MADKLUMME – Fredag er så meget mere end trafikhelvede, bland-selv slik og Disney-sex (den mellem 19 og 20). Fredag er nemlig dér, hvor ugens mest velfortjente drink rammer dit centralnervesystem og hensætter dig i idel lønmodtager-lykke over den tilstundende weekend. Her er Nana Balles opskrift på den perfekte snack til en velvalgt aperitif: Gougèren.
Jeg indrømmer det. Næst efter jomfruhummerbisque (ok, og måske lige kantareller i fløde på ristet brød. Og foie gras. Og en virkelig moden camembert) er en velvoksen aperitif med den rette sidevogn i form af en velkomponeret hapser nok min livret. Sød musik opstår som bekendt, når modsætninger mødes, og sådan er det også i krydsfeltet mellem aperitif-land og hapser-land.
Må jeg anbefale en lille fed, fyldig, umamitung fætter: den udvidede Gougère (udtales Gu’sjææær)
Begrebet aperitif kommer af verbet “aperire” – at åbne – som i at åbne måltidet, smagssanserne, vække appetitten. Så i min optik er den optimale aperitif frisk, lidt skarp, gerne med nogle bitterstoffer og interessante aromaer, og let læskende. Det er såmænd ikke så svært, bare åben næbet!
Tjener, der er en myre i min gin!
Et oplagt bud er den klassiske G&T. Faktisk så oplagt, at det de sidste 6-8 år har været noget af et hipster-forhindringsløb at orientere sig i den eksplosivt voksende gin-jungle af kunstfærdige flasker med påhitsomme “botanicals”, hvor de klassiske smage som enebær, agurk og koriander får baghjul af ristede cacaobønner, tang og sågar myrer.
Men jeg skal ikke klage og har i øvrigt selv forsøgt mig med en compound gin med alt godt fra baghaven som engelske roser, hjulkrone, kamille og geranium. Dén historie tager vi en anden gang.
Instavenlig orangeade
En anden sællert disse år er Aperol’en, som udover sin instagrammelighed udmærker sig ved at være skoleeksemplet på, hvad succesfuld marketing kan gøre.
En massiv markedsføringskampagne af Aperol Spritz’en – Aperol, Prosecco og soda – har på ganske få år fået de fleste livsnydere, fra fashion roadkill i Milano til mødregrupper i Randers – til at suge veritable badekar af den koralfarvede væske.
Aperol Spritz’en – Aperol, Prosecco og soda – har på ganske få år fået de fleste livsnydere, fra fashion roadkill i Milano til mødregrupper i Randers – til at suge veritable badekar af den koralfarvede væske
Vi smiler i sommersolen med knaldorange læber, mens mobilkameraerne klikker – og Campari Group, som ejer Aperol-brandet, gør ligeså hele vejen til banken, nu hvor 13 procent af gruppens omsætning udgøres af det udenfor Italien hidtil ret oversete brand.
Skyr – nej tak
Nå, men lad os komme til sagen. Som i dette tilfælde er den lille ting at bide i, der gør aperitifstunden så meget mere charmerende. Og måske liiiige kalder på endnu en aperó. Vi skal have gang i kontrasten til den friske, bitre drink – så glem gulerodsstave og skyr-dip. Glem åndløse saltstænger med smag af tapetklister og opvaskesalt. Og glem – oh ve – sour cream onion chips med deres umiskendelige duft og smag af babygylp og pølsevognsløg. Må jeg derimod anbefale en lille fed, fyldig, umamitung fætter: den udvidede Gougère (udtales Gu’sjææær).
Kålhoveder anno 1540
Vi indleder med lidt gastro-historiske facts, som henkastet kan serveres henover cocktailglassets kant. Gougèren er reelt en vandbakkelse med ost. Vandbakkelser bages af en dej, der på fransk hedder paté a choux – “kål”dej, sikkert fordi bakkelserne med lidt god vilje kan ligne små kålhoveder.
Dejen kan dateres tilbage til 1540 og tilskrives en italiensk kok, Pantanelli, som efter sigende kom til Frankrig med Catharina De Medici, da hun giftede sig med Henrik den 2. af Frankrig.
