Blæksprutterne #5: Frutti di mare – skaldyr og blæksprutter er havets frugter

i Mad/Essays af
BLÆKSPRUTTER // ESSAYSERIE – I Danmark har vi ikke tradition for at spise blæksprutter, selvom de fanges i vore farvande. Det er på samme måde med muslinger og mange andre spiselige dyr og planter fra havet, tang for eksempel, som andre kulturer betragter som en delikatesse. De findes i vore farvande, men vi har ingen erfaring med at indtage det, og derfor har vi heller ingen almen viden om det. Og det er synd og skam, skriver Freddy Hagen i en essayserie til blækspruttens hyldest. Dette er femte og sidste del.

Danmark er en fiskerination, selvom vi først og fremmest historisk har betegnet os selv som landbrugsnation. Langt de fleste fisk og skaldyr, der fanges i Danmark, eksporteres. Udvalget af fisk i danske butikker er ekstrem lille, og fiskehandlere findes der ikke mange af længere. Hvorfor det forholder sig sådan, er en gåde for mig.

Selvom man har forsøgt at få danskerne til at spise flere fisk, så har det ikke rigtig virket. I dag er prisen på fisk stærkt stigende. Ordentligt fanget fisk, der ikke er trawlet, koster ligeså meget som kvalitetskød fra en slagter. Sådan har det bestemt ikke altid været. Tidligere var de fleste fisk en fattigmandsspise, hvorimod de i dag serveres på de fineste gourmetrestauranter.

Men alle fisk og skaldyr er ikke dyre. Blåmuslinger, for eksempel, koster ikke meget, men alligevel spiser vi dem ikke i stor stil. De spises derimod med stor velbehag i syden.

Italienerne kalder skaldyr og blæksprutter for frutti di mare, havets frugter, og det giver mening for mig, i denne forbindelse, samtidig med at det er en smuk metafor

Det samme gør sig gældende med blæksprutter, der heller ikke koster så meget. Ligesom muslingerne burde vi spise mange flere af dem, og det behøver altså ikke at være mad, der kun hører weekenderne til. Det er mad, der snildt kan indgå i hverdagen, og tidsmæssigt er det heller ikke uoverkommeligt at sammesætte en ret med dem.

Man kan interessere sig for mad af utallige årsager. For at blive mæt, selvfølgelig, eller for at blive stimuleret æstetisk; fordi der er noget at fejre, eller fordi man vil nyde samværet med andre mennesker.

Man kan interessere sig for at tilberede maden, og man kan interessere sig for råvarerne, hvordan de bliver til og hvor de kommer fra.  Man kan interessere sig for, hvordan man skal håndtere råvarer, og man kan interessere sig for, hvorledes de kan forvandles til noget andet.

Det er ikke kun ved at smage på tingene, at man lærer noget om mad og får noget ud af madlavning. Det er gennem brugen af alle sanser, gennem nysgerrigheden og gennem erfaringen, at man for alvor kan blive forelsket i at stå i køkkenet og støve rundt i forretninger, på jagt efter råvarer

Selv har jeg det sådan, at jeg elsker det hele. Fra jord til bord og fra hav til bord. Hele processen, fra viden om livsbetingelserne for dyrene samt dyrkningsmetoderne for grøntsagerne, over tilberedningen af maden samt selve indtagelsen.

Og jeg interesserer mig for råvarernes harmoniske og sæsonbestemte vilkår. At interessere sig for råvarers sæsonbestemte vilkår skærper ens fokus på vejrets og årstidernes skiften.

At arbejde med og tilberede mad, i stedet for at få det serveret af andre, kan fylde overordentlig meget, hvis man skulle have den lyst. Råvarerne og tilberedningen er så spændende og man kan få en meget intens nydelse ud af at have disse mange spiselige sager i hænderne, føle på dem, dufte dem og lære dem bedre at kende.

Det er ikke kun ved at smage på tingene, at man lærer noget om mad og får noget ud af madlavning. Det er gennem brugen af alle sanser, gennem nysgerrigheden og gennem erfaringen, at man for alvor kan blive forelsket i at stå i køkkenet og støve rundt i forretninger, på jagt efter råvarer.

Og sådan er det især med det nære, det der lever omkring os og det, der gror op af jorden, som vi burde interessere os mere for. Vi kender det, eller vi burde i hvert fald kende det som vores egen bukselomme. Men det gør vi bare ikke, fordi vi har glemt at være bare lidt mere opmærksomme på det.

