Spis og drik dig omkuld på Roskilde Festival

Marie Sainabou Jeng 01.07.2016

Hakkedrenge med vrinsk, iskolde rom-i-chokoladeflødeis-shakes og bugnende umami-bomber af burgere varierende udi det uendelige. Roskilde Festival går forrest i at skubbe bæredygtigheden ind i festivalsamfundets kaoskøkkener. Læs med og få Point of View Internationals tip til dyrskuepladsens madscene.

Det er vildt nok. Det at skulle forsyne 130.000 gæster med mad og drikke fra tidlig morgen til sen nat i syv dage. Et festivalsamfund svarerende til Aalborg målt på borgere er endnu engang bygget op på græsmarken. Og de 1,5 millioner måltider, der serveres fra lørdag til lørdag skal tjene langt flere formål end bare at mætte feststemte festivalgæster.

Roskilde Festival er klasseeksemplet på, hvordan en ledelse kan træde i karakter og skabe en madpolitik, der er andre festivaler og bysamfund i den virkelige verden overlegen. Med al respekt, så er det nemmere at sælge madbilletter til det allerede omvendte segment af bevidste spisere, som vi har set det med NorthSide, Tinderbox og Heartland Festival.

Roskilde Festivals samfund af gæster repræsenterer en mere broget skare, hvor langt fra alle orienterer sig efter at spise med omtanke. Slet ikke på en festival, hvor mere end gennemsnittet er tømmermændsramte og ganske velprioriteret har sat sig selv på pause fra hverdagens normale leveregler.

Roskilde Festival <3 Øko
Netop det kontinuerlige arbejde med at skubbe grænserne for, hvad en festival af Roskilde Festivals format skal sætte af aftryk på en verden af forventningsfulde gæster, sponsorer og leverandører med bundlinjedagsordner og på et langt større og mere alvorligt foretagende som klimaets nedtur. 50 pct. af Roskilde Festivals CO2-udledning kommer fra maden.

Jeg besøgte Roskilde Festival første gang i 2011 som frivillig madanmelder for festivalavisen Orange Press. Allerede da, var forandringsarbejdet i gang, og siden har festivalen rykket sig fremad i raketfart – også med at gøre sig modne tanker om, hvordan festivalborgerne ikke bare skal spise godt, og så det mætter og underholder til en overkommelig pris for alle. I 2014 blev tankerne sagt højt i en ambitiøs bæredygtig madstrategi med fokus på omlægning af madboderne til økologi, på at mindske madspild og på at donere overskuddet til almennyttige formål. I 2015 lå økologiprocenten på 54, i år er målet 75 og i 2017 90. Selv engangsservicet har fået en tidssvarende opdatering. Alt er produceret af bionedbrydelige materialer.

Fest- og testlaboratorium
Det tog fem år at overbevise Carlsberg om at, at det var en god idé at tilbyde festivalgæsterne økologisk øl. En udvikling Roskilde Festival var med til at skubbe frem. Testen af om en ufiltreret økologisk øl har gang på jord, hvor kunder til gængse pilsnerøl er flest, viste Carlsberg, at der var reelt behov, der kunne række ud over festivalløjerne. I dag tappes øllet ikke kun på Roskilde Festival og andre øko-centrerede festivaler, men RÅ, som øllet hedder, sælges også i supermarkeder og på bodegaer.

Og når madboderne stilles krav om mere økologi, så hjælpes de også som Carlsberg til at få det til at ske. Hver vinter tilbydes kurser i at skrue menuer sammen, så udbuddet øges og så produktionsflow og håndtering af råvarer stadig giver mening i en travl bod.

Naturmælk, der er ene-leverandør på alle mejerivarer, har, også i samarbejde med Roskilde Festival, udviklet en økologisk cheddar med den helt rigtige smeltegrad til burgere og en ricotta, der kan erstatte brugen af konventionel friskost.

Påvirkningen af store som små leverandører handler om meget mere end Roskilde Festivals egen navle. Realistisk afstemte skub mod forandring udvikler nye produkter og koncepter. Flere restauranter, food trucks og spisesteder bruger madhallen Food Court til netop at afprøve nye forretningskoncepter.

