Baba Ganouch – og andre levantiske delikatesser

i Mad/Liv & Mennesker af

MADKLUMME // ISRAEL – Mellemøsten byder på mange fristelser – også kulinariske. Som for eksempel denne klassiske auberginedip, der med skribentens hang til at blande øst og vest her kommer i hendes egen fortolkning. Inklusive en fortælling om dengang i Det Hellige Land.

Jeg var ung og yndig og lige fyldt 18 år, og derfor drog jeg mod Levanten, nærmere bestemt Israel. Jeg pakkede min fars gamle Bergans-rygsæk, som i øvrigt 30 år tidligere havde foretaget samme rejse, og skumplede med toget fra Hamburg til Athen, og sad derefter under en osende skorsten på en færge, der bragte mig først til Rhodos, så Cypern, indtil vi en morgen skuede havnebyen Haifa i horisonten, klatrende op ad Carmel-bjerget og med det flødefarvede Bahaï-tempel lige midt i navlen.

I det lille hus med appelsintræerne spiste jeg suppe kogt på hønsefødder med Hilbeh, en gelé-agtig skum af bukkehorn, citron og tomat, og Zhug, en vidunderlig grøn dip af chili, koriander og persille

Tel Aviv var ung og hvid og cool og hurtig med sprøde strande og utallige falafel-boder, hvor man fik udleveret et pitabrød med lidt salat, pomfritter og en håndfuld af de knasende kikærte-bolde.

Mellemøst-mad smager af varme og velvære

Og så var det ellers bare at forsyne sig fra de utallige pickles-skåle i alle regnbuens farver med sursyltede eller dybstegte grøntsager, til man skammede sig. Og søbe hele herligheden til i den fede sesamcreme, tahinien, der smagte blødt og olieret og bittert og fremmedartet, og som senere blev et fast element i mit eget køkken.

Store mænd og små agurketern

Et stort tag-selv-bord. Måske noget, der var ret betegnende for min tid i Israel. I den kibbutz, hvor jeg endte som fuldbefaren cowgirl og malkepige, var morgenmaden en fryd, efter at jeg fra klokken 04 om morgenen havde befriet 360 køer for deres mælk. Fra blanke kantinevogne kunne vi forsyne os med semolinagrød, æg, hytteost og brød.

Og så selvfølgelig det klassiske element – grøntsagsvognen med tomater, løg, agurker og citroner, som alle, både de gamle holocaust-overlevende damer fra strygestuen og de muskuløse, selvsikre, bronzefarvede sabras fra markerne tog med ned til deres plads, og derefter pertentligt skar i mikroskopiske tern til en saftig morgensalat.

Jeg supplerede min morgenmad med fem blødkogte æg og en halv liter kakaomælk og kiloene raslede alligevel af i takt med det hårde arbejde i kostalden.

Kibbutz Ramat David. Næringsrig kost og arbejdsomme beboere med sunde udendørs interesser.

Faktisk var de der bronzefarvede typer også lidt af et tag-selv-bord, men efter et par forretter blev jeg hængende ved et særligt delikat eksemplar. Han var mere mokka end bronze, bevægede sig som en panter, og i 1948 var hans forældre ankommet fra Yemen.

De var efterkommere af Dronningen af Sabas smykkemagere, mente de, og i 1948 havde de fået at vide, at Messias var kommet igen, han hed David Ben-Gurion og nu skulle de ind i maven på en metalfugl og hjem til Israel.

I min version har jeg udbygget med lidt græsk yoghurt eller fed creme fraiche, og inden jeg bliver basket for kulturel appropriation skal jeg straks understrege, at opskriften på netop denne variation blev givet til mig af en israelsk ven

Det gjorde de så, og der, i det lille hus med appelsintræerne, spiste jeg suppe kogt på hønsefødder med Hilbeh, en gelé-agtig skum af bukkehorn, citron og tomat, og Zhug, en vidunderlig grøn dip af chili, koriander og persille.

Og Jachnun, en slags butterdej, rullet sammen om hårdkogte æg og efterladt i ovnen fredag eftermiddag før shabbat, så man kunne nyde det varme brød lørdag morgen med Zhug uden at bryde Shabbatens forbud mod at tænde ild.

Bedstefars auberginesalat

Efter to år var mokkaen blevet kold, og jeg vendte snuden mod Danmark igen. Men smagen for mellemøstlig mad var og er intakt. For eksempel i form af klassikeren, Baba Ganouch. Det betyder noget i retningen af ’Forkælede bedstefar’, og mon ikke det dækker over, at enhver rar gammel besse i Mellemøsten vil nyde at sidde i frokostsolen og søbe lidt op af den cremede auberginesalat med et nybagt brød, inden han tager en lur i skyggen?

Traditionelt består salaten – eller måske mere korrekt dippen – af udskrabet af grillede auberginer, blandet med tahini, persille, hvidløg og olivenolie. I min version har jeg udbygget med lidt græsk yoghurt eller fed creme fraiche, og inden jeg bliver basket for kulturel appropriation skal jeg straks understrege, at opskriften på netop denne variation blev givet til mig af en israelsk ven.

Jeg bruger også hele frugten, inklusiv det bagte skind, og så krydrer jeg med lidt røget paprika for at understrege auberginens iboende røgede smag. Resultatet bliver en rig, smokey og krydret creme, der kan bruges som en forret, dip til grønt eller grillet kød, som en selvstændig salat eller i en sandwich med en gang knasende grønt – et fremragende bud på en nem og grøn madpakke.

Baba’en er også et umådelig smukt indslag på en buffet, pyntet hidsigt med granatæblekerner, blomster, persille, sorte oliven eller hvad man nu ynder.

Min Baba Ganouch

To pæne, spændstige auberginer. Helst øko.

2-3 virkelig generøse spiseskefulde tahini – helst den fra den mellemøstlige grønthandler, da den danske Urtekram-version er en værre gang skurecreme.

2-3 virkelig generøse spiseskefulde fed græsk yoghurt eller creme fraiche.

Saft af ½-1 citron

1 fed hvidløg

1 teske sød, røget paprika

½ teske spidskommen

Evt 1 hakket forårsløg eller en enkelt skive almindelig løg

1-2 teske tomatkoncentrat

1 teske flagesalt eller efter smag.

Auberginer vaskes, stilken skæres af og frugten flækkes, hvorefter snitfladen ridses i tern og drysses med en anelse salt. De halve auberginer lægges på en bageplade med snitfladen opad, og bages 30-40 minutter ved 200 grader. Allerbedst bliver dippen dog, hvis auberginen grilles over åben ild eller direkte på et gasblus. Man kan også tilføje lidt brændt smag med en creme brulée-brænder.

Hvis auberginerne føles meget våde, når de kommer ud af ovnen, kan de evt dryppe lidt af i en sigte, inden de smides i en foodprocessor med alle ingredienser undtagen yoghurt/ creme fraiche, som vendes i, når den øvrige masse lige er blended sammen. Smag til med ekstra salt.

Serveres på et fad med smuk pynt. For eksempel på et tag-selv-bord. Fyldt med mellemøstlige delikatesser. Bronzefarvede eller ej.


Fotos: Skribentens egne, Facebook og Unsplash

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller støt vores arbejde

Modtag ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her  Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at støtte vores arbejde? Bliv frivilligt støttemedlem her  Pil mod højre

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i fødevarekommunikation. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication og +18 års erfaring fra de corporate haller.

Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko.

Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.

Seneste artikler om Mad