INTERVIEW – Den moderne jæger er blevet en grøntsagsjæger, hvis man spørger kokken Mikkel Karstad. Med hans seneste kogebog, Evergreen, håber han at gøre madoplevelsen til en sanselig naturoplevelse, hvor læseren bliver inspireret til selv at gå en tur i det grønne og finde grøntsager, der er i årstid. POV’s Sine Gerstenberg satte kokken stævne i eget køkken til samtale og grøn servering.
Indimellem lander der en bog i min reol, jeg ikke helt kan kategorisere.
Sommetider skyldes det drilske bagsidetekster, der lover alvor, mens indholdet ligner satire. Andre gange er det indbydende omslag af poesibogskarakter, der viser sig at indholde drabelige selvmordforsøg eller tabuiserede incestønsker.
Og så er der de bøger, der har rykket sig fra oplæring, udmåling og formaning til nydelsestempler for såvel syns- og følesans som smagssans.
Vi fornemmer duften af olie, der sprutter. En dusk timian har forvildet sig vej fra sin potte og op på skærebrættet. Og mon ikke et glas biovin står et sted uden for fotografiets ramme og inspirerer kokken til at komponere en ret, der forstår at balancere det rå og det pyntesyge, det bitre og det bløde
Jeg tænker naturligvis på samtidskogebogen, der stadig oftere minder om et visuelt bombardement, hvor snært orkestrerede pastinakker og palmekål smyger sig hen af en ukrukket træstub, eller løg har kastet sig skødesløst i en keramikskål, mens de afventer deres skæbne i støbejernsgryden overophedede dyb.
Vi fornemmer duften af olie, der sprutter. En dusk timian har forvildet sig vej fra sin potte og op på skærebrættet. Og mon ikke et glas biovin står et sted uden for fotografiets ramme og inspirerer kokken til at komponere en ret, der forstår at balancere det rå og det pyntesyge, det bitre og det bløde.
Mikkel Karstads seneste kogebog, Evergreen, er et godt bud på et moderne studie i sanselighed. Ikke kun når det kommer til glæden ved at spise og lave mad, men også ved at finde naturens råvarer og fastholde sæsonernes flygtighed i billeder og spiselige oplevelser.
– Hvad er madglæde for dig?
“Madglæde er ubetinget knyttet til glæden ved at spise med andre. De bedste måltider husker jeg ikke for en en særlig smag eller restaurant. Jeg husker helheden. De mennesker jeg spiste med, den unikke lokation, samtalerne. Det er ikke vigtigt, at alle omkring bordet er super madkyndige, men det er vigtigt, at alle har lyst til at bidrage til stemningen.”
– Det er egentlig pudsigt, at du fremhæver samværet, for i din kogebog er du meget alene. Jeg oplever den næsten som en robinsonade – dig alene i naturen, overladt til at leve af det, du kunne finde. Var det en bevidst pointe eller..?
“Der er da ingen tvivl om, at når hverdagen er travl og presset med nye projekter, mange mennesker omkring dig, en stor familie med fire børn, så kan jeg virkeligt sætte pris på at gå en tur, være alene, rense hovedet. Men bare en time eller halvanden.”
“Det er den terapeutiske pause. Jeg elsker oplevelsen af at finde noget i naturen, tilberede det og få et måltid ‘on the go’. Men egentlige hovedmåltider vil jeg helst spise i selskab med andre.”
Vi ikke skal ikke spise tomat året rundt. Vi skal lære at tænke i sæsoner og spise tingene, mens de er der. Den eksklusive madoplevelse opstår ikke, fordi noget er dyrt, men fordi det er tidsbegrænset
– I mine øjne klæder det bogen, at den ikke er befolket af en masse familiemedlemmer, børn der boltrer sig i en mark, et kærestepar der laver mad til hinanden. Bogen skaber stemningen af, at vi følger ‘the original man’, og så er det nemmere at forholde sig til stemning og sætte sig i ‘hovedpersonens’ sted. Der er ikke et fælleskab, du som læser er ekskluderet fra. Hvilke sanser ville du gerne aktivere med Evergreen?
