SLOVENSKE SPECIALITETER // MADKLUMME – Hvis du kan lide anderledes kulinariske oplevelser, bør det lille østeuropæiske land, Slovenien, komme på din to-go-liste. Interessante pølser lavet af kød fra bjørn, hjort og svin samt høj kvalitet, når man går ud og spiser, gør det slovenske madunivers værd at teste.
Nej, det er ikke den forlorne Lille Bjørnpølse, som vi kender den i Danmark – en tysk lyserød mortadella målrettet til børn og barnlige sjæle – der er på menuen i den lille landsby Ribnica i Slovenien. Det er den ægte vare, og endda en økologisk en af slagsen, som tilmed serveres på de fornemste og Michelin-bestjernede restauranter.
Medier fra hele verden har været forbi David Lesar, som med stolthed gerne fortæller om sine særlige tørringsrum med ler på væggene
Pølsen eller rettere den lufttørrede salami med en fin og ren smag fremstilles på det lille landbrug, BioSing, som drives af David Lesar, der har lært håndværket af sin far. Han beskriver sig selv som en håndværker, der løfter kvalitetskød til kaviarstatus. Det lyder måske lidt mystisk, men han insisterer på, at smagen bliver bedre, når han skærer kødet til pølserne ud ved nymåne – i små firkanter – og ikke kører det gennem kødhakkeren.
Han serverer til denne smagning otte forskellige produkter for en gruppe danske gourmetrejsende, der ved samme lejlighed smager fem af hans biodynamiske vine. Orangevinen er skøn, men gullaschen af bjørn og hjort var en tynd brun suppe med små kødstykker. Til gengæld var rødvinene elegante, og umamikongen over dem alle, svinefedtet, var uovertruffen. Han laver også en fantastisk speck eller pancetta, som man kender det i Østrig og Italien.
Alene besøget på David Lesars landsted tilfører en ekstra dimension til smagningen, da den frodige have er anlagt med en stor dam i japansk stil med stensætninger og græsser. Blandt de levende dyr møder man hans heftigt gøende schæferhund og en håndfuld høns.
Han har fået bygget en stor overdækket terrasse og et udekøkken, hvorfra han serverer de mere rustikke retter ved langbordet. Pølserne serveres i det fint møblerede smagningslokale – på håndlavede skærebrætter fra lokale træskærervirksomheder. Charcuteriet skæres ultratyndt ud ved hjælp af enkle håndmaskiner.
Kolesterolfattige grise i Slovenien
BioSing-pølserne er blevet produceret siden 1492, og de er er vidt berømmede blandt foodies og topkokke, der lovpriser smagen til skyerne. Tjekker man websitet biosing.si, kan man læse udtalelser af René Redzepi fra NOMA og Ana Roz fra Hisa Franko, som fik titlen som den bedste kvindelige kok i verden i 2017 samt Nicolai Nørregaard fra KADEAU.
Medier fra hele verden har været forbi David Lesar, som med stolthed gerne fortæller om sine særlige tørringsrum med ler på væggene, hvor pølserne hænger på stokke og fermenterer på den helt rigtige mikrobiologiske måde i op til syv år. De tjekkes dagligt, og fermenteringen er 100 pct. renset for tilsætningsstoffer af enhver art. Den skånsomme rygning med afkølet røg fra brændt bøgetræ forgår via sindrigt rørsystem fra et kogeblus tilført vand fra en nærliggende å.
Håndværket, som er overleveret gennem generationer, er alfa og omega, ligesom han kun anvender lokale råvarer, det vil sige fedt fra kolesterolfattige Krskopolje-grise og kød fra vildsvin, bjørn og hjorte. Som en sjov detalje er BioSings logo en sticker med tre pølser, der hænger til tørre på en stok, og det ses også på vinglassene.
Det er med andre ord en helt speciel opleve at besøge David Lesar, der har også en imponerende vinsamling, som han præsenterer gæsterne for i sin nyrenoverede, moderne vinkælder. Her kan man tilkøbe topvine som La Fleur-Petrus fra Pomerol 2016 og Chateau-Figeac fra Saint-Émilion 2000, hvis man vil løfte oplevelsen hos ham til det ypperste. Det eksklusive gennemføres ved, at han kun sælger sine produkter til toprestauranter i ind- og udland. Så glem alt om at snuppe noget med hjem fra supermarkedets køledisk.
