OKSEHALER // MADKLUMME – Hvis vi skal spise okse, er det en knaldgod idé at huske at spise de dele, der har så meget smag, at selv en lille mængde kan sætte stor smag på et måltid. Dét kan halen. Denne konkrete hale har endda svirpet hen over den midtjyske hede, hvor den, sammen med sin ejermand, har gjort noget godt for biodiversiteten.
Som Shu-bi-dua sang: Alting har en ende – og i dette tilfælde har den siddet bag på et af de smukke stykker skotsk højlandskvæg, der afgræsser familiens fredede jord på den midtjyske hede.
Små og robuste trisser de rundt og rasper græs, urter og småskud af med deres lange, smidige tunger. Det giver lys og luft til nye arter, kokasserne er en fest for insektlivet, og alt i alt er naturplejen en gevinst for biodiversiteten.
Nogle mener endda, at holistisk græssende kvæg er CO2-neutralt, men den holder vist ikke helt. Men skal man have en bid oksekød en gang imellem, er naturplejekvæg en god løsning, både på grund af biodiversiteten, og fordi der ikke dyrkes eller importeres foder til kræet.
Så fra tid til anden ender en af køerne hos slagteren – og senere i mit køkken. Kødet er saftigt, mildt og aromatisk i smagen, og det er rart at tænke på, at ko-bassen har haft et hyggeligt liv, omgivet af lyng, enebær og svulmende bakker.
Lang tid – god smag
Vi ved alle, at vi skal spise mindre kød, særligt okse, så når man nu endnu ikke er gået hele vege-vejen, så gælder det om at få så meget ud af det kød, man spiser. Derfor er jeg vild med alle de skæve udskæringer – skank, tværreb – og ikke mindst halen! Stykker, der kan være svære at gå til, hvis man ellers gør sig mest i røde bøffer eller de uendelige mængder hakket kød, der ryger igennem de danske køkkener i underkogte bologneser.
Hvis man langtidstilbereder kødet i en form for væske og lader fedt og bindevæv smelte ud i saucen, får man nogle smage og teksturer, der får kød-englene til at synge
De ’skæve’ udskæringer er typisk de muskler, som dyret har brugt rigtig meget, og som derfor er seje og hårde, tit sidder på ben og ofte er fulde af bindevæv. Men hvis man langtidstilbereder kødet i en form for væske og lader fedt og bindevæv smelte ud i saucen, får man nogle smage og teksturer, der får kød-englene til at synge, og læberne til at give et lystigt ’smack’, når det klæbrige kollagen i saucen får dem til at klistre lidt sammen. Smagene er så kraftige, at der skal meget lidt kød til for at glæde mange mennesker.
Halen er næsten min yndling! Den er mere eller mindre i konstant bevægelse i sin agterposition på dyret, hvor den troligt vifter fluer væk fra affyringsrampen for utallige sødtduftende kokasser, så derfor er den sej og veltrænet.
Der er ikke store mængder kød på, masser af knogler og sener – så den skal have kærlighed. Lad den braisere med masser af grøntsager og urter, vin, øl eller most, og tryl det genstridige kød til en mørk, aromatisk suppe, til gnaveben i en laber sauce, som eventuelt kan laves à la gammeldags kød i karry, eller gør dine medspisende en tjeneste og pluk kødet af knoglerne inden servering. Smagen er uforlignelig.
Melboller på italiensk
I denne opskrift braiserede jeg en hale med godt med grønt plus blandede braiseringsvæsker. Imens hyggede jeg mig med at lave hjemmelavede gnocchi – de små italienske melbollelignende fætre, som bliver lavet af kartofler og lidt mel.
Lidt af et lørdagsprojekt, men tag børn, venner eller håndlangere med i køkkenet, hæld lidt i glasset og få en fest ud af projektet. Jeg plukkede kødet ned i den mørke sauce, og så blev ragouten serveret som en slags pastasauce. Med en god flaske vin på nebbiolo-druen var det et gudemåltid. Du kan også købe gnocchi eller bruge almindelig pasta, for eksempel tagliatelle. Husk at udtale de små bolde korrekt (’njokki – IKKE gnåttji) – så smager de meget bedre.
