VINTERMAD // MADKLUMME – Borsjtj er en af den slags retter, der kan gøre en selv en tågegrå, klam og kold vinterdag festlig. Og den er perfekt på dagene i mellemjulen, hvor man ind imellem trænger til noget, som er smækfyldt med grøntsager og ligger behageligt let i maven oven på julens ellers så kødtunge køkken, og som samtidig giver varmen og mætter. Den ukrainske rødbedesuppe borsjtj kan tilmed tilberedes i god tid i forvejen, så den bare skal varmes til glohed, når man kommer hjem fra en vandretur i skoven.
Da en ukrainsk kok i 2020 indledte sin kampagne for at få gjort rødbedesuppen borsjtj til kulturel, ukrainsk verdensarv, indledte han også en slags diplomatisk krise mellem Ukraine og Rusland.
Forholdet landene imellem var allerede anspændt, blandt andet på grund af Ruslands ulovlige besættelse af Krim-halvøen i 2014, men i Rusland var der opstandelse over, at Ukraine nu ville gøre krav på borsjtj. Suppen var russisk. Basta.
Mad er arv, mad er barndomsminder, mad er national kultur.
Siden har Ukraine optaget borsjtj på listen over ukrainsk verdensarv, og dermed er første skridt taget til også at få Unesco, FN’s organisation for kultur, til at anerkende borsjtj som et ukrainsk bidrag til verdens kulturarv. Hvis man var i tvivl om, at mad er identitetspolitik, er borsjtj et strålende eksempel på, at det er det. Mad er arv, mad er barndomsminder, mad er national kultur.
De første omtaler på skrift af suppen er fra Ukraine i 1500-tallet, så på den måde har ukrainerne en god sag. Men det er også uomtvisteligt, at variationer af rødbedesuppen er populær i en række østeuropæiske lande. Så måske er det lige så svært at at give borsjtj et nationalt pas, som det er at give det til frikadellen.
Genial østeuropæisk suppe til mellemjulen
For os andre, som ikke har nationalitet og identitet på spil, er oprindelsen nok mindre vigtig. Det afgørende er, at det er en fuldstændig forrygende supperet, der er genial i dagene mellem jul og nytår – mellemjulen, som bornholmerne kalder perioden. Det er også en meget smuk ret med den juvelrøde farve, der får modspil af persille og en klat smetana, syrnet fløde. Creme fraiche er lettere at få fat i og fungerer fint som erstatning. Jeg rører den gerne op med en smule yoghurt for at gøre den mere lind og tilføre lidt skarphed.
Jeg foretrækker borsjtj glohed. Så er den også god at varme sig på, når man har været ude at røre sig, uanset om det er klingende frost, høj sol og glittersne eller koldt, gråt og klamt – nyklassisk dansk julevejr.
Retten har flere fordele endnu. Rodfrugter har højsæson i vintermånederne, og de er billige og sunde og mættende. Og oven på dage med tung kødmad er det skønt at få noget, der er mere grøntsagsbaseret og alligevel fyldigt. Tilmed er suppen nem at lave og kan forberedes dagen før. Så skal den bare varmes op, når man er klar.
Jeg foretrækker borsjtj glohed. Så er den også god at varme sig på, når man har været ude at røre sig, uanset om det er klingende frost, høj sol og glittersne eller koldt, gråt og klamt
Det er min kæreste, der står bag opskriften her. Han har boet i Rusland i mange år og rejst i Ukraine og kender til adskillige udgaver. Nogle er med kød, men denne udgave er vegansk, hvis man skifter hønsebouillon ud med grøntsagsditto.
Som det gælder med alle supper, er det en genial ret at bruge rester i. Mange af os har noget rødkålshoved tilbage efter julemiddagen. Så er det bare at snitte løs og bruge den i borsjtjen. Har man i stedet spidskål, hvidkål eller rosenkål, kan det sagtens bruges i stedet. I nogle opskrifter indgår kartofler, så har man et par stykker til overs, kan de også komme i. I det hele taget kan opskriften bruges som udgangspunkt, og der er frit slag for at skrue op og ned for ingredienserne, alt efter hvad man har.
Det traditionelle tilbehør er brød. Det kan være et godt rugbrød eller et godt sigtebrød – selv om det vist er gået af mode, er det et fantastisk suppebrød. Forleden spiste vi det med en rest focaccia. Det var også godt med det salte modspil. Og skal det være ekstra mættende og festligt, er grøntsagsfyldte pirogger også helt traditionelle til suppen.
Men suppen har hovedrollen. Og det fortjener den.
OPSKRIFT
Olivenolie
1 stort løg eller to mindre
2-3 fed hvidløg
600 gram skrællede rødbeder
2 store gulerødder
100 gram selleri (kan også være bladselleri, men knoldselleri giver mere fylde)
200-300 gram snittet kål (rødkål, hvidkål, spidskål, rosenkål – hvad der måtte være rester af)
2 laurbærblade
Saft af en citron
Halvanden liter bouillon – hønse- eller grøntsagsbouillon
1 dl vodka (kan udelades – alkoholen fordamper, men vodkaen giver et smagspift)
Et par stænk tabasco (kan udelades – men er god til at give lidt skarpt modspil til rodfrugternes sødme)
Salt og peber
TILBEREDNING
Forbered alle ingredienser. Løg og hvidløg hakkes fint, øvrige grøntsager skrælles og skæres i tynde stave, bortset fra en-to rødbeder. De skal, når de er skrællet, rives groft.
Svits løg og hvidløg i olivenolie ved jævn varme, indtil det er blødt, men uden at det er brunet. Tilsæt de øvrige grøntsager i stave, men hold de revne rødbeder tilbage. Svits det hele et par minutter. Tilsæt bouillon og laurbær, og lad det hele koge sammen i 20 minutter.
Når det er ved at være mørt efter de 20 minutter, smages til med salt, peber og citronsaft. Hæld vodkaen ved, og kog det hele i cirka fem minutter yderligere. Tilsæt de revne rødbeder, kog yderligere et par minutter, indtil de også er så varme med suppen. Smag til med tabasco, hvis der skal lidt ekstra styrke til.
Serveres rygende varm med hakket persille (nogle opskrifter siger dild) og en klat smetana eller creme fraiche per portion. Opskriften giver suppe til fire personer, men er man kun et par stykker, klarer den fint et par dage i køleskab og bliver skøn restemad, eventuelt med pirogger – østeuropæiske små pier af indbagt kød eller grøntsager.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
