MAD // KLUMME – Kål har længe båret et ry som trist fattigmandskost, og hvem husker ikke en gang udkogt rosenkål eller slatten hvidkålssuppe? Men grøntsagen fortjener bedre, skriver Sophie Berg. Kålen sat sit præg på kunst og kultur i århundreder, og i dag er den ligefrem kåret til powerfood. Her får du historien om grøntsagernes konge – og de tricks, der endelig får den til at smage, som den skal.
Lige nu står kålen på markerne, runde og faste eller krusede på stokke. Selvom de stråler i deres mange nuancer af grøn, lilla og hvid, er de hårdføre og tåler at blive rusket af vinden og senere blive dækket af et hvidt lag sne. Det er netop det, der gør den så god og vigtig; den kan give os vitaminer og fibre selv på de koldeste dage.
Desværre har kålen længe haft et kedeligt ry som en ordinær fattigmandsspise. Det gælder både på tallerkenen, men også i kulturens fremstilling af den. Utallige malerier viser den hårdtarbejdende bonde i marken. I romanklassikeren 1984 bruger forfatter George Orwell lugten af kogt kål i beskrivelsen af hovedperson Winston Smiths opgang som et sanseligt billede på det fattige og forfaldne samfund, han lever i.
Grøntsagen bliver rigtigt nok brugt som symbol på alt det triste og grå – og det er klart. Hvem har ikke fået serveret en omgang udkogte, blege rosenkål eller hele stykker af hvidkål, der svømmer rundt i en udefinerbar suppe?
Det er ikke kålens skyld, at den alt for længe er blevet tilberedt forkert eller for længe. Den kan smage fantastisk, hvis bare den får den rette mængde syre, salt og kærlighed. Det vender vi tilbage til.
Kål i kunst og muld
Der findes et hav af typer. Foruden trikoloren af grøn-, hvid- og rødkål er der savoy-, palme-, strand-, glas-, spids-, blom-, blomster- og rosenkål samt en af 1980’ernes stor skræk; kinakål. Foruden romanesco, broccoli, majroe og bok choy. Fælles for dem alle er, at de er planter fra korsblomstfamilien.
Selvom grøntsagen i mange århundrede har været anset som bondekost, har den de seneste år fået en national opblomstring
Munkene tog kålen med til Danmark omkring år 1100, og vi har spist den lige siden. Grønkålen er en af de tidligeste typer, der blev dyrket her i landet. Det var først meget senere, at hvid- og rødkål fik plads i den danske muld.
Det er en af de sundeste grøntsager, vi kan spise. Forskning peger endda på, at netop korsblomsterede grøntsager beskytter nerveceller og dermed forhindrer en lang række sygdomme i at opstå. Kålen har ikke blot en helbredende effekt. Den holder også døden fra døren.
Kål har været altafgørende for bønders overlevelse de kolde vintre. Det har kunstner Frits Thaulow skildret i sit maleri “Parti fra Amerikavej i København”. Her står kål på rad og række, lettere vindblæst, men dog klare i sine farver i kontrast til de omkringstående træer og buske, hvis brunorange blade afslører vinterens kommen.
Det er den eneste afgrøde, der står tilbage. Bonden, der ses til venstre for midten i billedet, har kurven fuld af nyhøstet hvidkål. Den skal sikre næring til den tidlige vinter. Når den hårde frost kommer, vil hovederne sprække og efterfølgende rådne. Bonden har få uger tilbage til at få høstet, henkogt eller fermenteret sin kål, så den kan holde sig.
Havde bonden sået grønkål, kunne han have ladet den stå på friland henover vinteren, da den tåler frost. Grønkål er en af de få friske grøntsager, der kan høstes i vinterhalvåret.
Kål: Fra bondekost til powerfood
Selvom grøntsagen i mange århundrede har været anset som bondekost, har den de seneste år fået en national opblomstring. At den i dag betragtes som en powerfood er helt på sin plads. Den er ikke alene sund, den er også god at dyrke i vores kolde klima, den har et lavt CO₂-aftryk – og så er den value for money, da den leverer maksimal mæthed, holder længe og har høj næringsværdi for billige penge.
Kål er også en smuk grøntsag, hvis jeg selv skal sige det. Det er jeg ikke ene om at synes. En sand mester i at få de smukke sider af den frem, er den belgiske kunstmaler James Ensor. Ensor har malet motiver af kål som en øvelse i lege med farver og lys. Store frodige hoveder har fået lov at spille hovedrollen i utallige af hans malerier; krøllede savoykål, faste hvidkålshoveder og – som billedet nedenfor viser – gigantiske rødkål stjæler opmærksomheden i de farverige grøntsagsopstillinger.
Selvom Ensors maleri har 100 år på bagen, passer denne idealiserede fremstilling perfekt til nutidens syn på denne hårdføre grøntsag. Den fortjener at være i centrum på middagsbordet. Den er grøntsagernes konge; langt mere næringsrig end iceberg- og hjertesalat, den suger smag til sig som en svamp og smager godt både tilberedt og rå.
Har du ikke lykkedes med kål, kommer der her et par tips og tricks:
Kål i salat: Masser/kram altid den snittede kål med lidt salt og syre (citronsaft eller æbleeddike) med dine hænder. De bitre stoffer forsvinder, og kålen bliver mere smidig og sprød end grov og rå. Det gælder både for grøn- og palmekål og hovedkål såsom spidskål, hvidkål eller snittet rosenkål.
Stegt kål: Steg din hovedkål (hvidkål eller spidskål) i tykke skiver i rigelig fedtstof på middelhøj varme med skæresiden nedad. Skal kålen tilføres smag, kan du med fordel gnide stegefladen i smør blandet med miso, hakket hvidløg eller varme krydderier.
Syltet og fermenteret kål: Kål kan holde sig i uendeligheder, hvis den bliver syltet eller fermenteret. Særligt fermenteret kål, også kaldet surkål eller sauerkraut – eller den koreanske version kimchi, er kendt for sine antiinflammatoriske fordele, der er gode for vores fordøjelse og mikrobiom. Syltet rødkål derimod er det perfekte tilbehør til alle dine livretter. Du har med garanti fået det hos din lokale shawarma-biks. Det smager himmelsk og stråler på tallerkenen med dens skrigende pink farve.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og