Planterigets umami

Elizabeth Palmgren 13.01.2017

Det japanske tempelkøkken Shojin ryori kan lære os nye måder at tilberede planter, skriver Elizabeth Palmgren fra Japan. Ved at lære fra de ædle traditioner, kan man justere smagen så den tilpasses vestlige præferencer – helt i overensstemmelse med forskrifterne fra de Zen-buddhistiske idealer om enkelhed, renhed, harmoni, og ikke mindst respekt for naturen.

Klipper man i siderne af tangen, frigives nemmere umami. — Klipper man i siderne af tangen, frigives umami nemmere.

Selvom shojin ryori er et køkken, der er ferm til at udvinde umami fra råvarer, er det et samtidigt køkken, hvor man priser awai – råvarens naturlige smag som fremkommer ved at minimere brugen af krydderier. Derfor er umami-smagen i shojin ryori ofte let for ikke at virke som et forstyrrende element. I vestlig mad forholder det sig anderledes, og umami er sædvanligvis smagen, der definerer retten.

Shojin ryori kan lære os nye måder at tilberede planter ved at lære fra de ædle traditioner, men ved at justere smagen, så den tilpasser sig de vestlige præferencer.

Umami er velsmag

Da shojin ryori ikke anvender animalske råvarer, må umami frembringes fra planteriget. Umami kan defineres som velsmag. En japansk kemiker Ikeda Kikunae (1864-1936) opdagede i 1908 umami i kombu, en tangart der er en af de vigtigste råvarer i shojin ryori. Det stof, han fandt, var aminosyren glutamat.

Det interessante ved umami er, at smagen kan forstærkes betydeligt ved at kombinere glutamat med andre stoffer, særligt fra frie 5′-ribonnucelotider herunder inosinat og guanylat.

Kombu indeholder store mængder glutamat, og shiitake-svampe guanylat som danner synergi i forholdet mellem kombu og shiitake.

Mad er kemi

Mad er i sagens natur kemi, og for at tilberede en velsmagende dashi er der visse forbehold, man bør være opmærksom på.

Det er vigtigt at anvende blødt vand, da hårdt vand indeholder mere kalcium og magnesium, som har indflydelse på udtrækket af umami fra kombu-tang. Man bør vælge tang med hvidt på overfladen, da det hvide er umami, og derfor ikke skal vaskes bort. Klipper man i siderne af tangen, frigives umami lettere.

Shiitake-svampe skal være tørrede. Man kan købe danske friske shiitake-svampe, som i tilfælde af sol i det tvivlsomme danske vejr også kan tørres i denne. I Danmark er vi så heldige at besidde tang, som kan anvendes som smagsgiver. Danske forskere og kokke har desuden fundet mængder af glutamat i rødalgen søl, der nærmer sig samme niveau som i kombu-tang.

Dashi

Dashi bør stå tørt. Kan det lade sig gøre så helst tildækket natten over, men et par timer er også fint. Dashi skal simre og undervejs afskummes. Når dashi begynder at koge, kan man fjerne kombu. Lader man den blive i lidt endnu, bliver smagen stærkere, men også en smule mere bitter. Når dashi er klar, kan den stå i køleskab op til en uge.

Man kan styrke umami i dashi yderligere.

Sojamælk har en silkeblød mild smag. Kombineret med dashi, lidt soja, hvid miso og en smule sukker er resultatet en særdeles fyldig umami-smag, som minder om kylling. Især hvis man steger grønt af på panden i lidt smagsneutral olie, for eksempel jordskokker eller græskar. Blandingen skal koges ind i omtrent 15 minutter. Tilsæt miso til sidst, da høj varme ødelægger smagsnuancerne i miso. Man kan også drysse lidt kværnet sesam eller peanut og en sjat yuzu-saft – japansk citrussaft – eller citron i, og lade det koge ind for at give saucen et pift. Måske et skvæt vin.

Mørk miso giver dybde, hvor hvid miso er mild, cremet og let sødlig. Resultatet er en fond rig på umami, med en anelse sødme fra asparges og tomat.

Sommetider har jeg forsøgt mig med at stege asparges, svampe, tørret kinaradise og tomat – som både indeholder glutamat og nukleotider – i smagsneutral olie – og derefter blande dashi i og lade fonden reducere over fem timer. Man kan tilsætte lidt miso eller soja efter behov i stedet for salt – og eventuelt peber eller shichimi, en japansk krydderiblanding. Mørk miso giver dybde, hvor hvid miso er mild, cremet og let sødlig. Resultatet er en fond rig på umami, med en anelse sødme fra asparges og tomat.

I shojin ryori og det japanske køkken i almindelighed anvendes ofte soja, mirin (sød eddike med alkohol) eller sake som tilsætning til dashi. Alle er fermenterede produkter, hvori glutamat kan findes. Eksempelvis kan dashi, lidt mirin, tør sake og soja fungere som dipping sauce til tempura serveret med fintrevet kinaradise.

Fotos: Elizabeth Palmgren.

Elizabeth Palmgren

Siden en rejse til Japan i 2013 har jeg været interesseret i japansk madkultur, særligt det japanske tempelkøkken shojin ryori. Jeg har i 2016 studeret shojin ryori på et japansk tempel, Yochi-in i Wakayama-præfekturet, og har arbejdet på restauranten Izusen i tempelområdet Daitoku-ji i Kyoto, hvor der praktiseres teppatsu ryori, en mere raffineret udgave af zen shojin ryori. Efterfølgende har jeg besøgt shojin ryori-kokke over hele Japan. Jeg afholder madkurser med grøntsager i hovedrollen siden 2017. Nu læser jeg biologi på tredje år i håb om at være med til at påvirke, hvilken mad vi spiser i fremtiden og driver virksomheden ’Elizabeths Gæstebud’.