Og hvor skal du så spise og drikke?
Gå direkte i Food Court plejer at være mit bedste tip til, hvor du spiser godt. Men intet står, som det plejer på Roskilde Festival, heldigvis. Den dynamiske madscene med spændende frontløbere breder sig fra den store stald på dyreskuepladsen og dækker nu nye og flere områder.

Det pauvre musikprogram i år gør det heldigvis mere legitimt at bruge tid på at gå på opdagelse i festivalens mange madoaser og vandingshuller. Der er intet mindre end en mega myriade af valgmuligheder, så selv en rutineret madgal må give fortabt i at nå rundt og teste alle. Her følger 10 tip til mad- og drikkeboder, som er værd at stå i kø ved.

1. Cowboytoast med vrinsk i – Eat the horse nam nam
Der slagtes 10.000 heste i Danmark hvert år og kun 10 pct. bruges til mad, resten anvendes til dyrefoder. Årets helt store mediedarling i dækningen af mad er cowboytoasten med hestekød fra Eat Horse Of Course. Berettiget. På Roskilde Festivals presserundvisning, Foodwalk, fik vi sprøde toast linet op. Lettere skeptisk og uden nogen forhistorie med hest i munden satte jeg tænderne i, med stor succes. Hakket dansk varmblodshest sat sammen med sprødt sigtebrød, hjemmerørt estragonmayonaisse, søde langtidsbagte løg og syltede agurker smager af flere. Det er Roskilde Dyrskue, der står bag boden i forsøget på at få folk til at tage stilling til, hvorfor Babe, den kække gris, smager danskerne bedre end Lilla Gubben. Det virker. Torsdag aften havde 3000 toast allerede forladt disken og høstet medieomtale i stakkevis.

Find den i Food Court.

2. Sprødt og spicylicious – Kiin Kiin Street
Det er egentlig takeaway-konceptet Aroii, der er rykket på Roskilde og ikke moderkøkkenet i michelinrestauranten Kiin Kiin. Det gør absolut intet, for alt står skarpt i det thailandske gadekøkken. De frisklavede sprøde forårsruller redder altid en sen nattetime og får saltbalancen tilbage i vatter som morgensnack.

Stå i kø efter rullerne i Food Court.

3. A very creamy dude – Hansens Flødeis og Milkshake Bar

Jeg elsker alt ved Hansens Flødeis, den romantiske historie om økologisk fløde leveret fra nabogården og isopskrifter, der vandrer gennem generationer for ikke at tale om håndproduktionen, som i videoen, hvis den virkelig passer, og vigtigst af alt smagen. Massevis af issælgere indtager festivalpladsen, så lyt efter klokken og kig efter en lyseblå parasol, så du kan få læber og tunge rundt om en saftig, frugtig og flødet solstang. Kan du ikke nøjes med det, så sæt krusen mod milkshakebaren, hvor milkshake pimpes som cocktails. Forestil dig en White Russian med flødeis.

Find isboderne over hele pladsen og baren mellem Orange Scene og Gloria.

4. Steak Bearnaise som burger – Madklubben
Steak ‘n’ Bearnaise Sandwich – bare navnet sætter gang i mundvandet. Men den er reelt også værd at vente på. Er det mon første gang, at Madklubben serverer 100 pct. økologisk? Jeg ved det ikke, men her får du det præcis sådan og en umami-bombe af en burger, der får kranspulsåren til at banke. Tyndskåret okse lagt sammen med rødløg, sprødt salat og rigeligt béarnaise sauce i en smørbagt briocheburgerbolle. Ja tak! Evner du i øvrigt at løsrive dig fra gængse spisetider, så undgår du de værste køer i Food Court.

5. + 6. + 7. Gademad på hjul
Alle events med respekt for sig selv tilbyder efterhånden mad fra foodtrucks. Sidste år var første forsøg på at give gæsterne den oplevelse her på festivalen. Trods fungerende hjul blev de små biler fastlæggere i et øde område bag scenen Arena tilsyneladende uden så meget gang i forretningen. I år ruller 20 trucks rundt. Led efter Brus og få deres egen sodavand Skovsyrlig, Paloma og Ginger med vodka eller gin. Eller tit efter økopølsemanden Claus Christensens DØP og få den frække kombi med hotdog og chokolademælk, hans egen hjemmelavede forstås. Eller hvad med soulfood fra den marrokanske The a la Menthe, hvor du kan spise nordafrikansk kyllingeret eller cous cous-salat med falafel og drikke limonade til.