Det er i øvrigt hende, der i historien tilskrives æren for at have kickstartet det gode franske køkken med saucer, teknikker og interessante råvarer som artiskokker, tomater og salat, netop gennem importen af italienske kokke.
Men det er fake news – franskmændende var allerede godt i gang, da hun gjorde sin entré. Og i øvrigt fik Catherina ikke et ben til jorden i det franske hof de første mange år, da hendes ægtefælle havde ansigtet dybt begravet i sin elskerindes kavalergang.
Servér gerne disse detaljer sammen med Gougère’rne, mens dine gæster viljeløst rækker ud efter den ene ostebolle efter den næste.
Afbagt dej
Men tilbage til vores paté a choux! Det er en afbagt dej, hvor mel væltes ned i en blanding af kogende vand og smør, hvorefter man med lynets hast rører en pæn mængde æg og eventuelt smagstilsætninger i. I denne version pimper jeg dejen med sauterede løg, skinke, oste og krydderier.
Glem gulerodsstave og skyr-dip. Glem åndløse saltstænger med smag af tapetklister og opvaskesalt. Og glem – oh ve – sour cream onion chips med deres umiskendelige duft og smag af babygylp og pølsevognsløg
Dejen behøver ikke hævemidler som bagepulver eller natron for at hæve – det klarer de mange æg i samarbejde med væsken, som fordamper inde i bollerne. Denne dej kan i øvrigt også bruges til den klassiske melbolle. Men det står ikke særlig godt til Aperol…
Sådan gør man
Et lille løg ternes fint og steges langsomt mørt og lidt karamel-agtigt i en generøs skefuld smør. Tilføj cirka 75 gram skinke af en art – det kan være røget eller kogt skinke, en rest serrano eller parma. Bare det er skåret i små tern.
Tilføj også 10-15 blade frisk, strimlet salvie. Rosmarin kan sikkert også gøre jobbet. Alt sauteres til passende stegthed og sættes til side i en skål.
Nu smelter – ikke bruner – du cirka 75-100 gram smør i samme gryde sammen med en kop vand (knap 2 dl), en teske røget paprika og en teske salt. Når smørvæsken koger livligt, hælder du en tilsvarende kop mel (2 dl) i gryden. Tag denne af blusset, og rør intenst med en træske, til dejen samler sig i en glat kugle. Sæt den eventuelt tilbage på blusset, hvis dejen skal have lidt hjælp til at samle sig.
Nu tager du – straks efter – din elpisker, og rører hele æg i dejklumpen, et efter et. Bare lad dejen blive i gryden. Denne portion kan vel tage en 4 små, måske endda 5 meget små æg. Dejen skal være fast som stiv havregrød.
Så tilsættes skinke-løgblandingen sammen med en generøs håndfuld ost eller to. Det kan være emmental, parmesan, en lagret cheddar, blåskimmel – sågar en rest af en hvidskimmel. Bland endelig. En halvfesen Danbo kan dog ikke anbefales.
Dejen hældes på sprøjtepose eller bare en frysepose (det gøres lettest ved at fore en glaskande med posen, så det hele ikke slasker sammen) og er nu klar til bagning. Klip en snip af posen, og tryk små toppe på størrelse med en stor valnød ud på bagepapir. Drys evt. med lidt parmesan, paprika eller nigella – men det er ikke et must.
Bages ved 200 i 15-20 minutter. Hold øje med at de ikke bliver for brune. Ovndøren må ikke åbnes de første 15 minutter – så risikerer du, at bakkelserne klasker sammen.
Nu skulle du så gerne stå med et ocean af sprøde, luftige, fyldigtsmagende, småfede lækkerbidder. Og hvis du har været lidt uheldig, og hævningen ikke er gået helt efter bogen, så har du nogle flade, lidt bløde, men stadig aldeles velsmagende hapsere. Hvis du ikke bruger al dejen på én gang, kan du snildt gemme posen med dej på køl et døgns tid. De hæver bare lidt mindre pga ventetiden.
Skål, velbekomme, og glædelig fred’a’peritif!
Fotos: Skribenten
Vil du støtte forfatterens fortsatte eksperimenter i køkkenet, så donér en sjat på 2295 1405
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