For mig at se er det skørt, og det er et tegn på en slags uopmærksomhed, der vidner om mangel på interesse; en art dovenskab og mangel på fokus, der grundlæggende er med til at gøre økobalancen ustabil.

Flertallet af danskere har den opfattelse at eksotiske dyr kun findes andre steder i verden. Men det er ikke tilfældet. Det handler mest om at sætte sig ind i diversiteten og opdage alle de forunderlige fænomener, der er del af det nære – alt det, som alle burde vide meget mere om

Flertallet af danskere har den opfattelse, at eksotiske dyr kun findes andre steder i verden. Men det er ikke tilfældet. Det handler mest om at sætte sig ind i diversiteten og opdage alle de forunderlige fænomener, der er del af det nære – alt det, som alle burde vide meget mere om. Og så handler det om at være mere lyttende, og om at tage ved lære af andre store gastronomiske traditioner fra andre dele af verden.

Og det er sund fornuft at spise blæksprutter. Det er der ingen tvivl om.

I det følgende kan du blive inspireret af en række opskrifter med blæksprutter. De er ikke svære, og man kan godt freestyle med dem, dvs at de ikke behøver at blive fulgt til punkt og prikke, for at der kommer et godt resultat ud af arbejdet. Det vigtigste er, at du kender til blæksprutten, og ved hvad det handler om.

Blæksprutten er fyldt med umamismag og dens tekstur er delikat, hvis blot du tilbereder den korrekt. Smagen er skrøbelig, samtidig med at den kan være kraftig, men det er vigtigt, at den ikke overdøves af andre, stærke smage. Blækspruttens smag skal være i balance med de andre råvarer, for så er den med til at samle retten.

Retter med tiarmede, torpedoformede blæksprutter

Tiarmede, torpedoformede blæksprutter er fremragende til mange forskellige retter. I syden spiser man dem oftest som en snack, hvor de er skråret ud i mundrette størrelser, paneret og lynstegt. Dertil serveres ofte pomfritter og en skive citron. Sidst jeg fik dem serveret på en udlandsrejse, var i San Sebastian, der er Spaniens suveræne gastronomiske hovedstad. Jeg fik dem til frokost på en udendørsrestaurant, mens jeg sammen med min kæreste nød havudsigten i den bagende middagssol.

De tiarmede blæksprutter er som friske glinsende og meget glatte. Derfor hænger mel og rasp nemt ved, selvom man ikke bruger æg. Jeg vender dem gerne i en blanding af hvedemel og rugmel, tilsat salt og peber, og så steger jeg dem i olivenolie, og serverer dem med citron.

Paneret og stegte blæksprutteringe med citron.
Paneret, stegte blæksprutter, der er blevet mørnet ved at skære små riller i kødet.

Mere skal der ikke til. Når det er varmt, og appetitten ikke er stor, er det virkelig skønt og nemt at servere dem sådan.

Hvis blæksprutten er stor, bruger jeg gerne lidt tid på at mørne dem ved at skære bittesmå riller på kryds og tværs af kødstykkerne. Når de får varme, folder de sig sammen, og det ser smukt ud.

Skal det være mere ekstravagant, men ikke mere besværligt, passer de panerede lynstegte blæksprutter også godt sammen med grillede jomfruhummere. Jeg fjerner den øverste del af jomfruhummernes rygskjold, og pensler det blottede kød med en olie, hvor jeg har tilsat lidt hvidløg, før de kommer på grillen i få minutter. En mild chilimajonaise passer rigtig godt som dip til både blæksprutten og jomfruhummerne.

Paneret og stegte blæksprutter med grillede jomfruhummere.

Tiarmede torpedoformede blæksprutter kan også bruges i salater, selvom man ikke så ofte støder på det. Det er ellers delikat og ser indbydende ud. Den knasende salat, og de fine, delikate smage, tilsat en mild olie-eddike dressing, passer godt til blæksputten. Jeg elsker at bruge blæksprutterne i salater om foråret, når de første ærter kommer på markedet, og agurkerne har fået en intenst smag og mere knasende tekstur.

Anvendes blæksprutterne i salater, bliver de bedst ved, at man skærer dem i mundrette størrelser, og skærer små riller i dem. Kog dem i letsaltet vand, og du vil se, at de krøller sig sammen. De skal kun tilberedes i et par minutter, og afkøles lidt, før de blandes i salaten, eventuelt sammen med andre skaldyr.

Frisk forårssalat med porcherede blæksprutter og jomfruhummere.

