THE SWEETEST THING // KLUMME – Snedriver, slud og indendørs julehygge er den perfekte undskyldning for at nippe til søde hedvine. Det er en kategori, der er gået lidt af mode og en salgskategori, der har været nedadgående i mange år, hvilket er en skam, da disse vine kan mere end at bruges i madlavning.
Forstærkning af vin er oldgammelt, og traditionen med at tilføje krydderier og urter kendes tilbage fra egypternes tid. Det er den type hedvin, vi i dag kalder vermouth, som også smager godt, men i månedens klumme vil fokus være den type, der opstod på grund af et transportbehov. Hvis sidste søndag kom bag på dig og du står og mangler adventsgaver, kan denne guide måske inspirere dig til at give nogle flasker, der luner i den mørke tid.
Britisk opfindelse endte i det amerikanske køkken
Marsala kommer fra havnebyen af samme navn på Sicilien. Her lagde en købmand fra Liverpool til i 1773 og fik noget af den lokale, søde vin. Englænderne var vilde med portvin og han så en forretningsmulighed, men der var lige det med sørejsen. Et skud druesprit blev løsningen og den forstærkede vin kunne klare turen til England, hvor tønderne solgte sig selv. Købmanden John Woodhouse flyttede derfor permanent til Marsala for at skabe en forretning og først i 1832 kom en italiensk producent på banen.
Druerne til Marsala er de samme som til tørre vine på Sicilien, oftest Grillo, Inzolia, Catarratto (grønne), Nero d’Avola og Nerollo Mascalese (blå). Det er timingen af tilsætning af druesprit, der afgør hvilken sødmegrad, den færdige hedvin har, da den stærke alkohol stopper gæringen, og Marsala findes både i tørre og søde udgaver. I Marsala Ambra tilsættes også nedkogt druemost, concia, der giver ekstra sødme og gylden farve, dette bruges ikke i Marsala Oro eller Rubino.
Det er en del sømil at tilbagelægge, og mens vintønderne lå i lasten, blev kvaliteten bedre
Hvordan Marsala gik fra at være Admiral Nelsons go-to til bare en ingrediens i chicken marsala, har jeg ikke kunne finde frem til. Dog er det virkelig en skam, for det smager skønt med noter af vanilje, muscovado og henkogt frugt.
Fra sukkerproduktion til søde vine
Et godt stykke ude i Atlanterhavet ud for Marokkos kyst ligger den portugisiske ø Madeira. Øens sukkerindustri blev udkonkurreret i det 16. århundrede, og vin blev det vigtigste landbrugsprodukt. Som på Sicilien dukkede briterne op, og de begyndte at sende den lokale vin til deres kolonier i Nordamerika og Vestindien. Det er en del sømil at tilbagelægge, og mens vintønderne lå i lasten, blev kvaliteten bedre.
Da sørejserne ophørte, skabte producenter en anden metode, der skulle genskabe forholdene på handelsskibene. Druesprit tilsættes vinen under gæring, tidspunktet bestemmes af hvilken mængde restsukker, der ønskes, og den færdige vin lagres varmt. Det er enten i opvarmede ståltanke (estufagem), hvor temperaturen rammer 45-50℃ eller i træfade, der opbevares i varme lagerbygninger, så opvarmningen sker mere gradvist (canteiro). Sidstnævnte giver mere kompleksitet og bedre kvalitet.
Ligesom med Marsala findes Madeira i forskellige sødmegrader (dog skal det nævnes, at hedvine har sin egen skala) og det er druesorten, der afgør sødmen:
Sercial – tør eller extra dry, den letteste type med noter af nødder og citrusskal
Verdelho – medium dry, lidt mere sukker giver mere slikkede noter
Boal – medium sweet, nu rammer vi chokolade og karamel
Malvasia/Malmsey – sød med noter af rosiner og mørk karamel
Langt størstedelen af den bedre Madeira laves på grønne druer, som med deres høje syre giver en dejlige balance til det søde. Synes du portvin er for sødt, skylder du dig selv at prøve Madeira.
