Min metode – min absolut yndlingsmetode – til at tilberede hvide asparges lærte jeg af Frank. Min kæreste og jeg var flyttet til Berlin i december 2011. I Bergmannkiez, Kreuzberg. Ugen efter mødte jeg Frank, han åbnede i de dage – som ved et guddommeligt forsyn – en vinbar og -butik i samme gade, hvor vi havde lejet en lille lejlighed. Not Only Riesling hed stedet.
En ny metode
Frank var et umiddelbart, sødt og generøst menneske. Allerede ved vores andet møde et par dage senere, blev vi med en naturlig selvfølgelighed inviteret til nytårsparty i butikken – invitationen gjaldt fra midnat og frem til den lyse morgen. Kort efter midnat troppede vi og vores nytårsgæster op i vinbaren og festede til den meget lyse morgen. Not Only Riesling og Berlin blev indtaget den nat.
Frank er også et meget vidende menneske, hans viden om tyske vine er dyb og imponerende. Og vinene i butikken var formidable.
Da vi nåede frem til maj måned – og aspargesene begyndte at indtage byen, talte vi naturligvis om dette fænomen. Han fortalte om, hvordan han tilberedte de hvide asparges; i masser af smør og i ovnen ved lav varme. Det måtte jeg straks hjem for at prøve.
Med hvide asparges fra det lokale marked og en klirrende pose med nøje udvalgte aspargesegnede vine spurtede jeg på cykel den korte strækning hjem og gik i gang med at tilberede asparges efter Franks anvisninger.
Hvide asparges fra himlen
Det blev en stor succes, og den måde at tilberede hvide asparges på er siden blevet den, jeg stort set altid bruger. Jeg har tilberedt dem sådan hundredevis af gange, spreder gladeligt opskrift, fremgangsmåde, asparges og smør til venner, bekendte og gæster – over grænser og over lystige samtaler. Opskriften fik navnet “Hvide asparges fra himlen“.
Vi blev gode venner med Frank, stak tit hovedet indenfor til en snak om mad, vin, eks-konen, børnene, de tyske skattemyndigheder, ferie ved den danske vestkyst, de horrible priser på mad i Danmark og andre vigtige emner.
Frank flyttede desværre fra Berlin for nogle år siden og drog modvilligt tilbage til hjemstavnen omkring Köln for at arbejde med vin og familieforetagendet der. Vi savner ham her i Berlin, vores livsnydende og melankolske ven, der som ingen anden kan tale om vine med fine ord som ‘trocken’, ‘schiefer’, ‘mineralisch’ og især det flittigt brugte ‘stringent’.
Asparges i klassiske holdopstillinger
Nu er vi midt i aspargessæsonen igen. Ved enhver god anledning serveres der asparges i mit køkken, og efter en tur ud til Beelitz forleden, er der masser af skønne, friske asparges, både hvide og grønne, der skal tilberedes og spises de kommende dage.
Derude kan man køre fra gård til gård, købe asparges i forskellige tykkelser, i forskellige sorteringer, selv de knækkede kan du købe, billigt og meget velegnede hvis du alligevel skal proppe dem ned i en tartelet eller måske sylte til senere fornøjelse.
Overalt er der ‘Spargelzeit’, og der bydes på asparges i mange, meget klassiske holdopstillinger: Med hollandaise eller med brunet smør og sammen med enten en wienerschnitzel, en skindstegt fisk eller med et stykke skinke. Kartofler af varierende kvalitet serveres naturligvis dertil.
Og så lige pludselig er aspargessæsonen slut. Det er ved Sankt Hans, eller som man siger her i Brandenburg-området: “Kirschen rot, Spargel tot“ – når kirsebærrene er røde er det slut med asparges for i år.
Så derfor iler jeg til bords med hele tre opskrifter, der hylder, værdsætter og gør sig umage med de skønne asparges: Camillo/Frank-klassikeren med hvide asparges i smør; stegte grønne asparges med polenta og parmesan og til sidst en anden klassiker; asparges vinaigrette. God fornøjelse!
Aspargesinfo
De hvide skal skrælles fra lige under hovedet og nedefter. Brug en tyndskræller eller en kartoffelskræller. De grønne skal du bare skylle og bruge. Hvis de er helt friske kan du sågar spise dem rå. Bræk altid det nederste, træede stykke af. På både grøn og hvid. Skræller, og det stykke du brækker, af kan du koge fond på, som du fx kan bruge til en aspargesrisotto.
Opskrifter: Hvide asparges fra himlen
En dejlig måde at tilberede og nyde hvide asparges på. De bliver helt sprøde, så sprøde at man forledes til at tro, at det er helt forkert, at det slet ikke skal være sådan, smage sådan.
Men det skal det, teksturen er vidunderlig. Aspargesene smager friske og med en lille snert af friske ærter. Prøv det. Du vil bestemt ikke fortryde, og det tilføjer nye dimensioner til dit aspargesunivers.
4 PERSONER
Hvide asparges, 3-4 stk til hver
Smør, ca. 100 g
Sukker, 1 tsk
Flagesalt, 1 tsk
Krydderurter, ½ bdt (persille, purløg eller kørvel)
Skræl aspargesene. Brug en tyndskræller eller kartoffelskræller. Læg aspargesene på et bræt eller et bord, skræl fra hovedet og nedefter. Knæk de nederste ender af, du kan mærke, hvor de begynder at blive hårde og seje.