En blanding af forskellige skaldyr i retter, kender vi især fra den spanske paella. Det er en risret, hvor man koger risene sammen med en fond, som opsuges af risene og giver den en meget intens smag. Dertil serveres alle mulige slags skaldyr, såsom muslinger, jomfruhummere, rejer og blæksprutter.

Italienere har en lignende ret, risotto, der oftest serveres uden skaldyr eller andre former for kød. Risene koges ind med en fond, indtil de er al dente og cremede i smagen. Til sidste tilsættes smør og reven parmasan.

Blæk fra blæksprutterne kan også anvendes i madlavning. Blækket har en mild fiskeagtig smag, og den farver helt vildt. Gennem mange år har en Youtubevideo med Blixa Bargeld, der er forsanger i avantgarde-rockbandet, Einstürtzende Neubauten samt medlem af Nick Caves legendariske band, The Bad Seeds, floreret på nettet. Her tilbereder han risotto med blæk.

Selv ynder jeg lave en kombination af risotto og paella. Jeg tilbereder risene, ligesom italienerne gør det, og gerne med en kalvefond. Det smager meget intenst og giver risene fylde. Først svitser jeg risottorisene med lidt hakkede skalotteløg og tilsætter lidt rødvin, som jeg koger ind. Derefter tilsætter jeg fonden i intervaller, så det hele tiden opsuges af risene.

I modsætning til italienerne, nøjes jeg ikke med at koge risene, indtil de bliver al dente. Jeg tilføjer i stedet efterfølgende mere fond, og undlader at bruge smør og ost, så retten bliver mere våd i det. Og dertil serverer jeg stegte, tiarmede blæksprutter. Blandingen af oksekødsmag og blæksprutter fungerer fint, og det er en fremragende ret i vintermånederne.

Spansk paella med blåmuslinger, grønlandske rejer og blæksprutter.
Risotto med kalvefond og blæksprutter.

En ret med blæk

Blæk fra en blæksprutte kan snildt indgå i madretter. Man bruger bare ikke den friske, fordi den ikke er steriliseret, og derfor kan være skadelig. Man kan derimod købe blækket i små poser eller på glas. Det er meget drøjt i det, så man behøver ikke at bruge så meget af det.

Jeg holder af at lave hjemmelavet pasta, og nogle gange indfarver jeg det med blæk, så pastaen bliver helt sort. Det smager, som sagt, let fisket, og så ser det elegant ud. Man skal bare være opmærksom på, at det sviner helt vildt, og derfor er  det fornuftigt at bruge engangshandsker, når pastadejen blandes og køres igennem pastamaskinen.

Her er et trick, som jeg er helt vild med selv at anvende til pastaretter. Man svitser lidt løg og hvidløg i en gryde med olivenolie. Så hælder man fløde ved, og koger det forsigtigt ind. Så tilsætter man nogle dråber citron, der får fløden til at tykne. Til sidst tilsætter man hakket, koldrøget laks af en god kvalitet. Den koldrøgede laks er helt ekstrem intens i smagen, hvor sødmen, det salte og røgen skaber en dybde, som man kun finder tilsvarende i bacon.

Når man tilsætter den koldrøgede laks til fløden med citron, opstår der en cremet, intens og fyldig smag. Heri vender man den varme pasta. Der skal ikke meget laks til, ligesom sovsen heller ikke skal ligge og flyde i bunden af den dybe tallerken. Den cremede fløde hænger nemlig ved på pastaen. Man pynter retten med lidt mere af den koldrøgede og hakkede laks samt hakket basilikum.  Lidt reven citronskal pynter også godt på toppen af pastaen.

Blækfarvet pasta med flødesovs, koldrøget laks, hvidløg og citron.

En ret med små sepiablæksprutter

I modsætning til den tiarmede, torpedoformede blæksprutte, der kan fås frisk, er det mest som frossen, at man finder den lille Sapiablæksprutte. Det gør det jo egentlig bare nemmere, fordi man kan have dem liggende i sin egen fryser, indtil man finder en lejlighed til at bruge dem. De er allerede renset, og eftersom de er så små, er teksturen meget tyggevenlig og ikke sej i det.

Til gengæld skal man være forsigtig med at give dem for meget varme. Jeg bruger gerne en del tid på at tørre dem med papir, så de ikke sprutter, når jeg steger dem i olie. Chili og hvidløg passer rigtig godt til disse blæksprutter.

Jeg bruger dem gerne til forretter. De er delikate og mere fisket i smagen, end de tiarmede, torpedoformede blæksprutter. Til en forret steger jeg dem sammen med hakkede skalotteløg, fint snittet chili og hvidløg. Dertil meget finthakkede peberfrugter i forskellige farver, gerne de gule og de orange, der passer helt afsindig godt til blækspruttens hvide kød og den røde chili. Sammen med hakket basilikum set det virkelig indbydende ud.

