MAD // KLUMME – Nogen mener, at den på samme tid ydmyge og geniale smagsbombe, dukkah, har rødder helt tilbage til oldtidens Egypten. Og det giver vel god mening at forestille sig, hvordan nødder og krydderier er blevet stødt til et aromatisk pulver, man har kunnet dyppe sit brød i, når man vendte hjem fra en travl dag med at pudse Sfinksen eller med at lune æselmælk til Cleopatras morgenbad. Her fører vi blandingen op til nutiden og bruger den til at sætte fut i sommerens grønsagsretter til for eksempel en aften rundt om grillen.
Grillaften. Der findes nok ikke ret mange måltidskategorier, der både kan udløse så meget jammer og gys, men som også, hvis man er heldig, kan være rammen om et lækkert, smagssvulmende univers med årstidsskarpe, smagfulde grøntsagstilberedninger, dippelader, duftende brød og ofte også et velvalgt stykke kød.
For tiden er jeg meget optaget af madfællesskaber og det at spise sammen. For det har vi godt af: at mødes over mad, få talt sammen, gerne med mad i munden, og gøre os lidt umage med at sætte noget godt på bordet sammen. Det behøver ikke være vanskeligt eller dyrt, men det skal være ordentligt, synes jeg.
Trange tider for gæstebudet
Men det står sløjt til med den sag… I november sidste år viste en undersøgelse fra Megafon, at nærmest hver anden dansker kæmper med at få inviteret folk hjem til at spise.
Her vil jeg så inderligt ønske, at vi i fællesskab kan svinge os lidt højere op end at mønstre det sørgelige ultraprocesserede curriculum, sammensat af supermarkedets søndermarinerede koteletter på tykkelse med et dalmatinerøre og et restsukkerindhold som en pose hundeprutter
Det er for bøvlet at skulle gøre hjemmet klar – oprydning og rengøring – you know – og i øvrigt har de fleste glemt, hvordan man får mad på bordet uden hjælp fra Wolt eller måltidskasserne.
Men…måske er det her, at grillsæsonen kan række en hjælpende og kun lidt solskoldet forsommerhånd ud og hjælpe med at få en lille fællesspisning på benene. Spisningen foregår nemlig typisk udenfor – på terrassen, i parken eller i gårdhaven – og når ens rindende øjne har stirret op mod dagens sidste stråler i en times tid, så lægger man slet ikke mærke til, at der er nullermænd på toilettet, og at Weekendavisens seneste fire numre ligger under sofaen, når man lige skal ind og tisse.
Ut med remouladen og kyllingevingerne
Så er der det med maden. Og her vil jeg så inderligt ønske, at vi i fællesskab kan svinge os lidt højere op end at mønstre det sørgelige ultraprocesserede curriculum, sammensat af supermarkedets søndermarinerede koteletter på tykkelse med et dalmatinerøre og et restsukkerindhold som en pose hundeprutter, tarvelige hvidløgsflutes med indbygget harsk løgånde, transfedtsyrefriterede kartofler og livstrætte alibigrøntsager, der skylles ned med en blanding af saftevandsrosé og slet skjult mundkedsomhed.
Kan vi ikke gøre det lidt bedre? som en fordums cykelhjelmsekvilibrist sagde engang.
Fest fra grøntsagsskuffen
Jo, det kan vi godt. Eller – jeg prøvede i hvert fald her til aften, da et kært hold venner med et par unger kom forbi til mad. Og det viste sig, at kombinationen af en velforsynet grøntsagsskuffe med lidt gode køkkenbasisvarer i form af et par velvalgte mejeriprodukter og så et greb i fryseren efter et stykke naturplejekvæg fra sommerhuset endte helt lykkeligt.
OK, at jeg lige var returneret fra Mamma Mia-øen Samsø med nye kartofler og grønne asparges, gjorde det ikke værre. Men mindre kunne have gjort det.
Et pyramidalsk drys
Det eneste exceptionelle greb, jeg foretog i køkkenet, var faktisk, at jeg hurtigt fik produceret en lille portion af universalmidlet dukkah.