Nordportugals “claim to fame”
Den vel nok mest kendte hedvin er portvinen, lavet af blå druer fra Douro-dalens solbeskinnede og knaldvarme terrasser. Varmegraderne i dalen er også grunden til, at man begyndte at fragte den færdige vin ned af dalens flod, så den kunne lagre i det mere stabile og kølige miljø i Vila Nova de Gaia. Lagerne ligger der stadig og de forskellige producenters skilteskov er et smukt syn fra Porto-siden af flodudmundingen.
Portvin er altid sødt og da druespritten kun har en alkoholprocent på 77%, skal der bruges en del, hvilket gør portvin mere sprittet i smagen. Til sammenligning er spritten i Madeira på 96%. Basisvinen til de forskellige stilarter er mere eller mindre den samme, her det er lagringsforholdene, der afgør portvinens endelige karakter.
Der laves også søde sherry, og de er virkelig, virkelig søde
Ruby-stil: Størstedelen af vinens liv leves i flasken, så de frugtige noter fra druerne består. Disse vine er mere friske og går især godt til desserter med røde frugter og risalamande. Den højeste kvalitet af ruby-stil er Vintage Port, der gerne skal have +15 år i flasken, før de hårde tanniner og intense smage er blevet afrundede.
Tawny-stil: Her leves livet på store træfade, der langsomt udvikler vinen, så den bliver mere koncentreret, mere, ja, tawny-farvet og giver noter af nødder, karamel og chokolade. Colheita er årgangs-tawny og kan varmt anbefales. Denne stil er bedre til hårde oste eller desserter med mælkechokolade.
Briterne har nærmest egenhændigt stået for portvinens succes (jeg fornemmer et mønster?), og er du interesseret i at læse mere kan du trykke lige her.
Hedvinens spanske, specielle flor
Har du fået nok af den hvinende søde slags hedvin, kommer her et knastørt alternativ fra det vestlige Andalusien. Ved du ikke lige, hvad sådan en tør fætter skal serveres til, kan du finde gøre som James, der sætter sherry til suppen på Miss Sophies 90. års fødselsdag. Briterne – igen – var afgørende for sherrys succes, men de var ikke på samme måde involveret i produktionen og navnene på bodegaerne er derfor spanske, i modsætning til portvin og Madeira.
Sherry laves på den grønne Palomino Fino-drue og som med portvin er det vinens forløb efter forstærkning, der bestemmer det endelig resultat. Enten forstærkes der til 15-15.5% eller til 17%. Alkoholgraden er afgørende for, om det gærlag, der kaldes flor, kan dannes på toppen af vinen. Ved 17% sker det ikke og vinen er i kontakt med ilt og udvikler sig mere oxideret med mørkere farve og dybere smag af valnødder og karamel. Oloroso og Amontillado er i denne kategori.
Dannes der flor, beskytter det mod oxidering og organismen optager desuden det viskøse glycerol, hvilket gør denne stil af sherry mere tør end den tørreste Riesling. Her er noter af kamille, surdej og mandler. Fino og Manzanilla er eksempler på denne stil.
Sherry opbevares i et solerasystem, hvor de forskellige årgange blandes gradvist. Tappes der fra ældste lag, fyldes der op fra næstældste lag og så fremdeles og derfor er sherry teknisk set non-vintage. Der laves også søde sherry, og de er virkelig, virkelig søde. PX Sherry kan serveres direkte over vaniljeis og Moscatel har ofte op til 375 gram sukker pr. liter
Dette har været en kort gennemgang, men alle hedvinene er mere komplekse, både i deres oprindelseshistorie og deres produktionsmetoder. Så her en opfordring til at bruge december på at lære mere om hedvine – og drikke dem, selvfølgelig. Skål!
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