8. Malbec-bobler på solterrassen
Bare rolig, solen skal nok vise sig mellem bygerne, og så gælder det om at få en af pladserne på vinbarens terrasse. Om end du vælger kølig hvidvin, rosé og cava fra Københavns Malbeck-duo, så er det altid en berusende lækker feststarter.

Terrasen ligger tæt på Apollo og med duften af Meyers flæskestegssandwich, der endelig har fået økogris ind mellem surdejsbollerne.

9. Festivalens sjoveste køkkenfest – FoodJam
Jeg kan ikke skrive om mad på Roskilde Festival uden skamløst også at omtale min kunde Madkulturen. For femte år i træk er verdens sejeste aktive festivalsfolkekøkken åbent. Her kan du selv gå i køkkenet med vennerne. Først håndvask, så på med forklædet, og så gå ombord i friske grøntsager, krydderurter, fisk og muslinger for at skabe din egen menu. Ved du ikke, hvordan du filterer fisk eller ordner en majroe, så står kulinariske vejleder klar til at hjælpe. Særligt unge går i køkkenet, og det er en så fin måde, at lære madlavning ad bagvejen og uden løftede pegefingre, at jeg må dele det her.

Det sker i Citycenter East.

10. Verdens mest bæredygtige restaurantmad til artisterne
Er du artist, så kan det i år betale sig at blive bag backstage-hegnet. I foråret uddelte listen The World’s 50 Best Restaurant hæder til verdens toprestauranter. Du ved, den liste, der adskillige gange, tre helt nøjagtigt, har kåret noma til verdens bedste restaurant. Christian Puglisi og team fik prisen i år som verdens mest bæredygtige restaurant for københavnske Relæ, men de fører samme stramme linje på de andre restauranter Mirabelle, Manfreds og Bæst. Roskilde Festival har hyret Bæst og Manfreds til at forkæle artisterne. En menu af det bedste fra de to restauranter er sammensat i delestil. Musikere kan se frem til grøntsagssnacks med rygeost, Bæsts egen charcuteri på Hindholmgrisen, Mirabelles vidunderlige surdejsbrød og Manfreds legendariske tatar og koldskål, og så serveres der selvfølgelig den særbrygget vildtgæret cider, Orange Cuvee.

Du ved, hvor den ligger, hvis du er artist.

Velbekomme!

Artiklens topfoto er taget af Martin Kaufmann, foto fra FoodJam af Uffe Weng, ciderfoto af Rasmus Arnbjerg og resten af skribenten selv.

Marie Sainabou Jeng

Marie Sainabou Jeng, stifter af Madland, podcastværtinde for Madland Podcast og underviser i madpolitik på Suhrs Højskole. Min store interesse er for de strukturelle rammer, der betinger, hvem der spiser, hvad der spises, hvor og hvornår og i hvilken sammenhæng. Jeg er nysgerrig på globale og nationale initiativer og tendenser på området og deler gerne min begejstring og kritik. Jeg arbejder ud fra det brede sundhedsbegreb og agiterer for en madkultur, hvor smageglæde, kogekendskab og sunde bæredygtige måltider er centralt. Det glade madbudskab udbreder jeg gerne i tide og utide og rådgiver mine kunder og underviser mine elever i samme. Er ordet fødevarer egentlig ikke svært distanceret? Det handler jo om MAD. Jeg er forelsket i min Søren, elsker popcorn og danser helst til discofunk. Madland er et madpolitisk og fællesskabende samlingspunkt, der samler og sætter scene til dem, der gentænker madsystemerne. Fra jordbrugeren med hænderne i mulden til den politiske aktør med strukturel forandring for øje. OM MADLAND: Madland iværksætter festival, samtaler, studieture og udgiver podcast, artikler, guides og magasiner med målet om at forbinde og ruste folk på tværs af madsystemet til at tage aktiv stilling til samfundsansvar, indflydelse og gentænkning.