KYLLINGEPIE // MADKLUMMEN – Der er skruet op for grøntsagerne og ned for kødet i denne udgave af den klassiske kyllingepie med champignon og porrer. Det er en perfekt vinterret – og benytter man lejligheden til at koge en hel, god kylling, er der mad til flere dage.
Det britiske køkken er i dag ofte forhånet og forbundet med dårlige færdigretter, fede og tunge tærter, udkogte grøntsager og andre elendigheder. Men faktisk er mange af de klassiske opskrifter fremragende, når man bruger gode råvarer og gør sig umage.
Frem mod slutningen af 1800-tallet var det britiske køkken et af verdens mest alsidige, vel at mærke når vi taler om de mere velhavende, for også dengang var uligheden enorm. Råvarer fra hele imperiet strømmede ind, og samtidig var de landlige husholdninger eksperter i at få det bedste frem i både de hjemlige og de importerede.
mange af de gamle britiske opskrifter og metoder er rene skatkamre i dag, hvor vi af andre årsager igen bør lære at strække kødet og i højere grad bruge lokale råvarer
Der blev stegt og kogt, braset og bagt, syltet og saftet, så høsten kunne strækkes ind i den fattige vinterperiode, hvor der sjældent var andet end kål tilbage på markerne. Marmelader, chutneyer, pickles, henkogte og syltede frugter og grøntsager stod glas ved glas i fadebure, bacon og skinker blev røget, og alt på dyrene kunne bruges, også indmaden.
Ofte var det småt med kød – man slagtede på de tidspunkter af året, hvor kødet kunne holde sig og ellers ikke. Derfor var mange af retterne også en måde at strække kødet på, så man fik den herlige umami-smag, men blev mæt af grøntsager og korn.
Farvel til storheden
En række faktorer gjorde en ende på storheden. Krig var en af dem. Imperiet var konstant i krig, og det begrænsede alsidigheden. Samtidig var Storbritannien verdens første industrialiserede nation.
Befolkningen rykkede fra land til by, det landlige blev set ned på og dermed også det landlige køkken. Den jævne del af bybefolkningen levede under forhold, hvor det var svært at have både tid og plads til at lave mad. Dåsemaden rykkede ind, og det blev kun forstærket under krigene, hvor kvinderne i større stil rykkede fra hjemmet og ind i fabrikker og på kontorer og ikke havde tid til det omfattende husarbejde.
En vinterklassiker er steak and Guinness-pie, hvor oksekød og grøntsager braiseres i øl af porter-typen og derefter bager færdig under et dejlåg i ovnen
Det ændrer ikke ved, at mange af de gamle britiske opskrifter og metoder er rene skatkamre i dag, hvor vi af andre årsager igen bør lære at strække kødet og i højere grad bruge lokale råvarer frem for bevidstløst at importere, uanset sæson.
Selv har jeg en forkærlighed for tærterne og ikke kun de søde. Det er en fryd at tilberede en god og saftig ret under et sprødt låg af dej. En vinterklassiker er steak and Guinness-pie, hvor oksekød og grøntsager braiseres i øl af porter-typen og derefter bager færdig under et dejlåg i ovnen. Genialt.
Gulerødder i appelsinsaft
Her skal det imidlertid handle om kyllingepie med porrer og champignon. På mange måder er det en slags omvendt hønsekødstartelet… men den smager alligevel anderledes, fordi der er mere stuvning og mindre brød, og fordi hele molevitten har fået god tid i ovnen.
Jeg serverer den gerne med ovnbagte kartofler med krydderurter, her timian, og gulerødder kogt i friskpresset appelsinsaft. Jeg synes, at kogte gulerødder kan blive lidt fade i smagen. Kog dem i saften fra en appelsin, og smagen bliver straks mere spændende. Er der stadig appelsinsaft tilbage i gryden, når gulerødderne er færdige, kan man koge saften ind, indtil den er tyk og kan glasere gulerødderne ved servering.
Opskriften her er ret klassisk, men jeg har begrænset mængden af kylling og til gengæld skruet op for grøntsagerne. På den måde er der også kyllingekød til en herlig rugbrødsmad med hjemmelavet hønsekødssalat dagen efter – og hønsekødssuppe eller -fond til flere måltider.