Læg aspargesene i et ovnfast fad, drys med salt og sukker, rul aspargesene rundt så salt og sukker hænger ved. Lad dem stå og trække en halv times tid. Hæld den væde fra, der trækker ud af aspargesene.
Varm smørret langsomt op i en gryde, lad den hvide valle synke til bunds. Hæld det klarede smør over aspargesene og stil fadet i en forvarmet ovn på 120 grader varmluft. Giv dem 12-15 minutter, alt efter tykkelse.
Tag fadet ud af ovnen – og fisk aspargesene op, lad dem dryppe lidt af. Anret på 4 frokosttallerkner eller et stort fad, server med et par, gode skefulde af smørret og et grønt drys henover.
Resten af smørret sætter du i køleskabet og bruger til alt andet godt.
Du skal egentlig ikke servere noget hertil, her skal du bare nyde aspargesene i fulde drag. Du må selvfølgelig gerne drikke et glas koldt hvidvin til…
TIP: Skulle du en dag får lyst – når du har prøvet den ‘rene’ version cirka 100 gange – kan du prøve denne lille, også lækre, variation: Kog et par æg, hårdkogt, hak dem og vend det med noget af smørret, smag til med salt – server til aspargesene.
Asparges vinaigrette
Du dumper ind på en fransk bistro. Måske i Dijon. Sætter dig ved et bord i solstriben, nikker et diskret ja til servitricen. Kort efter sættes en kurv med brød og bestik, et glas vand og et køligt glas hvidvin uden påfaldende ejendommelighed på bordet.
Efter en stund arriverer en smuk, aflang tallerken med asparges vinaigrette lige foran dig. Du sætter dig godt til rette, tager den første lille slurk af vinen, rækker ud efter bestik, og glæder dig allerede til at sætte tænderne i denne franske klassiker. V
inaigrette er et smukt ord – og nogle gange er det bare mere fedt at bruge det ord i stedet for dressing.
4 PERSONER
Forret eller frokost
Hvide asparges, 4-5 stykker til hver
Citronsaft, 2 spsk
Citronskal, fra ½ økologisk citron
Smør, 1 spsk
Persille, purløg eller kørvel, 1 bdt
Æg, 2 stk
Sennepsvinaigrette
Dijonsennep, 1 spsk
Hvidvinseddike, 2 spsk
Extra jomfruolivenolie, 6 spsk
Flagesalt
Friskkværnet peber
Kog æggene i 10 minutter, hæld vandet fra og hæld straks koldt vand over. Pil æggene.
Skræl aspargesene. Brug en tyndskræller eller kartoffelskræller. Læg aspargesene på et bræt, skræl fra hovedet og nedefter. Knæk de nederste ender af, du kan mærke, hvor de begynder at blive hårde og seje.
Din sennep skal have køkkentemperatur. Pisk den med eddike – og pisk olien i lidt ad gangen. Smag til med salt og peber. Hak de hårdkogte æg, vend dem i vinaigretten.
Kog aspargesene i en gryde eller i en høj pande under låg i letsaltet vand, tilsat citronsaft, citronskal og smør. Kog i 4-5 minutter, lidt mere hvis de er meget tykke. Tag aspargesene op, og lad dem dryppe af på et rent viskestykke.
Anret på 4 smukke, gerne aflange tallerkner eller på et stort fad. Hæld vinaigretten over de lune asparges, lad det hele trække i 5-10 minutters tid, inden du serverer med et drys krydderurter; persille, purløg eller kørvel.
TIP: Du kan variere ved at tilsætte 1 spsk meget finthakket skalotteløg i vinaigretten.
Polenta & grønne asparges
En ny ret i Camillos Køkken. Den klassiske bløde polenta møder de friske grønne asparges, der steges i olivenolie og vendes i smør – og selvfølgelig friskrevet parmesan. Server retten som en ‘primo’, altså en mindre ret – hvor der er plads til mere god mad kort efter.
4 PERSONER
Polenta/majsgryn, 150 g
Grøntsagsfond, 6-7 dl
Smør, 25-30 g
Parmesan, friskrevet, 3-4 spsk
Salt, 1/2 tsk
Peber, friskkværnet,
Grønne asparges, 10-12 stk
Extra jomfruolivenolie, 2 spsk
Salt, 1/2 tsk
Smør, 2 spsk
Parmesan (eller pecorino), 2 spsk
Persille, hakket, 2 spsk
Rør eller pisk polenta/majsgryn og fond godt sammen i en gryde, varm op ved svag varme sammen med smør, salt og peber. Rør/pisk ofte i gryden, det tager cirka 20 minutter, før polentaen er færdig. Tilsæt parmesan – og smag til med salt og peber. Og med et generøst strejf af din bedste olivenolie.
Samtidig skærer du grønne asparges i mindre stykker på omkring 3-4 cm. Steger dem i olivenolie på en varm pande i 4-5 minutter, drysser lidt flagesalt over. Tilsæt smør og vend aspargesstykkerne godt rundt i smørret, indtil det er smeltet. Riv parmesan over.
Anret straks i fire, små dybe tallerkner; først den bløde polenta og så asparges med alt det smør, olivenolie og parmesan du kan skrabe af panden. Server med et ekstra riv parmesan over og et lille drys persille.
De to første opskrifter med hvide asparges er fra kogebogen Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken.
Find også Camillos opskrift på aspargesrisotto her på siden.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
