Pernille Lützhøft: Den sande historie om en ung mand, der en dag bliver en vidunderlig kok

Pernille Lützhøft 29.12.2017

VIGNET – “Det skal ikke ende med gaden for denne dreng, for han vil blive en vidunderlig kok.” Tøv ikke med at have elever, administrationen er enkel og glæden langt oftest stor, skriver administrerende direktør i Bojesen, Pernille Lützhøft. Her fortæller hun historien om en elev i hendes køkken, der kunne være faldet ud af læreprocessen, hvis ikke der var blevet sat ekstra ind.

Det var ikke just et curlingbarn, der kom ind ad døren. Hans far bad på sine grædende knæ om, hans unge søn kunne komme i kokkelære. Det fungerede ikke for ham med skolen, han passede ikke ind, han var ikke god til det, lød det.

Og selvom vi i Bojesen har god erfaring med og glæde af vores elever, så var det ikke ligefrem en salgstale.

Men en uge som arbejdsdreng fik ham til at mærke, at arbejdet i et køkken var noget for ham – og ikke blot for hans far. Faren fortalte, at aldrig havde han oplevet sin søn så glad. Det var en helt anden dreng, han nu så.

Restaurantbranchen rummer oplagte muligheder for dem, som ikke nødvendigvis kan magte fuld tid, ikke er født ind i det danske sprog og kultur og for helt unge piger og drenge, som gerne vil prøve kræfter med den kombination af systematik og sanselighed, som kendetegner kokkefaget

I al den tid, jeg har været adm. direktør for Bojesen, har jeg været fortaler for, at restaurantbranchen rummer oplagte muligheder for dem, som ikke nødvendigvis kan magte fuld tid, ikke er født ind i det danske sprog og kultur og for helt unge piger og drenge, som gerne vil prøve kræfter med den kombination af systematik og sanselighed, som kendetegner kokkefaget.

Der er ingen tvivl, at elever har stor betydning i køkkenet og i hele organisationen. De giver på alle måder pote, og vores seneste elev er lige så skøn som alle de andre 15, vi har. Han er sød, bidragende og videbegærlig. Han lytter og har hænderne skruet godt på.

Elever tilbereder til servering for op til 350 gæster.

Han trives også ved morgenens forberedelse og udvikling, ligesom han er er koncentreret, flittig og hurtig, når der lines op til de 350 gæster i Axelborgsalen, som skal have serveret mad, der er lavet med sans for smag, gastronomisk sammensætning og akkuratesse.

Mit bud er, at han nyder godt af sanseligheden blandet med disciplinen.

Han byder ind, når tid er og replicerer ”ja tak”, når køkkenchefen melder klar, og de tallerkenerne skal serveres på syv minutter.

I periferien af hans dagligdag rumsterer kriminelle eksistenser, men når han kommer på arbejde, har han honning med, som hans mormor har lært ham at lave i sin have. Når jeg spørger, fortæller han, at han elsker at være på arbejde. Vores empatiske køkkenchef spår ham en god fremtid.

Det skal lykkes – ellers er det gaden

Skoleforløb er en del af kokkeuddannelsen, og gennemførelse af disse forløb er en forudsætning for at være elev.

Første skoleperiode skulle vare en måneds tid, men den blev ikke godkendt pga. for meget fravær. Det er noget Hotel – og Restaurantskolen med rette er strikse med; man skal i det mindste dukke op til undervisningen. Det går ikke at blive væk.

Vi fik os en snak – eleven og jeg. Skeletterne faldt ud af skabet, øjnene blev mismodige og stemmen opgivende. Han kunne ikke komme derhen, forstod ikke rigtig undervisningen, magtede ikke lektierne og følte sig dum.

Men denne elev er på ingen måder ubegavet. Han er ikke en gang ordblind.

