Lasagne – ikke Lasagna, for man bruger jo netop flere lag lasagneplader – er én af de retter, der ofte skuffer på restaurant i Italien. Det er lidt som mors eller mormors frikadeller, for alle i og omkring oprindelsesbyen Bologna har deres dybt personlige opskrift. Man skal med andre ord kende sin restaurant for at sikre sig den perfekte Lasagne, eller i det mindste smugkigge på de borde, der allerede har bestilt retten. Eller endnu bedre: Lave den selv, skriver Charlotte Sylvestersen i denne uges madklumme.
I et forsøg på at undgå de uendelige maddiskussioner som ellers er en smuk del af den italienske folkesjæl, offentliggjorde Bologna turistkontor for mange år siden den officielle opskrift på egnsretten Lasagne.
Dén opskrift har siden været mit udgangspunkt.
Men eftersom vi i Italien alle er individualister, finder du i parenteserne mine kætteriske tilføjelser til den officielle opskrift.
Ægte fundmentalister laver deres ragú i en terracottagryde og rører kun rundt med en grydeske af træ
Opskriften er til fire personer:
1: Ragúen – eller kødsovs som vi danskere så uromantisk kalder det – er det første trin til en god lasagne.
Ingredienser
150 gram hakket magert oksekød
(Men da danskere generelt er større kødspisere end italienere, så brug du bare 250-300 eller flere gram oksekød til din lasagne-ragu!)
80 gram hakket svinekød
50 gram baconskive
(Eller 50 kogt skinke eller 50 gram finthakket mortadella-pølse
…eller – endnu bedre -100 gram salsiccia-pølse uden skind)
1 mellemstort løg – 1 eller 2 gulerødder – 1 ben bladselleri
(= en soffritto, basisblandingen til italienske pastasauce)
60-80 gram smør
Tør hvidvin efter behov – stuetemperatur
(…aldrig rødvin!!!)
2-3 skefulde tomat-koncentrat
(Har du ikke sådan en tube i køleskabet, så brug tre-fire hele flåede og håndpressede tomater uden ekstra tomatsaft.)
Salt og peber
(Min lasagne får også ét fed hvidløg hakket i to stykker i soffritto´en. De får lov til at simre sammen med 3-4 friske eller tørrede laurbærblade. Det bliver lasagnen bare bedre af. Hvidløgsstykkerne og laurbærblade fjernes inden lasagnen konstrueres)
Tilberedning af ragú
Skær grøntsager og bacon (Mortadella, kogt skinke eller salsiciccia) i små stykker.
Steg blandingen i en tykbundet gryde ved svag varme med 40 gr smør i cirka 8-10 minutter – grøntsagerne må ikke brunes, men skal blive blanke.
Når blandingen har suget sin egen væde op tilsættes det hakkede kød.
Steg ved lidt højere temperatur til kødsaften er kogt ind, og tilsæt derefter en generøs sjat hvidvin, som fordamper hurtigt.
Drik et glas hvidvin.
Tilsæt tomatkoncentrat opløst i 1 deciliter lunkent vand, salt og peber, og lad sovsen boble mindst én time – og helst mere.
(Det der med at lade ragú og andre pastasaucer – sugo’er – koge i dagevis handlede nok mest om komfurerer, der ikke var stabile, og om at strække maden i flere dage.
Jeg tilsætter altid de tre-fire laurbærblade, der simrer med. Denne her lasagne bliver nemlig så god, at man har en tendens til at spise for meget, og laurbær fremmer fordøjelsen. Husk at fjerne bladene inden du konstruerer din Lasagne).
2: Bechamelsauce/Besciamella.
Mens din ragú bobler for svag varme, og du nyder endnu et glas hvidvin, skal du lave saucen, der selvfølgelig kan købes færdig i Tetrapak, men…
Det er jo i grunden ikke andet end en opbagt sovs, som er klar på 10 minuntter.
Ingredienser
1 liter sødmælk – fedt er nødvendigt for en velsmagende Lasagne
100 gr smør
100 gr hvedemel
Revet muskatnød
Salt og friskkværnet peber
100-150 gram revet mild Parmigiano Reggiano eller Grana Padano ost
Tilberedning af Bechamelsaucen
Smelt smørret i en lille tykbundet gryde
Hæld melet i det smeltede smør, og rør energisk rundt med et piskeris, indtil du har en lind masse
Tilsæt mælk lidt af gangen.
Når al mælken et tilsat, bringer du saucen til kogepunktet, tilsættes muskatnød og ost, og du lader saucen koge igennem et par minutter – mens du stadig rører rundt.
Konstruktionen
Bagepapir er en fantastisk opfindelse!
Brug et højkantet ovnfast fad i den den rette størrelse
Hæld nogle smørklatter i bunden eller fordel, eller halv smør og halv olivenolie – ikke olie alene, så brænder pladerne bare fast!
Lag på lag…
Så er du klar til at konstruere din lasagne:
Lasagnepladerne
Du kan naturligvis selv lave dine lasagneplader – se opskriften her, og de friske hjemmelavede ér bare de bedste.
Jeg bruger dog færdiglavede – men friske, tynde og bløde – lasagneplader. Supermarkedernes ér blevet meget bedre de seneste år her i Italien i hvert fald
Tørrede plader, der skal forkoges, giver efter min mening et intet mindre end ubehageligt resultat.
Hvor mange lag?
Tjah – de officielle opskrifter siger 4 – men jeg kan nu personligt bedst lide en lasagne med 5-6 lag…
Rækkefølgen
Først smør og olie, derefter lasagnapladen, bechamelsaucen og ragu, og inden næste lag lasagne-plader strør du lidt revet parmesan-ost over blandingen.
Og apropos de friske pastaplader … min dårligste lasagne var i januar 2018, hvor jeg i Danmark brugte tørrede pastaplader – aldrig mere!
Og så i ovnen
Og her er tricket, der får det hele til at gå op i en højere enhed
De første ti minutter bager du Lasagnen ved 250 grader.
Når du kan se, at det hele bobler lystligt, skruer du ovnen ned til 165-175 grader, og lader Lasagnen bage færdig i løbet af 20-25 minutter ved den svage varme.
Så er den gennembagt, men ikke brændt på, og pastapladerne risikerer ikke at blive tørre som gammelt bagepapir!
Serveres med brød, rødvin, allerhelst en skummende mørkerød Lambrusco, og friskrevet ost!
Buon appetito!
Disclaimer 🙂
Læseranmeldelse fra 2005 på Jubii-chat:
Jeg må simpelthen foreslå denne lasagne.
Jeg lavede den til en fødselsdag og folk åd for vildt – ja faktisk, indtil de blev dårlige.
Min svigermor sad i hvert fald på lokummet i en halv time (og det er altså ikke fordi, at den var dårlig…)
Alle foto: Skribenten
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