Jeg panerer ikke disse blæksprutter. De skal blot steges kort ved høj varme. så bliver de mest delikate.

Blæksprutter
Små sepiablæksprutter med chili, hvidløg og hakkede peberfrugter.

En ret med den ottearmede almindelige blæksprutte

Den ottearmede, almindelige blæksprutte er større end de andre blæksprutter, som vi spiser, og dens kød er også meget mere sej. Derfor giver det god mening at skære dens tentakler i tyndere skiver, efter at den er blevet kogt og stegt. En ottearmet blæksprutte bør være frosset først, fordi det mørner kødet. Efter optøning skal den koge i rigelig vand i omkring 45 minutter, alt efter størrelse.

Tricket er at lade den ligge i vandet en times tid eller længere, efter kogning, så den ikke tørrer ud. Kort før den serveres, skæres den i tynde skiver, og lynsteges, for at give den noget mere varme, og for at give den smag med hvidløg og chili.

Selv elsker jeg at servere den i salater. Det smager overordentlig godt sammen med grapefrugt. Der er noget ved den bitre og syrlige smag i grapefrugten, der passer helt afsindig godt sammen med den ottearmede blæksputtes smag af umami.

For at få mere sødme i retten bruger jeg blade fra palmekål, som jeg steger i lidt smør og olie. Jeg laver en salat, bestående af friske, små spinatblade, snittede sukkerærter, fintsnittet forårsløg eller salatløg i ringe samt forskelligt farvede peberfrugter og chili.

Salaten vender jeg i en dressing, bestående af olivenolie og vindruekerneolie, der ligesom grapefrugten er let bitter. Jeg tilsætter også saften fra grapefrugten i dressingen, ligesom jeg tilsætter lidt sukker. Selve kødet fra grapefrugten blander jeg sammen med salaten. Det skaber en skøn og mild balance, der passer godt til salaten, uden at den overdøver blækspruttens smag.

Blækspruttesalat med grape og palmekål.

Jeg ved ikke, hvorfor det ikke er mere udbredt at servere blæksprutter her, især den ottearmede, sammen med frugt.

Italienerne kalder skaldyr og blæksprutter for frutti di mare, havets frugter, og det giver mening for mig i denne forbindelse, samtidig med at det er en smuk metafor.

Den ottearmede blæksprutte passer godt til både grapefrugt og abrikoser. De fremhæver hinandens smag, og giver en rigtig fin og let skrøbelig totaloplevelse.

Det behøver ikke at være svart at bruge blæksprutter i madlavning. Det er oftest bedst at lynstege dem, og kun gøre ganske lidt ved dem. Det hele handler om at frembringe blækspruttens flygtige og intense umamismag, samtidig med at dens tekstur skal være al dente, dvs at dens bid skal være mærkbar, uden at være sej og gummiagtig i det.

Følger man disse simple regler, så kan man lave fremragende retter med blæksprutterne.

God fornøjelse, og velbekomme!


LÆS FLERE ARTIKLER AF FREDDY HAGEN HER OG FØLG SERIEN OM BLÆKSPRUTTEN HELE PÅSKEN


Topillustration: Skribenten.

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv abonnent!

Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv abonnent her Pil mod højre

Freddy Hagen er cand.mag. i Moderne Kultur og Kulturformidling fra Københavns Universitet med en bachelor i Filosofi. Kommer fra et arbejderhjem, har været i lære som tømrer og kok. Freddy har rejst i mange lande, levet som freelancejournalist og fotograf, undervist på forskellige skoler i litteratur og historie. Studeret i Firenze, boet i Berlin og arbejdet som kokkeelev i Paris.
Freddy Hagen har studeret islam og formidlet viden om islam og muslimer gennem mange år, og fokuseret på dem der er i klemme, for eksempel homoseksuelle muslimer der har måttet leve under trusler. Han har også rejst sammen med muslimer til lande, hvor der er krig og konflikt og dokumenteret deres vilkår i artikler og gennem fotojournalistik. Han er også vidende om et hav af minoritetsmiljøer samt grupperinger til højre og venstre på de politiske fløje.
I dag arbejder han som fiskehandler, men skriver stadigvæk og debatterer værdier og konflikter.
Hvis du vil bidrage til Freddy Hagens arbejde på POV kan du donere direkte til ham på hans Mobile Pay: 25389541