Oveni serveres der masser af ros og smil. Og eleven, ja han er følsom, sej og populær blandt kollegaer, og samarbejdet med skolen og virksomhed har vist sig at være ligetil, støttende og motiverende

Jeg tager mig selv af de elever, som oplever særlige udfordringer. Jeg insisterer på, at det skal gå godt, så jeg ringede til en topsød studievejleder på skolen, som med kompetence og indlevelse inviterede os begge til en samtale om muligheder.

For det skal lykkes.

Der er ikke andre muligheder. Ellers er det gaden. Og det skal ikke ende med gaden for denne dreng, for han vil blive en vidunderlig kok. Og både for ham, for Bojesen og for samfundet vil det være et stort tab, hvis ikke uddannelsen lykkes.

Han bliver nu testet for en diagnose, får ordblindeprøve og ekstra støtte i næste skoleperiode ligesom nogle ældre elever inddrages i lektierne. Og køkkenchefen giver regnestykker hver dag, for det er som om ord- og talblindheden ikke eksisterer, når uddannelsen praktiseres i køkkenet.

Oveni serveres der masser af ros og smil. Og eleven, ja han er følsom, sej og populær blandt kollegaer, og samarbejdet med skolen og virksomhed har vist sig at være ligetil, støttende og motiverende.

Dagens sidste smil på læben

I Bojesen har vi konstant 10-15 elever. Set fra toppen af organisationen er jeg ikke i tvivl om, at det har en markant effekt på organisationen at have elever. De bidrager til mangfoldighed og høj social kapital.

De er del af grundlaget for, at cheferne kan udvikle deres lederskab, øge deres evne til at motivere og lære fra sig, ligesom styringen også giver dem en forståelse for personaleøkonomi.

At arbejde i et køkken kræver koncentration, men belønningen er stor.

Når man kommer op i årene giver det meget mening at åbne dørene, invitere ind og skabe rum for læring og social mobilitet. Midt i min dagligdag med strategi, økonomi og administration af en virksomhed i det københavnske restaurantliv er eleverne ofte dem, der giver mig det sidste smil på læben, når hovedet rammer puder efter en lang arbejdsdag.

Tøv ikke med at have elever, administrationen er enkel og glæden langt oftest stor – også selvom der ind imellem er bump på vejen i et ungdomsliv.

Alle fotos fra Bojesens køkken – bragt med tilladelse fra forfatteren. Eleverne på billederne er ikke identisk med den unge mand i fortællingen.

Pernille Lützhøft

Pernille Lützhøft har arbejdet med ledelse, strategi, innovation og brænder for at forløse potentialet i hvert enkelt medarbejder. Pernille stiftede første gang bekendtskab med ledelse i Peder Oxes Vinkælder, dengang Gråbrødre Torv var tæt pakket med Docksides og La Coste t-shirts. Siden som projektleder i designfirmaet Kontrapunkt, adm. direktør i restaurationsvirksomheden Bojesen og divisionsdirektør i EGN. Undervejs var hun medstifter af chokoladevirksomheden Oialla. I dag driver Pernille sin egen virksomhed, hvor hun foruden kreativ strategiudvikling, tilbyder coaching, mentoring og foredrag – særligt om emnet Alder. Men den demografiske udvikling ser vi ind i fremtid, hvor vi kommer til at leve længere og med bedre helbred. Det vil få betydning for hver enkelt, for virksomhedernes konkurrenceevne og blive umanerligt dyrt for samfundet, hvis ikke ændringer i den måde, vi lever vores liv, bliver eksekveret. Vi har en konventionel tendens til sidestille det at leve længere med at være ældre i længere tid. Imidlertid bliver det omvendt: Vi forbliver yngre længere. Pernille er cand.merc.int. fra CBS og har læst Business Strategy ved Washington State University. Men inden hun kom så langt, var hun rundt om University of California, Santa Barbara og Université d’Aix-en-Provence i Frankrig. Hun er certificeret coach og har været mentor i flere omgange, bl.a. i Kvinfo. Du kan læse om Pernilles tanker og tilbud på www.pernillelutzhoft.dk.