Vi var fem spisende til måltidet, der var baseret på en hale på 800 gram, og der var rigeligt til de næste dage, fordi smagen er så tæt.
Opskriften på gnocchi er til en stor portion, for det mætter helt vildt. Lav dem, du har brug for, og så kan dejen fint gemmes i køleskabet til en ny produktion dagen efter.
Gnocchi med ragout af oksehale
Her er nok til 5-6 personer, og sikkert også mere end det.
Til ragouten:
- 1 okse- eller kalvehale. Min var kun snittet i leddene, men haler kommer ellers typisk i skiver.
- 1 kg blandede grøntsager: løg, blad- eller knoldselleri, gulerødder, pastinak
- ½ liter braiseringsvæske med smag. Jeg tog mig den frihed at kombinere en rest rødvin med en mørk øl. Det gik fint.
- 1 dåse tomatkoncentrat
- Hvidløg, rosmarin, salvie
- Salt og peber
- Olie
Gnocchi
- 1 kg store kartofler, gerne melede
- 275 gram durummel
- 1 æg
- 1 tsk salt
- Ekstra mel til udrulning
- Smør
- Frisk salvie
Sådan gør du:
- Klargør alle grøntsagerne, og skær dem i små tern, eller hak dem i en foodprocessor – ikke helt til mos, men så de er som riskorn.
- Varm olien op i en tykbundet gryde. Brun halestykkerne (eller den hele hale) af på alle sider. Det er nemmest, hvis du ikke sparer på olien, og du kan bare hælde lidt fra bagefter.
- Tag halen op, kom de hakkede grøntsager i gryden, og lad dem stege godt igennem under omrøring.
- Lav et lille hul midt i grøntsagerne, og kom tomatkoncentrat derned. Lad det lige riste igennem.
- Kom halen ned i gryden igen, krydr med salt og peber samt hvidløg, rosmarin og salvie, og hæld så braiseringsvæske på. Tilsæt vand, til det står godt oppe omkring halerne.
- Bring i kog, læg låg på, skru ned og lad simre i 3 timer. Hvis du vil spare energi, kan du også sætte gryden i høkasse et stykke tid, tilberede i trykkoger eller sætte gryden i ovnen, mens du fx bager noget. Pas på, det ikke brænder på. Når kødet let kan pirkes af knoglen med en gaffel, er retten færdig.
- Når halerne er færdige, fiskes de op af saucen, og kødet pilles af knoglerne og kommes tilbage i saucen. Smag godt til, og kog eventuelt ind, hvis der er brug for mere smag.
- Gnocchi: Kog kartoflerne med skræl på, til de er supermøre. Hæld vandet fra, og pil skrællen af. Mos kartoflerne grundigt, gerne med en kartoffelpresser, og rør hurtigt sammen med æg, salt og mel. Du skal IKKE ælte dejen sønder og sammen, bare samle den. Den er ret blød.
- Så skal der rulles: Rul dejen ud i lange pølser med ekstra mel på bordet. Skær i gnocchi-størrelse. Hvis du er cool, ruller du en gaffel hen over hver gnocchi for det seje mønster. Jeg er ikke ret cool. Arbejd med let hånd, så det ikke bliver noget klisterværk. Læg gnocchierne på et viskestykke eller bagepapir med lidt ekstra mel efterhånden.
- Sæt en stor gryde saltvand over, og kog nu gnocchierne lidt ad gangen. Når gnocchi er kogt færdig, stiger de op til overfladen af det kogende vand og løftes ud med en hulske.
- Brun en god klat smør på en stor pande, og kom løbende de afdryppede gnocchi over på panden, så de kan holde sig varme og gerne få lidt stegeskorpe. Kom også hakket frisk salvie på panden, så den kan stege med.
- Server de ristede, varme gnocchi med den veltilsmagte hale-ragout, parmesan til gnocchierne og et godt drys persille til. Italiensk nebbiolo til. Og en kærlig tanke til koen.
Find flere madklummer på POV her.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
