Anthony Bourdain har slukket for blusset

i Bæredygtighed/Internationalt/Kultur & Medier/Kulturhistorie/Liv & Mennesker/Mad af

NEKROLOG – Østers, vortesvinsrøvhuller, sprut, stoffer og stjernestatus var nogle af de ingredienser, som kokken, forfatteren og TV-stjernen Anthony Bourdain hældte i sit livs sorte gryde. Den 8. juni tog han sit eget liv.

Da jeg for få minutter siden læste, at Anthony Bourdain var død, skulle jeg ikke engang rejse mig, men bare række armen ned i min arbejdstaske, hvor hans bog, Kitchen Confidential, lå. Krøllet og fedtet.

Jeg havde netop fundet den frem for et par dage siden for at læse op på hans vilde beretninger om snacks, drugs’n rock’n roll i det forrige årtusindes restaurantkøkkener i USA. Han var en badass – måske så meget at det blev anstrengende. Nu fik bogen en ny, trist aktualitet.

Røv på bål

Bourdain var kok. Han var også forfatter og TV-vært på en masse programmer. Men frem for alt var han et madøre som ind i helvede. Og det var med den baggrund, han guffede, smaskede, smagte og ikke mindst drak sig igennem alverdens køkkener, barer og besynderlige spiser i sine programmer, No Reservations og Parts Unknown.

Engang var han faktisk – bogstaveligt talt – ved at spise sig ind i helvede.

I Namibia satte han tænderne i en lokal buskmand-specialitet: grillede vortesvinsrøvhuller. Cirka lige så ulækkert som det lyder: røvhullet med medfølgende tarm blev skåret ud af det afdøde svin, smidt direkte på bålet, og derefter fortæret. Det sendt både Bourdain og kameraholdet ekspres på hospitalet med et voldsomt angreb af parasitter. Velbekomme.

En østersåbenbaring

Vortesvinsrøven, myreæggene, fårenosserne, den levende kobra og den urinstinkende hákarl, fermenteret grønlandshaj, som Bourdain gennem tiden nedsvælgede i sine programmer, stod ikke i stjernerne, da han som barn fik modelleret sine smagsløg i overensstemmelse med den klassiske 1960’er-diæt: Cola, hamburgers og ketchup.

Men en sommerferie i Frankrig vendte op og ned på det hele. Efter at have ventet i timevis i en varm bil, mens forældrene spiste på den legendariske La Pyramide, tog fanden ved ham, og herefter stod der brisler, dryppende Vacherin og kulsort Boudin Noir, blodpølse, på menuen.

Det afgørende vendepunkt kom imidlertid med hans første østers, som blev en næsten religiøs oplevelse af smag. Han var solgt – til mad – og den fascination af smagene og konsistenserne brændte igennem i alle hans aktiviteter.

Beretninger fra den betændte bug

Bourdain blev kokkeuddannet på Culinary Institute of America og arbejdede sig op i systemet på diverse fashionable restauranter. Men han brød først igennem kendis-loftet med bogen Kitchen Confidential; Adventures in the Culinary Underbelly, fra 2000.

Jeg tror, det var den første køkkenbog, jeg læste, som ikke handlede om mad. Men, Gud, hvor den vakte minder om min egen tid i forskellige (tvivlsomme) restaurantkøkkener.

Bourdain gav restaurationsbranchen et par solide olferter med sine fortællinger om en mad-behandling, der – ligesom på hedengangne La Strada i Silkeborg, hvor jeg selv skrubbede mug af gryderne – mere handlede om usømmelig omgang med lig end egentlig kogekunst.

”Det handler om at få så lidt som muligt til at se ud som så meget som muligt,” sagde min kok i Silkeborg, der serverede ugegammel culotte i papirstynde skiver under navnet roastbeef.

På samme måde advarede Bourdain mod restaurantbrunch om søndagen, der som oftest var ugens revy af rester, vakt til live på pompøse fade og med ekstra pynt.

Råt og usødet i køkkenet

Jeg genkendte også den ’friske’ tone i køkkenet, som Bourdain beskrev, om end New York var en faktor 200, sammenlignet med køkkenet i Silkeborg.

Hierarkiet var benhårdt i de næsten krigszonelignende køkkener under stjernerestauranterne i New York, hvor folk rutinemæssigt blev ’dry humped’ henover komfuret, hvis de var så dumme at vende røven til en kollega.

En kvindelig kok fandt sin egen måde at håndtere sagerne på, da en af opvaskerne havde dekoreret hendes arbejdsstation med udklip af hardcore porn, hvor en udtjent pornostjerne blev serviceret i samtlige kropsåbninger af hængebugede straffefange-lookalikes: ”Jeg ser, at du har taget billeder med af din familie, Eduardo. Din mor holder sig godt”, var kokkens respons.

Så var tilbudet om at vaske kokken på ryggen trods alt mere spiseligt for en 19-årig midtjysk blondine.

Badass på tour

Det krævede mere end sin mælk at holde kadencen i topkøkkenerne, og i bogen berettede Bourdain da også beredvilligt om et forbrug af stoffer så stort, at det ville kunne retfærdiggøre en ekstra sæson af Narcos.

Der blev også drukket massivt igennem i mange af hans rejseprogrammer – så meget, at drukturene med lokale buddies, de efterfølgende tømmermænd og blodskudte øjne, den hidsige underlægningsmusik og de slidte cowboystøvler næsten blev et lidt trættende narrativ.

For vi var jo ikke i tvivl om, at Bourdain var en Badass. I køkkenet, i baren, med vennerne. Men skulle det skæres SÅ meget ud i pap? Selviscenesættelse er en farlig ting, særligt når den bliver lidt latterlig. Noget, som nutidens kokke i øvrigt kunne lære noget af, hvilket kokken Thomas Rode Andersens biografi, I kongens klæ’r, tydeligt beviser.

Køkkenet lukker

Og så Bourdain ikke også lidt træt ud i sine udsendelser? Af sig selv eller sit image, måske?

Han var i gang med at indspille endnu en sæson af Anthony Bourdain; Parts Unknown, da han den 8. juni valgte at tage sit eget liv på et hotelværelse i Alsace, hvor han blev fundet af sin nære ven, kokken Eric Ripert.

Selviscenesættende eller ej: Bourdain var en superstjerne som dyrkede madglæden og som i øvrigt brugte sin stjernestatus til at sætte fokus på de rædderlige arbejdsvilkår i køkkenerne, på at afsløre den klamme mad på buffeten og på at hylde de mange verdenskøkkener, der ikke kliner sig op ad det franske.

Tak for det.

CNN sendte fredag mindudsendelsen “Remembering Anthony Bourdain”.

Man kan se et sammendrag her:

Topillustration: Anthony Bourdain, Twitter.

Har du lyst til at støtte den sultne skribents skriverier, så er MobilePay-nummeret 22951405

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i fødevarekommunikation. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication og +18 års erfaring fra de corporate haller. Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko. Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.

Seneste artikler om Bæredygtighed

Havbrug for fremtiden

DEBAT – Miljøbiolog Mette Cristine Schou Frandsen, fra tænketanken Fremtidens Fødevarer, har