“Jamen, det var netop vigtigt, at bogen ikke kun handler om mad, men om en naturoplevelse, en pause, en nysgerrighed efter hvad vi kan finde i naturen. Jeg vil jo gerne inspirere læserne til at lave grøntsager, flere grøntsager og særligt dem, der er i årstid. Og så er du nødt til at spille på en masse andre sanser. Jeg håber, at folk får lyst til at gå en tur i naturen og lede efter, hvad de kan finde.”
– Hvorfor er det vigtigt for dig, at vi spiser grønnere? Er det sundhed eller sanselighed, der kommer først?
“Det her er ikke en vegetarbog. Men i dag er vi er nødt til at tænke over, hvad vi spiser i forhold til vores jord, miljø, klima og vores egen sundhed. Retterne skal inspirere til at spise grønnere; men de kan godt spises med et stykke kød eller fisk til. Det skal ikke være svært og dogmatisk. Det skal bare være nemt at spise grønt og varieret. Der er jo masser af mennesker, der spiser grønt, men ikke varieret nok. De spiser på samme måde året rundt, og det er jo helt forkert.”
“Vi ikke skal ikke spise tomat året rundt. Vi skal lære at tænke i sæsoner og spise tingene, mens de er der. Og så vente et helt år, til næste gang de kommer. Det er meget sjældent, at jeg går i gang med avancerede retter, der tager mange timer, men jeg synes, at det er en stor luksus at spise præcis dét, der er i sæson.”
“Lige nu skal vi spise stenbiderrogn, til vi bliver trætte af det, for den er her i så kort tid. Spis den i lange baner og stop igen. Det samme med grøntsager. Du skal kun spise asparges i maj og juni, hvor du kan få de danske. Den eksklusive madoplevelse opstår ikke, fordi noget er dyrt, men fordi det er tidsbegrænset.”
Jeg oplevede tidligere mange, der sagde, at de ikke havde tid til at lave mad. Dét har ændret sig. Vi har omsider forstået, at sætter vi os ind i opskrifterne, er de ikke komplicerede, og det kræver ikke meget tid eller mange ingredienser at lave sanselig mad. Det handler bare om at gøre sig umage
– Jeg oplever, at der er to nye retninger inden for kogebøger. Den ene type minder om en kunstbog, har mange still billeder, luft og få opskrifter; og så er der kommet de her næsten håndbogsagtige formater, som den nye ‘Bread is Gold’, på tyndt papir og med notefunktion, så man næsten er medforfatter på bogen. Tror du, kogebøger i fremtiden bliver mere billedbøger end opskriftsbøger?
“Jeg har oplevet to tendenser herhjemme: Enten laver man en billig bog, der ikke er billedbåren eller hurtigt lavet. Den type bøger produceres for at konkurrere på pris i forhold til apps, magasiner og blogs. Og så er der den vej, som jeg er gået her. Det er den, der falder mig mest naturlig, nemlig at kogebogen skal kunne noget mere, før folk sætter sig og fordyber sig i den. Den skal være tung på de sanselige og de visuelle parametre, for at vi vil give den tid.”
“Den er ikke teksttung, for man skal ikke sidde og læse, men derimod blive inspireret til at gå en tur, besøge en bondemand eller lave en dessert med rødbeder. Jeg oplevede tidligere mange, der sagde, at de ikke havde tid til at lave mad. Dét har ændret sig. Vi har omsider forstået, at sætter vi os ind i opskrifterne, er de ikke komplicerede, og det kræver ikke meget tid eller mange ingredienser at lave sanselig mad. Det handler bare om at gøre sig umage. Også selvom det er tirsdag.”
“Og ja, denne her bog er stor og flot, men den skal da ikke kun læses i sofaen eller i sengen. Den skal med i køkkenet. Den skal bruges, få madstænk og blive fedtet. Pletterne minder jo én om oplevelserne. De gør, at bogen lever. Jeg kan godt lide hele notesbog-tanken og ideen om, at bogen ikke er færdig, men at alle, der bruger den, skriver med på dens fortælling.”
“Der er masser af luft og blanke sider i bogen. De refererer til den åbne himmel og de pauser, vores øje og sind har brug for; men jeg håber også, at læserne vil skrive i den, notere deres egne tilføjelser af ingredienser eller skrive, hvad der virker og ikke virker i en opskrift.”