Friskfanget frokost i dambruget
Slovenerne kan heldigvis også godt servere andet end bjørnepølser, og hvis man kan lide ultrafrisk fisk og grøntsager, kan havbruget i Piranbugten ved byen Portoroz, Fish Garden Fonda, varmt anbefales. Her møder man familien Fonda, der som marinebiologer er gået ind i branchen med opdræt af havaborrer.
Faren Uga, datteren Irena og sønnen Lean fodrer kun fiskene med det bedste foder, ligesom de opdrætter fiskene under optimale forhold. Muslinger hægter sig fast på linerne under havbrugets net, og familien har kunne konstatere, at på trods af naturforkæmperes bekymringer, så har der aldrig i nyere tid været så meget liv under havoverfladen netop her i Adriaterhavet.
På en sommerdag er det en helt særlig oplevelse at lave sin egen frokost bestående af en filet af friskfanget havaborre, som er toppet med lokale grøntsager, krydderurter, olivenolie, citron og havsalt. Det hele pakkes ind i madpapir og grilles – smagen af Slovenien!
Ud over charcuteri og friskfanget havaborre eller ørreder fra ferskvandssøer spiser slovenerne gerne retter som pandestegt kartoffelmos, strudel fyldt med typisk æble, pogaca – et gæret fladbrød, prsut eller Karst zasinek – den lokale parmaskinke, Carniolan-pølser – en medisterlignede pølse af østrig-ungarsk oprindelse, jota – en stærk løg-, majroe- og bønnesuppe, brograc/goulasch – slovensk udgave af gullash, struklji – dumplings i rouladefacon med forskelligt fyld, prekmurska gibanica – en fillodejskage i mange lag, potica – en sandkage med f.eks. valnødder samt salater af friske mælkebøtteblade.
Oste i superligaen finder man også i Slovenien, som har produceret oste i over 500 år. En af dem, Black Widow, er en stærk blå ost med spiselige skorper, fremstillet af Golden Ring Cheese-mejeriet. Det ligger i 1.000 meters højde i Vipava Valley, og de syv forskellige oste lagres i mørke tunneler bygget af den italienske hær under Første Verdenskrig. Mikroklimaet i tunnellerne giver ostene af rå komælk en helt karakteristisk stærk smag – og et vildtvoksende lag af natuligt mug i farver fra blå over i orange.
Schnapps på mindst 40 pct. er også populært på de kanter, og det brygges på frugter som blommer, abrikoser, bær eller vindruer. Det gode øl hedder Lasko eller Union, hvis man går efter de meste kendte typer.
Vin, chokolade og cremekage
Men det er vinen, som slovenerne er kendt for, og de har over 1.000 års erfaring som vinproducerende land. Der er over 28.000 wineries, så der er nok at tage af, men blandt de bedste er Edi Simcic i Dobrovo i vinregionen Goriska Brda. Her møder man et moderne winery med super professionel betjening.
Sidst, men ikke mindst, må man ikke gå glip af den berømte smørbagte cremekage, Bled Creme Cake, som man naturligvis skal smage i Bled, byen med den smukkeste bjergsø med en middelalderborg tronende 123 meter oppe på en stejl klippeside.
Kan man lide håndlavet kvalitetschokolade, honninghjerter og honning, går man ikke forgæves i den lille landsby Radovljica. Her driver Natsa Mikelj sin lille butik Radolska Cokolada, hvor hun udvikler sine egne unikke opskrifter, f.eks. en lækker hvid chokolade med tørrede friske jordbær og blåbær. I byen finder man også Michelinrestauranten, Hisa Linhart, som fik sine stjerner i 2020, 2021 og 2022.
Hovedstaden Ljubljana har selvfølgelig også en spændende madscene, og her bør man gå efter en tasting menu på Restaurant Strelec, som har en Michelinstjerne og ledes af den slovenske stjernekok Igor Jagodic. Den ligger øverst på den gamle middelalderborg og er smukt indrettet i det rustikke borgtårn med rå kampesten og vægmalerier. Og så er det billigt: En tasting menu på ni retter koster ca. 900 kr., og den matchende vinmenu 450 kr.
Men ovenstående gennemgang af de kulinariske oplevelser i Slovenien, er det næppe tilfældigt, at landet blev kåret til European Region of Gastronomy 2021. Men prøv selv!
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