Måske kender du allerede denne egyptiske krydderblanding, der består af nødder, korn og krydderier, som ristes på en tør pande og males til en grov blanding, som man i århundreder – eller endda tusinder – har brugt som en tør ’dip’ i kombination med brød og olie, som har forsynet en fattig landbefolkning med protein, fedt og andre næringsstoffer på en velsmagende måde.
Nødder og krydderier med plads til improvisation
Jeg har lavet min egen dukkah ud fra en relativt kendt skabelon, men du kan selv variere valget af nødder og krydderier, så det rammer din smag. I dag brugte jeg mandler, fennikelfrø, korianderfrø, chiliflager, sort peber og sesamfrø.
Havde jeg haft lidt mere tålmodighed og køkkenreserver, havde jeg nok tilføjet et aromatisk element i form af rosenblade, limeblade eller helt tørre soltørrede tomater.
Der skal også lidt salt i. Hasselnødder i stedet for mandler havde givet et næsten chokoladeagtigt præg, og pistacier havde fungeret skønt sammen med de tørrede rosenblade. Her kunne man også have brugt lidt kardemomme.
Perfekt til grøntsagskøkkenet
Dukkah kan bruges til næsten alt som et skønt, krydret drys på toppen. Her til aften var det på fede skiver af en særligt smuk coeur de boeuf-tomat, lagt på kold og fed græsk yoghurt. Olivenolie dryppes over til sidst.
Men brug dukkahen på alskens tilberedte grøntsager, på puréer af rodfrugter eller på bælgfrugter, som et tykt drys på feta eller ricotta med olivenolie, og lunt pitabrød og radiser som tilbehør. Eller drys på brøddej lige inden afbagningen. Måske også på en tatar, hvis man er i kødhjørnet.
Grillbuffet med grøn dominans
Det smagte vidunderligt og kunne have stået alene sammen med nygrillet brød. Men vi var mere sultne, så jeg bød også på:
- Grillede skiver af zucchini med dryp af lagen fra saltsyltede citroner og smuldret feta (havde min mynte overlevet fimbulvinteren, så var den endt på toppen)
- Lynkogte grønne asparges, dækket af en ægge(nde) smørsovs af smeltet smør, mættet med hakket hårdkogt fritløbende æg fra Samsø med neongule blommer, en spiseske grov sennep, en anelse finthakket løg og igen lidt saltsyltet citron (kan erstattes af skal og saft af lime eller citron)
- Lidt grillede nyretapper fra ’vores’ naturplejekvæg, og..
- En mini-kødbolle på fars fra danske lam med masser af hvidløg, citron og persille.
Mængderne til ovenstående småretter må du lege med – men smag dig frem, for det er den eneste måde, man kan lave god mad på.
Her får du opskriften på min tomatsalat med hjemmelavet dukkah – helt enkelt!
Tomatsalat med dukkah
Opskriften passer til 4 personer plus dukkah i overskud til andre retter
1 spsk sorte peberkorn
2 spsk chiliflager, for eksempel de tyrkiske Pul biber, piripiri eller koreansk gochugaru
2 spsk fennikelfrø
2 spsk korianderfrø
2 spsk hel spidskommen
4 spsk sesamfrø, valgfri farve
150 gram mandler eller andre nødder
2 spsk flagesalt
3 dl græsk yoghurt 10%
500 gram flotte, modne tomater
1 tsk sukker
2 spsk sherryeddike
Olivenolie
Evt. blomster eller urter til pynt
Kom krydderier, frø og nødder på en tør pande, og rist det hele over middel varme, til det dufter godt og mandlerne har lidt farve. Det ryger nok lidt, men det er ok. Tag panden af varmen, og lad det hele køle lidt ned.
Kom blandingen i en minihakker, kaffemølle eller morter (evt i mindre portioner), og blend/stød, til det er et groft pulver a la groftmalet kaffe. Tilsæt salt og kom i en lufttæt bøtte.
Fordel yoghurt på et fad, skær tomaterne i skiver, og fordel dem oven på yoghurten. Drys med lidt sukker og eddike, hvis tomaterne mangler smag. Dryp godt med olivenolie henover, og slut af med et generøst drys dukkah. Server lidt ekstra ved siden af. Pynt med blomster eller urter, og server med det samme med lunt brød.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
og