– Bogen virker ikke frelst, men næsten som et kunstprojekt eller en kærlighedserklæring. Er der en slags ærefrygt at spore i forhold til ingredienser?
“Jeg er selv skolet til at bruge alle dele af en ingrediens, og jeg vil gerne skubbe danskerne til at bruge tingene op, ikke smide ud og spise deres rester. I bogen viser jeg, at du sagtens kan bruge majskolben uden kerner til at koge suppe på eller spise gulerødder både morgen, middag og aften – eller som måltidets søde indslag.”
“Evergreen skal vække bevidstheden om, at alle dele af en ingrediens har en værdi. Derfor har jeg også fokuseret på nogle basisgrøntsager, som folk kender, og vist hvordan de kan bruges på helt nye måder.”
“Når en grøntsag er i sæson, giver det mening at købe ind i store mængder – det er både billigt og bæredygtigt. Men det er ikke en god handel, hvis du ender med kun at spise halvdelen af dine majs, fordi du kun kan lave dem på en måde. Jeg viser, at man godt kan spise majs i en hel uge, men i forskellige versioner. Og her er det vigtigt at gå pædagogisk til værks, for danskerne spiser helst meget trygt. Vi har vores vaner, og dem holder vi os til.”
“Derfor vælger jeg både at fokusere på ingredienser, der er genkendelige og starter hvert afsnit med en opskrift, der vækker genklang i en tradition, som vi kender, for eksempel brød med smør. For har du først haft succes med en opskrift, rykker du dig, og tør måske kaste dig ud i en af opskrifterne på de efterfølgende sider, hvor grøntsagen optræder på en mere overraskende måde eller som hovedrollen i en dessert.”
– Frygter du ikke, at vi nyder bogen, men sjældent laver maden?
“Nej, det gør jeg ikke. Bare fordi maden er smukt anrettet, kan man sagtens gennemskue, at den ikke er kompliceret. Det er en bog, der rammer folk, som gerne vil lave mad. Den kræver ikke avanceret udstyr eller eksotiske ingredienser. Min første bog, Spis, var også flot, men mere lukket – den talte måske ikke så meget til hr. og fru Hakkebøf.”
Da jeg startede som kok, kiggede man på kødet først og fandt så ud af, hvad tilbehøret skulle være. Nu er grøntsagen kommet i centrum. Jeg tror, at det, der tiltaler så mange mænd, er at tage ud i naturen hente sine egne svampe eller finde ramsløg. Den moderne jæger er blevet en grøntsagsjæger
“Nu vil jeg gerne have den bredere ud, uden at gå på kompromis med den æstetiske kvalitet. Jeg ved, at der lige er blevet solgt 200 eksemplarer til en større kantinevirksomhed, der vil give den til alle deres køkkenchefer som inspiration til grønnere mad. Den største af de her kantiner laver mad til 3000 mennesker! Så kan bogens mission virkelig gøre en forskel.”
– Vi skal ikke så mange år tilbage, hvor enhver mand med respekt for sig selv skulle være erklæret kødspiser, og enhver Michelin-restaurant havde filet mignon og foie gras som superstjernerne på menuen. Og nu ser vi pludselig masser af maskuline vegetarer. Hvem er den nye grønne spiser, og hvorfor har det ændret sig?
“Der har været en lille grøn bølge en del år, og den er nu vokset af flere årsager. Den nye nordiske bølge er gået over i at blive en grøn bølge. Da jeg startede som kok, kiggede man på kødet først og fandt så ud af, hvad tilbehøret skulle være. Nu er grøntsagen kommet i centrum. Jeg tror, at det, der tiltaler så mange mænd, er at tage ud i naturen hente sine egne svampe eller finde ramsløg. Den moderne jæger er blevet en grøntsagsjæger.”
“Da jeg startede i kokkelære, var der ingen af mine venner, som gik op i mad. Det var noget, deres mor lavede. I dag er det helt anderledes. De unge kan se, at mad er ikke bare er mad. Hvad vi spiser handler også om nydelse, sundhed, miljø, politik og aktivisme. De er meget tidligere bevidste om, at tingene er integrerede. Min ældste søn på 19 og hans venner taler om mad af interesse. De laver mad sammen, går ud og spiser, og de har en holdning til, hvad de putter i munden.”
