MAD // KLUMME – Hverken vinterens kulde eller snuen vil slippe deres tag. En kasse usprøjtede blodappelsiner fra den navnkundige bonde og grøntsagsmester Søren Wiuff sendte hilsner fra solen over de spanske lunde og inspirerede Nethe Plenge til at gå på jagt efter den fuldendte marmeladeopskrift. En madveninde forslog hende at koge de sidste frugter i vaniljesukkerlage, krydret med Bourbon-whiskey. Opskriften på det eksperiment kan også findes i ugens madklumme.
Vi er så heldige at være på listen over sækkemodtagere hos den navnkundige bonde og grøntsagsmester Søren Wiuff. I sidste uge kunne vi hente en kasse usprøjtede appelsiner fra hans spanske venners appelsinlund. En kasse indeholder rigtig mange appelsiner. Selv om vi gnasker og slubrer os gennem appelsinbåde i rå mængder og presser en hel del til juice, er der stadig en overflod. De skal bruges til noget godt, så smagen, duften og farven bevares på bedste vis.
Jeg husker en særlig skøn orangemarmelade fra min barndom, hvor mine bedste veninders mor altid havde te og bagværk parat til os efter skoletid. Måske ikke helt altid, men sådan husker jeg det.
Roen og hyggen om bordet, den voksnes umage med at dække et nydeligt bord, hendes interesse for samtalen, for at lytte og more sig med os børn som ligeværdige mennesker, har sat sig i mig som en god bid af min smagsdannelse. En fornemmelse, der ikke bare kommer fra smagsløg, lugtreceptorer og mundfølelse, men som er knyttet til glæden ved samvær, anerkendelse og nydelse – og som altså kan aktiveres bare ved tanken om hjemmelavet orangemarmelade på ristet brød.
Opskriften på marmeladen fik jeg for år tilbage. Den stammede vist nok fra Fyens Stiftstidende i en tid, hvor man klippede opskrifter ud. Min lap med afskrift er forsvundet, så jeg kontaktede min barndoms søde efter-skoletids-mor og mine veninder. Desværre var deres udklip og afskrifter også blevet væk, men alle huskede vi jo lige netop den marmelade.
Med støtte fra Ingeborg Suhrs bog MAD, kombineret med den fælles hukommelse, fandt vi alligevel ret hurtigt frem til opskriften på en efterligning.
Oprindeligt skal der bergamotte i marmeladen, men den sæson var slut her først i februar, sagde grønthandleren. Jeg har erstattet med lime og grape og fik et rigtig godt, men nok en anelse mildere resultat.
Tilberedningen strækker sig over to dage. Kun dag ét kræver en egentlig indsats på en halv times tid. Ikke meget mere.
Der var stadig flere appelsiner. En madveninde inspirerede mig til at koge de sidste i vanilje-sukkerlage, krydret med Bourbon-whiskey. Opskriften på eksperimentet kan læses nederst.
Marmelade med brød til
Til appelsinmarmelade hører et godt stykke ristet brød. Jeg vælger et brød, bagt efter japansk model med opvarmet Tangzhong-fordej af vand og mel. Man finder i øvrigt også gamle danske opskrifter med forkogt dej, eller ”skolddejning”, men her går jeg altså over åen efter vand og bager et blødt, japansk inspireret hvedebrød, der er særligt velegnet til at riste.
Opskrifter
Orangemarmelade
12 appelsiner
2 grapefrugter
2 lime
2 citroner
3 ¼ liter koldt vand
NB: Alt skal helst være økologisk, men i hvert fald ikke overfladebehandlet
2 kilo stødt melis
Forberedelse, dag 1
Vask citrusfrugterne grundigt, halver dem og skær dem i både, som igen skæres i tynde skiver.
Alle kerner tages ud og pakkes i et stykke gaze. Luk posen til, den skal kunne fiskes op af den kogende marmelade næste dag. Kernerne medvirker til at jævne marmeladen.
Kom den udskårne frugt i en stor, tykbundet gryde.
Hæld koldt vand på og læg gazeposen med kerner med ned i gryden.
Stil gryden køligt til næste dag.
Kogning, dag 2
Kog frugten op uden låg på gryden.
Skru ned, så marmeladen holdes i simrekog de næste tre timer. Kig og rør en gang imellem. Marmeladen skal koge tre timer i alt. Efter en time tages gazeposen med kerner op.
Efter de tre timer hældes sukker i. Kog yderligere i 15 minutter.
Opbevaring
Den varme marmelade hældes på pinligt rene, skoldede syltetøjsglas. Skyl eventuelt med Atamon. Alternativt kan den afkølede marmelade fryses i mindre portioner. Så undgår man konserveringsmidler.
Øs kun den portion op, der bliver spist, for at undgå mug i marmeladen.
Men bare se at få det spist – og giv et fint glas marmelade i stedet for en buket blomster, når du besøger dine bedste venner.
Brød
Fordej
2,5 dl vand
50 gram hvedemel
Pisk mel og vand til en klumpfri jævning i en lille kasserolle.
Pisk fortsat, mens jævningen varmes op til cirka 65 grader. Det bliver som en tæt, tyk creme, som nu skal køles helt af. Den kan sagtens stå til dagen efter.
Dej
30 gram gær
2,5 dl mælk
700 gram hvedemel
1 spiseskefuld sukker
1 spiseskefuld salt
2 æg
50 gram blødt smør
Opløs gæren i håndvarm mælk. Kom det i en røremaskine sammen med resten af ingredienserne og den afkølede fordej.
Ælt dejen 15-20 minutter. Den skal blive sej, blank og ret blød.
Form til et brød og i en smurt (rugbrøds-)bageform.
Lad dejen hæve en times tid.
Prik i dejen med en tynd strikkepind og bag den ved 175 grader i 45 minutter.
Vaniljesyltede appelsiner med sprut
4 små (blod-)appelsiner
Lage af:
3 dl vand
3 dl sukker
5-6 stænger syltevanilje
½ dl Bourbon whiskey
Kog sukker og vand op med vaniljestængerne. Jeg har brugt Mette Ravns syltevanilje fra Tanzania.
Skyl appelsinerne. Skær top og bund af og skær appelsinerne i skiver á 2-3 mm. Kassér kernerne.
Kom appelsinskiverne i den kogende lage, skru ned for blusset og lad simre i 30 minutter. Tag et stykke op og kontroller, om der er tilpas bid i skallen, ikke for meget og ikke for lidt. Kog eventuelt lidt mere. Sluk og kom whiskyen i.
Kom de varme appelsiner med lage i et skoldet syltetøjsglas, luk til og stil koldt et par døgn, før de anvendes.
Velegnet til smagfuld ost, røget vildtpålæg og stegt and.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og