FRANSK KØKKEN // MADKLUMME – Les Grand Buffets, de store buffeter, i Narbonne findes ikke magen til andet sted i verden. Det er på sæt og vis mere en teaterforestilling med overdådig mad i overdådigt udstyrede lokaler end en restaurant, men det er samtidig en hyldest til det traditionelle, franske bistrokøkken, som mange steder har fået det svært.
NARBONNE – Forleden spiste vi på en beskeden hotelrestaurant i en lille provinsby tæt på Camargue, Rhôneflodens enorme og naturskønne delta med flokke af flamingoer og vildtlevende heste og tyre.
Vi valgte dagens menu: Til forret en slags rillette af makrel med en salat i skarp dressing, til hovedret en tunbøf med de lokale ris som tilbehør og som dessert citronmarengstærte – vi kunne også have valgt chokolademousse. Pris pr. person for menuen som aftensmad: 16,50 euro. Til frokost havde den været et par euro billigere.
Det var overraskende godt. Uprætentiøst og veltillavet. Selv tunen, som ellers ofte er for gennemstegt, var perfekt lyserød. Og det slog mig, hvor sjældent vi på vores tur gennem Frankrig er stødt på samme koncept med samme grad af omhu for maden.
Da jeg første gang kom til Frankrig i begyndelsen af 80’erne, var der ellers den slags enkel, men god mad overalt. Den simpleste café i landsbyen ville have et udvalg af sandwiches – baguettes med ost og skinke, paté eller brie. Og som regel også netop dagens menu uden videre valgmuligheder, men med god mad til en rimelig pris.
Nu er der pizza overalt, og McDonald’s har vældig godt fat i Frankrig.
Det er stadig et af de europæiske lande, hvor overvægt er mindst udbredt, men den er stigende, og fastfood har mange steder udkonkurreret de traditionelle slowfood-retter.
Jeg har stadig til gode at se Pot au Feu, Boeuf Bourgignon eller Coq au Vin på menuen trods snart to måneders vandring i Frankrig. Bevares, der er rusket op i det franske køkken, og fornyelse er godt – inspiration fra Nordafrika og Mellemøsten har mange steder gjort ikke mindst grøntsagskøkkenet mere interessant.
Verdens største osteudvalg
Alligevel har det været et savn. Og jeg er langt fra den eneste, der savner det traditionelle køkken, viste det sig, da vi kom til Narbonne, romernes første by i det nuværende Frankrig.
Ved et tilfælde faldt jeg over en omtale af Les Grands Buffets, som blandt andet kan prale af at være den restaurant i verden med størst udvalg af oste – 111 forskellige slags, langt de fleste franske, men med enkelte gæstestjerner udefra, blandt andet den skønne portugisiske fåremælksost Serra da Estrela. Men i det hele taget har Les Grands Buffets et absurd udvalg af retter på menuen, heriblandt netop nogle af dem, jeg havde savnet i Frankrig, og andre, jeg helt havde glemt.
Sædvanligvis bryder jeg mig ikke særligt om buffetrestauranter. Maden er for tit noget sjask, udelukkende beregnet på engangsgæster, der skal spises af så billigt som muligt.
Denne udgave pirrede imidlertid min nysgerrighed, fordi den er opstået som ejeren, Louis Privats, drøm om at genoplive både det franske bistrokøkken med alle de traditionelle retter og at give flere mennesker oplevelsen af at spise på en af de fine, franske saloner med levende lys i sølvstager, smukke omgivelser, nystrøgne duge og alt det der.
Prisen var i den høje ende, men så trods alt rimelig ud: 52 euro pr. mund, altså knap 400 kroner. Og det skulle siden vise sig, at prisen på drikkevarerne var overraskende lav: Mange kostede lige under 100 kroner pr. flaske, fordi restauranten har allieret sig med en række lokale producenter og i sagens natur køber stort ind.
Der kan være adskillige hundrede mennesker på én gang i restauranten, og eftersom der er både frokost og aftensmad, bliver der spist og drukket voldsomme mængder.
Hummer og hurlumhej
Den store kapacitet til trods skulle det vise sig at være svært at få bord. Der er reserveret adskillige måneder forud. Men der kommer også afbud. Så ved at være flittig på reservationssystemet og slå til, da der kom en åbning, lykkedes det os at få et bord.
Restauranten selv ligger højst uventet i udkanten af Narbonne ved siden af et bowlingcenter, en svømmehal og en McDonald’s. Vi kiggede på hinanden og trak på skuldrene. I det mindste ville vi få en oplevelse. Og det gjorde vi.
Da vi først kom ind, var det som at komme ind i en helt anden verden. Der er flere forskellige spisesale, hver af dem udsmykket i en bestemt stil. Vi havde fået plads i “Den Gyldne Sal”, hvor bladguld pryder paneler, stole og borde, og hvor krystallysekroner og levende lys giver ekstra glans.
Og så var der buffeterne. Vi blev udstyret med et kort og en forklaring, så vi kunne gå i gang fra en ende af.
Der var fisk og skaldyr, herunder en gigantisk hummerfontæne, ni slags foie gras, mange forskellige slags skinker, diverse hapser og småretter. Der var rotisserie-afdelingen, hvor man kunne vælge mellem adskillige slags kød og blandt andet bestille tournedos. Og der var – naturligvis – restaurantens raison d’être: bistroafdelingen med de klassiske retter.
Dertil kom så det gigantiske osteudvalg og et næsten lige så overvældende udvalg af traditionelle franske desserter, flankeret af en chokoladefontæne, en separat afdeling med hjemmelavet is og en kok, der flamberede Crêpes Suzette på bestilling.
Maden var overraskende god, betjeningen var venlig og afslappet – omend ikke altid så professionel, som omgivelserne lagde an til. Og på sæt og vis var det i højere grad en teaterforestilling end et restaurantbesøg.
Vi var helt bevidste om, at vi sad i en kulisse, om end en smuk en af slagsen, og at maden aldrig ville være blevet serveret på den måde i en traditionel bistro. Men det var en forrygende aften alligevel, og det ville være en underdrivelse at sige, at vi var mætte, da vi gik derfra.
Fransk enkelhed
Oplevelsen kan klart anbefales, hvis man er på de kanter. Og det er jo fantastisk at få lov til at se og spise sig igennem et katalog af fransk kogekunst (og altså, de oste!). Men det ændrer ikke min ærgrelse over at se ligegyldige pizzasteder overtage caféerne rundt om i landsbyerne. Ikke at der er det fjerneste galt med en god pizza, men de kræver som al anden god mad omhu og tid. Ikke det sjusk, de udsættes for på hurtigstederne.
Heldigvis findes de traditionelle caféer og bistroer rundt omkring endnu, selv om der er længere imellem dem. Og jeg blev helt nostalgisk, da kæresten efter besøg på netop sådan et meget traditionelt cafésted (en café creme kostede 1,50 euro, nærmest halv pris i forhold til det generelle niveau på disse kanter) kunne oplyse, at toilettet var stå-op-over-hul-i-gulvet-modellen.
Og stor var vores glæde, da vi i kystbyen Sète stødte på flere restauranter, der for 12 euro serverede diverse udgaver af Moules-frites, blåmuslinger med pommes frites, skyllet ned med lokal rosé. Såre enkelt, helt friskt og lokalt.
Fransk køkken behøver ikke at være spor kompliceret og er ofte bedst, når det ikke er.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