– Er bæredygtighed blevet den nye lækkerhedsfaktor?
“Jeg er lidt træt af det ord… pludselig skal alt være bæredygtigt, ligesom alting skal være nordisk. Tankerne bag er fantastiske, men ordet er blevet udpint. Bæredygtighed skal med i alle vores overvejelser, men jeg vil hellere bruge ord som ‘omtanke’ og ‘lokalt’. Og dét er must for kogebøger i min verden. Det er den måde, jeg tænker på – den måde jeg laver mad på. Det var min filosof, inden det blev moderne.”
– Er det ikke svært at leve op til alle de flotte krav som børnefamilie?
“Både og vil jeg sige. Jeg laver ikke kun de grønne retter herhjemme, og min kone laver også mad. Men når jeg laver boller i karry, anretter jeg det stadig i smukke skåle og drysser med grønt. Børn i alle aldre spiser med øjnene først. Man skal signalere, at man har gjort sig umage. Det er så afgørende for mig.”
“Selv på en travl hverdag hader jeg, når der sjuskes. Maden skal altid drysses med grønt, og den bliver ikke serveret i foliebakker. Men vi har fire børn, med stor aldersspredning, så det er da en udfordring, og vi har også haft kræsenhed ved middagsbordet.”
“Min guideline er at lave alle måltider som samlesæt. I går lavede jeg for eksempel ramen. Udgangspunktet var nudler og suppe, og så var der skåle med ti ting, der kunne tilsættes. Børn vil ikke have det hele smadret sammen. Maden skal være gennemskuelig og gennemsigtig. De skal kunne se, hvad der er i. Og sådan er den moderne forbruger jo også. Vi vil have gennemsigtighed i vores produkter. Både i råvarerne, men også i måden, de er tilberedt og anrettet på. Og det er særligt vigtigt, hvis du vil have folk til at lave noget ny, grøn og lokal mad.”
Og hvad spiste vi? Se med og genskab selv. Og gør dig umage!
Stegt broccoli med dressing på saltede grønne blommer, tykmælk, jernurt, tallerkensmækker og hørfrø
4 personer
2 store broccoli
1 dl ekstra jomfruolivenolie
4-6 saltede grønne blommer (eller store grønne oliven eller kapersfrugt)
1 tsk akaciehonning
1/2 dl æbleeddike
1 dl tykmælk
salt og friskkværnet peber
2 spsk hørfrø
1 håndfuld jernurt
1 håndfuld tallerkensmækker
500 g grønne umodne blommer
1 kg groft salt
Skyl broccolierne i koldt vand, og lad dem dryppe godt af. Skræl stokkene, og flæk herefter broccolierne på langs, så du får 8 aflange broccolibuketter med stok på.
Varm en pande op, kom lidt olie på, og steg broccolibuketterne ad flere omgange ved høj varme i ca. 2 minutter på hver side, så de nogle steder bliver helt brændt og stegt og andre steder stadig er lidt rå. Krydr med salt og friskkværnet peber. Tag broccolibuketterne af varmen, og fortsæt, indtil du har fået stegt al broccolien.
Tag stenene ud af de saltede blommer, og hak blommekødet. Kom det i en skål og tilsæt honning, eddike og olie, og rør det sammen til en dressing. Hæld tykmælk i en skål, og krydr med salt og friskkværnet peber. Rist hørfrøene på en tør pande, så de begynder at poppe og dufte.
Anret de stegte broccoli på tallerkener, hæld tykmælk over og dressing med saltede blommer, og til sidst topper du med masser af jernurt, tallerkensmækker og ristede hørfrø.
Saltede grønne umodne blommer
Vask blommerne i koldt vand, prik dem med en gaffel, og læg dem i et sylteglas. Hæld groft salt henover, så det dækker, og lad blommerne stå mindst i en måned, så væsken fra blommerne trækker ud og danner en naturlig saltlage. Blommerne kan stå i op til 1 1/2 år, hvis de står mørkt og køligt.
Fotos: Mai Vanilli
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