Og så tørsteger jeg champignon, indtil de er lysebrune, og der ikke er mere væde på panden. Det gør smagen mere intens. Jeg tilsætter af og til også et lille lag revet ost for at give smagen lidt yderligere krydderi, men det må endelig ikke blive ‘ostet’.
Kyllingepie med porrer og champignon, til 4 personer
- Kødet fra en halv kylling. Alternativt to stk. kyllingebryst eller to store hele lår (med overlår). Kog kyllingen forsigtigt med porretoppe, timian, gulerod, eller hvad du bruger som suppeurter. Den skal være lige akkurat gennemkogt, ikke mere.
- Tre-fire skiver godt bacon i tern
- 300 gram champignon i skiver
- To porrer skåret i cirka en centimeter store skiver
- Et grofthakket løg
- Et par spsk smør eller olie (cirka 25 gram)
- Tre spsk mel
- 1 glas tør hvid- eller rosévin (endelig ikke rødvin, lyslilla sovs bliver aldrig et hit)
- 1 dl af hønsekødssuppen, gerne kogt godt ind.
- 1,5 dl. fløde (kan erstattes af mælk eller ekstra hønsekødssuppe)
- Krydderurt, f.eks. persille, timian eller salvie (hvis det er salvie, så kun ganske lidt. Det er ret dominerende. Men godt)
- Eventuelt et tyndt lag revet ost af typer som Vesterhavsost eller parmesan som ekstra krydring.
- Salt og peber
- Et butterdejslåg – det passer som regel med en rulle på 250 gram. Du kan også bruge en usødet tærtedej, men lige denne pie passer butterdej godt til.
- Æg til pensling
Indled med at stege champignon. Brug en god pande uden fedtstof. Efterhånden trænger væden ud. Når de er lysebrune og tørre, tager du dem af panden og lægger dem til side.
Steg bacon på panden. Det skal ikke være helt sprødt, men afgive fedt. Tag bacon af. Tilsæt et par skefulde smør og/eller olivenolie, og rist nu løg og porrer i fedtstoffet, indtil de er ved at være bløde. Hæld vinen derned, og lad det hele bruse op, indtil vinen næsten er kogt væk.
Drys mel hen over grøntsagerne, mens du rører til en tyk jævning. Tilsæt suppe/fond, og rør, indtil det er jævnet, og derefter kommer fløden i. Tilsæt derefter kyllingekødet i mundrette stykker sammen med champignon og bacon og krydderurt efter eget valg.
Nu skulle du gerne stå med en forholdsvis tyk stuvning. Smag til med peber og eventuelt salt. Hvis du synes, stuvningen er for tyk, så tilsæt lidt kyllingesuppe. Tag gryden af varmen.
Mens stuvningen køler ned, skærer du kartofler i halve eller kvarte (afhængig af størrelse). Ryst dem godt i en pose med lidt salt og olivenolie, drys dem med f.eks. frisk timian, og stil dem i ovnen ved 220 grader. De skal have lidt længere end tærten, så det passer med at sætte dem ind her.
Kom kyllingestuvningen i et fad, der passer til butterdejen. Den må godt være lunken, men ikke brandvarm – så bliver låget pænest. På det her tidspunkt kan du drysse et helt tyndt lag revet ost over, for eksempel en type som Vesterhavsost. Det giver lidt ekstra smag og karakter. Men det er ikke nødvendigt.
Læg butterdejslåget oven på fadet. Klem kanterne godt ind til siderne, så det slutter tæt. Skær eventuelt overskydende dej af. Du kan eventuelt pynte tærten af med det. Pensl med æg. Sæt det i ovnen, hvor herligheden skal have cirka en halv time, indtil dejen er sprød, brun og puffet op.
Server med timiankartoflerne, appelsindampede gulerødder, eventuelt en lidt bitter salat og samme type vin, som der er i retten. Hvis du helst vil undgå alkohol (den er for længst dampet af nede i tærten), er et alternativ halvt danskvand, halvt god æblemost.
LÆS ALLE SUSANNE SAYERS ARTIKLER HER
LÆS FLERE OPSKRIFTER FRA MADKLUMMEN HER
Alle billeder er taget af forfatteren.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
